Найзнаменитіші французькі десерти: історія, рецепти і секрети приготування.
Загальновідомо, що французька кухня славиться великою кількістю солодких страв, рецепти яких створювалися і удосконалювалися століттями. Суфле, круасани, профітролі, шарлотка, бриоши, шодо, желе, клафути, мільфей, меренга, крем-брюле, булочки-бриоши, Тарт Татен - це лише мала частина відомих французьких солодощів.
Перші шоколадні десерти з'явилися у Франції ще в середні століття. З тих пір саме ця країна диктує всьому світу моду на солодкі ласощі. Франція - справжній рай для ласунів. У кондитерських очі просто розбігаються від великої кількості смакоти. У кожному кафе, ресторані і магазині можна побачити величезний асортимент солодощів.
Щоб насолодитися смаком французьких десертів, не обов'язково йти в кондитерську. Приготувати їх можна і вдома, з доступних продуктів, не володіючи якими-небудь особливими навичками.
Ми поділимося з вами рецептами найзнаменитіших французьких десертів - розповімо, як приготувати клафути, круасани, трюфелі, крем-брюле, парфе, профітролі, мільфей і тістечко макаронів, познайомимося з їх історією і секретами приготування. А почнемо, мабуть, з самої популярної французької випічки ... з круасанів!
Круасани - солодкий символ Франції
Без цих булочок з листкового тіста французький сніданок просто немислимий. Подаються вони традиційно з кавою або гарячим шоколадом. Правда, рогалики у формі півмісяця, що давно стали смачним символом Франції, придумали зовсім не французи. Цей винахід віденських булочників, згідно історичної версії.
До Франції рецепт круасанів привезла Марія-Антуанетта Австрійська. Піч віденські рогалики вперше почали в кафе на вулиці Рішельє: в 1839 році там була відкрита австрійська булочна.
Поєднання рум'яної хрусткої скоринки з ніжною, що тане в роті начинкою - шоколадом, сиром, ягідним джемом, вершковим кремом ... такий десерт навряд чи когось залишить байдужим.
Рецепт: круасани з шоколадною начинкою
Знадобиться: для тіста - 300 г вершкового масла, 200 мл молока, 4 г солі, 50 г кукурудзяного крохмалю, 2 сирих жовтки, 10 г сухих дріжджів, 50 г цукру, 500 г пшеничного борошна. Для начинки: 10 г вершкового масла, 10 мл жирних густих вершків, 50 г чорного шоколаду. Для змащення: 20 мл молока, 10 г цукру.
Дріжджі розчиніть у теплій воді і дайте постояти 10 хвилин. Борошно разом з крохмалем просійте в миску, додайте цукор, сіль, жовтки, молоко, 50 г розтопленого масла і потім дріжджову масу. Все добре перемішайте. Вимішуйте тісто протягом 8-10 хвилин, поки воно не набуде еластичність. Скачайте тісто в кулю, укутайте харчовою плівкою і приберіть в холодильник на 4 години. 250 г холодного масла оберніть харчовою плівкою і добре відбийте качалкою. Потім додайте до масла 40 г борошна, викладіть його на пергаментний папір, сформувавши за допомогою качалки квадрат, і відправте в холодильник як мінімум на 50 хвилин. Дістаньте з холодильника тісто, зробіть посередині надріз хрестом, розтягніть тісто в квадрат і розкачайте в пласт, в середину викладіть холодне масло, а тісто загорніть навколо масла і защипніть краю шва. Зверху натисніть качалкою, переверніть пласт і повторіть процедуру. Розкачати тісто потрібно в формі прямокутника. Важливо запам'ятати, в якій площині ви його розкочуєте, а хвостики без масла потрібно відрізати з двох сторін. Складіть тісто в 3 шари, оберніть плівкою і приберіть на 50 хвилин в холодильник. Потім знову сформуйте з тіста прямокутник (розгортайте в одній площині!), Скрутіть в 3 шари і дайте відпочити в холодильнику протягом години. Всі ці дії повторіть 4 рази, після чого бажано залишити тісто в холодильнику на ніч. Вранці його потрібно тонко розкачати, розділити на смужки, а з них вирізати довгі трикутники. Для начинки змішайте розтоплений шоколад (вже остиглий), розм'якшене масло і вершки. На трикутниках зробіть невеликі надрізи (близько 1 см довжиною), над надрізами на кожен викладіть начинку і скрутіть в рогалик (у вигляді півмісяця). Готові вироби викладіть на застелений пекарської папером і промаслений лист, накрийте харчовою плівкою і дайте підійти 40 хвилин. Після закінчення цього часу змастіть рогалики змішаним з цукром молоком і відправте в розігріту до 180 ° духовку на 20-25 хвилин.
