Чатні з граната laperla-foto.livejournal.com
Грузинський соус ткемалі, сацібелі, індійський гострий чатні. російський яблучний, журавлинний і брусничний ... Фрукти і ягоди для приготування смачних приправ стали застосовувати в далекій давнині. Було у них одне найголовніша перевага - вони не розшаровується і не скисали як олійно-яєчні соуси, їх можна було перевозити на далекі відстані.
Тільки французька кухня налічує більше трьох тисяч соусів, і фруктові, ягідні займають в ній не останнє місце. Вони роблять їжу більш привабливою, допомагають урізноманітнити асортимент одних і тих страв. Колись Вольтер (1694 - 1778) уїдливо зауважив, що у англійців двадцять чотири релігії і тільки один соус, тоді як у французів двадцять чотири соусу і одна релігія. Тим самим великий французький історик і філософ хотів підкреслити примітивність суворої англійської кулінарії і розкошує законодавця високої кухні - Франції.
До яких страв підійдуть фруктові соуси?
Помилково думати, що фруктові соуси застосовуються лише для пирогів, млинців, морозива та інших десертів. М'ясні і рибні, овочеві та круп'яні страви прекрасно поєднуються з кислими, солодкими і гострими нотками цих бадьорять соусів. До сирників, сирники, запіканок, вареників і оладок підійдуть приправи з фруктів з додаванням мускату, кориці, гвоздики і ванілі. До страв з м'яса і птиці - гострі фруктові соуси, до риби - кисло-солодкі.
Національний колорит знайомим стравам можуть додати соуси по рідкісним рецептами. Шашлик з осетрини або сьомги, форелі, лосося стане зовсім іншим на смак зі знаменитим азербайджанським гранатовим соусом наршараб, ткемалі і сацібелі підкреслять аромат смаженого м'яса, а російська журавлинний соус відмінно підійде до індички гриль або запеченої курки.
Користь фруктових соусів очевидна: низька калорійність страви і велика кількість вітамінів і мікроелементів, що містяться у вихідній сировині, виводить ці благородні приправи на перше місце для прихильників здорового харчування.
Як приготувати фруктові соуси?
Грузинський соус гаро зазвичай подають до смаженої домашньої птиці, готується він на курячому бульйоні, з волоськими горіхами і соком граната. Для його приготування потрібно двісті грамів очищених горіхів розтовкти разом з сіллю, двома зубчиками часнику і дрібно нарізаною зеленню кінзи (три столові ложки). Розвести цю суміш чвертю склянки винного оцту і двома склянками курячого бульйону. В кінці додати дві дрібно нарізані цибулини і поставити соус на вогонь, кип'ятити десять хвилин, остудити. Два яєчних жовтки збити до піни, вливши кілька ложок охолодженого соусу. Акуратно додати їх в загальну масу, постійно помішуючи, не допускаючи згортання жовтків. Соус повинен мати рівну структуру.
Русский яблучний соус подають до смаженого гусака і м'яса, запіканок, каш, млинців і пудингам. Півкілограма яблук миють, чистять і нарізають часточками, видаляючи насінну коробку. Складають в каструлю, додають склянку води і уварюють до третини початкового об'єму. Зварені яблука протирають через дрібне сито, додають дві столові ложки цукру, мелену корицю і варять, помішуючи, ще десять хвилин. Перед подачею збивають соус міксером або блендером.
Англійська Камберлендський соус відмінно підходить до дичини і м'ясних паштетів, до знаменитої фуа-гра. Лимон і апельсин миють, тонко зрізують цедру і видавлюють сік. Цедру нарізати на шматочки, заливають невеликою кількістю води, доводять до кипіння. Воду зливають, а цедру гасять на повільному вогні. Три штуки цибулі-шалот почистити, порізати, пробланшировать в киплячій воді, остудити. Двісті грамів варення з червоної смородини підігріти на водяній бані або в мікрохвильовій печі до рідкого стану, з'єднати з цибулею і цедрою. Додати три столові ложки червоного сухого вина, столову ложку фруктового оцту, сік лимона, апельсина. Чорний мелений перець, сіль і імбир - за смаком.
Фруктові соуси допоможуть комфортному переварюванню жирної і смаженої їжі, знімуть тяжкість калорійних страв. Щедрий сад дарує нам свої стиглі плоди, регулярне приготування фруктових соусів допоможе урізноманітнити звичне домашнє меню, зробити кожен день святом.