Клафуті - в традиціях французької села
Цей десерт одночасно нагадує пиріг, солодку запіканку і млинці з начинкою. Простий в приготуванні і в той же час вишуканий, він ідеально підходить для романтичних вечерь.
Клафуті родом з провінції Лімузен. Це типове блюдо сільської кухні. Назва його походить від слова «наповнювати»: в класичному рецепті в пиріг додають виключно вишню. Але готувати цей десерт можна і з іншими начинками - від злив і чорниці до груш і абрикос. Ми спечемо клафути з малиною.
Рецепт: клафути з малиною
Знадобиться: 500 г малини, 100 г борошна, щіпка солі, 2 склянки молока, 5 столових ложок цукру, 1 столова ложка розтопленого вершкового масла для тіста і 1 столова ложка вершкового масла для змащування форми, 4 яйця, 200 г вершкового морозива.
Шоколадні трюфелі - королівське частування
Згідно з легендою, цей французький десерт вперше був приготований в кінці XIX століття в містечку Шамбері, що в південних Альпах. Напередодні Нового року шоколатьє по імені Луї Дюфур зіткнувся з катастрофічним браком какао. Замінити його він вирішив тим, що виявилося під рукою - ніжними вершками і ароматною ваніллю. Так був винайдений ганаш - основа знаменитого трюфеля.
Сьогодні цей чудовий, який відрізняє незвичайною ніжністю смаку десерт вважається одним з найвишуканіших в шоколадному світі. Готується він виключно вручну і тільки з шоколаду найвищої якості: спочатку його розтоплюють на водяній бані, а потім з'єднують з вершками.
За формою класичний трюфель схожий на однойменний гриб. Правда, нерідко зустрічаються і досить незвичайні його варіації - у формі купола, половинки перепелиного яйця і ін.
Рецепт: шоколадні трюфелі
Знадобиться: 50 г м'якого вершкового масла + 0,5 чайної ложки для обмакувания, 150 г гіркого чорного шоколаду + 50 г для обмакувания, 2 столові ложки рому або бренді, 150 г вершків жирністю 35%, 1 столова ложка какао-порошку, 2 столові ложки товчених несолоних горіхів.
Крем-брюле - десерт з «обпалених вершків»
Ніжний вершковий крем, що тане в роті, хрустка карамельна скоринка, що виходить з «обпалених вершків», тонкий аромат натуральної ванілі ...
Рецепт: класичний крем-брюле
Знадобиться: 8 жовтків, 2 склянки вершків жирністю не менше 30%, 1 кавова ложка ванільного цукру або 1 чайна ложка ванільного екстракту, 0,3 склянки цукрового піску або цукрової пудри, 3 столові ложки великого цукру для карамельної скоринки.
Розжарити духовку до 160 ° C. Жовтки віночком збийте з цукровим піском до отримання світлої маси і повного розчинення цукру, додайте вершки, ваніль і добре перемішайте суміш. Деко на 1/3 наповніть водою. Готовий крем розлийте по формах, обережно викладіть їх на деко і помістіть в розпалену духовку на 50-55 хвилин - дочекатися потрібно моменту, коли краю десерту затвердіють, але серединка при цьому залишиться рідкою. Дістаньте деко з духовки і дочекайтеся, поки крем-брюле охолоне (прямо в листі). Перед подачею до столу посипте кожну порцію великим цукром і помістіть на 2-3 хвилини в духовку з верхнім нагрівом.
Парфе - НЕ десерт, а сама досконалість
За своїм складом цей десерт нагадує желе, а назва його перекладається з французької як «бездоганний, прекрасний». Готується парфе з дуже холодних вершків - їх ретельно збивають, з'єднують з яєчно-молочною сумішшю, а в отриманий крем додають сезонні фрукти і ягоди, какао, шоколад, ваніль, кава, горіхи, печиво та інші продукти.
У Росії цей знаменитий десерт, що з вигляду нагадує заморожений мус, вперше з'явився на царському столі. Як відомо, Олександра і Марія, дочки Олександра II, були невиправними Сластьона. Спеціально для них, за розпорядженням імператриці Марії Олександрівни, придворні кухарі винайшли легкий і дуже корисний, багатий вітаміном C апельсиновий парфе. А ми навчимося готувати кавовий парфе.
Рецепт: кавовий парфе
Знадобиться: 4 жовтки, 280 г жирних вершків, 100 г молока, 16 г натуральної кави, 2 столові ложки цукру. Для прикраси - ягоди, фрукти, карамель або шоколад.
В молоко додайте каву, поставте на вогонь, прокип'ятіть і дайте суміші охолонути. Жовтки розітріть з цукром, тонкою цівкою, постійно помішуючи, влийте в них остигле кавове молоко, поставте на маленький вогонь і варіть до загустіння. Зніміть каструлю з плити, дайте молочно-яєчної суміші охолонути. Вершки добре збийте і введіть в остигнула суміш. Готовий десерт розлийте по креманкам і відправте в морозилку. Подавайте з горіхами, ягодами, фруктами, карамеллю або шоколадом.
Профітролі - «десерт-винагорода»
Ці мініатюрні тістечка з заварного тіста з кремом - прямі нащадки славних французьких еклерів. Назва їх обіцяє користь і вигоду: в перекладі з французької мови слово «profitrole» означає «вигідне придбання, невелику винагороду».
Цікаво, що французькі профитроли існують не тільки у вигляді десерту. Крихітні порожнисті кульки наповнюють і несолодкими начинками - овочами, м'ясом, сиром, грибами.
Рецепт: профітролі з вершковим кремом
Знадобиться: для тіста - 100 г вершкового масла, 1 склянка води, 4 яйця, 1 склянка борошна, 1 щіпка солі. Для крему: 150 г домашнього вершкового масла (жирністю більше 82%), 150 г натуральної вареного згущеного молока (з цільного молока).
Воду вилийте в сотейник, посоліть, додайте вершкове масло, поставте на плиту і доведіть до кипіння. В отриману суміш, постійно помішуючи дерев'яною лопаткою, всипте просіяне борошно і вимкніть вогонь. Дуже швидко замішати тісто - воно повинно добре відлипати від стінок каструлі. Дайте тісту трохи охолонути. Потім по одному введіть яйця: вбийте одну штуку, добре перемішайте, введіть друге яйце, знову перемішайте і повторіть все те ж саме з кожним яйцем. Деко застеліть пекарської папером, злегка змастіть маслом і трохи окропіте водою - це допоможе тесту краще піднятися. За допомогою кондитерського шприца викладіть тісто на деко, формуючи кульки розміром з волоський горіх. Між кульками залишайте досить великі проміжки - вони збільшаться як мінімум в 2 рази. Випікайте профитроли 10 хвилин в розігрітій до 200º духовці, а потім зменшіть вогонь до 180º і випікайте до рум'яного відтінку - ще 15-20 хвилин (духовку відкривати не можна!). Коли профитроли охолонуть, наповніть їх кремом (за допомогою ложки, роблячи надрізи ножем, або кондитерським шприцом): розм'якшене масло збийте до білого і порціями додавайте варене згущене молоко, не припиняючи збивати. Готові міні-тістечка можна присипати цукровою пудрою або полити розтопленим шоколадом.
Мільфей - «деревій любові»
«Тисяча аркушів» - так перекладається з французької назва цього десерту. Мільфей - це, по суті, тістечко з повітряного листкового тіста, в якому, між кількома його шарами, укладений ніжний мигдальний крем з фруктами і ягодами.
Начинкою, як правило, служить ванільний крем, але смак мільфея може бути і несолодким, а солоним і пікантним. Наприклад, це блюдо можна приготувати з сиром і шпинатом.
Рецепт: полуничний мільфей
Знадобиться: 400 г свіжої полуниці, 250 г готового листкового тіста, 2 столові ложки цукру, 50 г топленого вершкового масла, кілька листочків м'яти. Для крему: 500 г сиру маскарпоне, 400 мл густого натурального йогурту, щіпка ванільного цукру, півсклянки цукрової пудри.
Полуницю помийте і обсушіть на паперових рушниках. Листкове тісто розкачати в одному напрямку і за допомогою ножа розріжте на 10 однакових квадратів. Присипте кожен шматочок тесту цукром і обсмажте в сковороді на топленому маслі до рум'яного кольору з двох сторін. Готові коржі остудіть на паперових рушниках. Для крему збийте міксером сир маскарпоне з йогуртом, ваніллю і цукровою пудрою. Полуницю порізати пластинками. Кілька ягід відкладіть для прикраси тістечка. Тепер можна приступати до складання «деревію»: на дно красивою тарілки викладіть перший корж, змастіть його кремом, викладіть шматочки полуниці, накрийте другим коржем і повторіть все те ж саме, поки не закінчаться коржі. Зверху прикрасьте мільфей м'ятою і ягодами полуниці.
Печиво макаронів - веселка кольору і смаку
Навіть італійці, століттями що змагаються з французами за першість в кулінарному мистецтві, називають макаронів найсмачнішим тістечком в світі. Ніжне, що тане в роті, м'яке зсередини, з хрусткою скоринкою, що володіє масою відтінків, це печиво радує і своїм зовнішнім виглядом, і незабутнім смаком.
Роблять макаронів з білої мигдальною борошна, а буває він зі смаком вишні, малини, чорної смородини, шоколаду, кави, карамелі, волоського горіха, самбуки, сицилійської фісташки ... Начинки в цьому тістечку можуть бути найрізноманітніші, від фруктово-ягідних до квіткових, вершково -шоколадних і навіть екзотичних. Макаронів буває зі смаком інжиру, каштана, м'яти, кокоса, пелюсток троянд, конвалії, фіалки, зеленого лимона і ін.
У Парижі знамените мигдальне печиво подавали до королівського столу з 1682 року. А родом цей традиційний французький десерт з Італії: там тістечка з мигдалевого порошку, яєчних білків, солі і цукру почали готувати ще в XVIII столітті.
Рецепт: макаронів з ягідної, шоколадної, горіховою та лимонної начинками
Знадобиться: для печива - 400 г цукрової пудри (або цукру), 6 яєчних білків, 250 г меленого мигдалю, щіпка солі, по 1 краплі барвників різного відтінку. Для начинки: 240 г м'якого вершкового масла, 350 г цукрової пудри, 1 столова ложка вершків, 1 кавова ложка ванільного цукру, 1 чайна ложка какао, 1 чайна ложка полуничного варення, 1 чайна ложка лимонної цедри, 1 чайна ложка мелених фісташок.
Відокремте білки від жовтків. Білки збийте до пишності і порційно додайте до них цукрову пудру. Збийте до однорідності, потім всипте мелений мигдаль, акуратно перемішайте і розділіть отриману масу на 4 частини. У кожну додайте по крапельці барвника і добре перемішайте. Отриманим тестом наповніть кондитерський мішечок і викладіть печива на деко, накритий пекарської папером. Намагайтеся робити печиво одного розміру. Духовку розігрійте до 170º. Після того, як печиво постоїть хоча б півгодини і злегка затвердіє, відправте його в духовку. Випікайте близько чверті години, а потім остудіть на деку. Для крему збийте вершкове масло з цукровою пудрою (цукром), додайте вершки і ваніль. Готову начинку розділіть на 4 рівні частини і додайте в кожну різні наповнювачі: в першу - какао, в другу - варення, в третю - мелені фісташки, в четверту - лимонну цедру. Коли печиво охолоне, можна приступати до збору тістечок: зелене печиво прошарками фісташкові кремом, рожеве - полуничним, жовте - лимонним і коричневе - какао.
Французькі десерти завжди відрізнялися вишуканістю, красою і незабутнім смаком, адже вони - це результат багаторічних кулінарних експериментів прославлених кондитерів і шеф-кухарів. Нехай і наші рецепти знаменитих французьких десертів відкриють вам світ справжньої кулінарної казки, в якій головні герої - солодкі ласощі, що неодмінно порадують і дорослих, і маленьких ласунів. Смачного!
Читайте також:
