Су-вид (від французького sous-vide - «в вакуумі») - сучасний високотехнологічний метод приготування їжі. Суть методу полягає в наступному: свіжий продукт запечатується в герметичний пластиковий пакет, з якого відкачується повітря, потім поміщається в «водяну баню» і піддається рівномірної теплової обробки протягом заданого часу.
Даний підхід має на увазі наявність вакуумного пакувальника і ротаційного кип'ятильника (в цій ролі іноді виступає пароконвектомат). Витрати, пов'язані з придбанням обладнання, незначні в порівнянні з перевагами технології, яка, без сумніву, переверне всі ваші уявлення про смачне і здорове харчування. Процес відбувається без участі масла або інших жирів, що повністю виключає утворення канцерогенів. Головний плюс - їжу практично неможливо зіпсувати, переварити, пережарити, пересушити. Ще одна перевага: ви завантажуєте підготовлений пакет і на час забуваєте про нього, займаєтеся іншими справами, не сумніваючись, що «розумний» прилад все зробить в кращому вигляді.
При делікатній обробці зберігаються вітаміни, продукти готуються у власному соку, тому що рідина нікуди не втекти і не випаровується. М'ясо, в тому числі суха курка і жорстка яловичина, виходить чудово соковитим, ароматним і ніжним за рахунок перетворення м'язового колагену в желатин. Технологія sous-vide має безумовний успіх при поширования м'яса, але що якщо ви захочете приготувати інші блюда?
Як приклади розглянемо 10 продуктів, незвичайне виконання яких дозволить вам по-новому поглянути на кулінарію.
Вірте чи ні, але технологія су-вид може застосовуватися для випікання улюблених ласощів дітей і дорослих, один нюанс - вакуумною упаковкою служать не пакети, а спеціальні контейнери. У підсумку ви маєте смачне і корисне печиво, що містить, на відміну від випеченого за традиційними рецептами, достатньо вологи.
2. Картопля фрі
В арсеналі кожного кухаря зберігається власний рецепт приготування смачної картоплі фрі, однак якщо ви бажаєте отримати хрусткі зовні і м'які всередині скибочки картоплі, саме час спробувати су-вид. Один додатковий крок перед процесом смаження допоможе зберегти свіжу текстуру і цілісність картопляної «соломки» в процесі приміщення її у фритюрницю.
Гості вашого ресторану воліють до сніданку омлет, «яєчню» або яйця пашот? Різноманітність смаків відвідувачів не поставить вас в глухий кут: з sous-vide ви легко приготуєте і перше, і друге, і третє. Устаткування підходить також для варіння яєць круто в їдальнях і ресторанах, що спеціалізуються на овочевих і зелених салатах, до складу яких входять рубані круті яйця. Головне, що немає ніякої необхідності спостерігати за процесом варіння.
4. Ковбаса і сосиски
Ковбасні вироби часто підгорає зовні, при цьому залишаючись недоготовленнимі всередині. Такого не відбувається, якщо ви користуєтеся апаратом су-вид. Ви без праці отримаєте соковиті сардельки, що не підгорять і при цьому будуть повністю придатні для вживання. Якщо ви замістити, що вашим гостям бракує відмітин від решітки гриля на ковбасі або антрекот, обсмажте їх зовні буквально кілька секунд.
Так як кукурудзу зазвичай варять у воді, інноваційна технологія, здавалося б, не таїть сюрпризів. Однак є певна відмінність: су-вид не має на увазі приміщення качана безпосередньо в воду. В ході низькотемпературної обробки зберігаються поживні речовини, чудовий аромат і неповторний смак «цариці полів». Крім того, нетрадиційний підхід дозволить Вам упаковувати безліч качанів в один вакуумний пакет, що спростить і прискорить приготування великих партій.
Знаменитий французький десерт вимагає від кухаря навичок і уваги, особливо важливо своєчасно отримати його з духовки. Так як метод sous-vide практично виключає ризик пригорання, ви не ризикуєте зіпсувати страву, суфле щоразу виходить бездоганним. Скільки б разів ви не подавали crème brûlée, гості ніколи не здогадаються, що ви готували його незвичайним способом. У фіналі скористайтеся газом або духовкою для досягнення карамельної скоринки.
Лосось (як і багато позицій з даного списку) виходить смачним, якщо дотримуватися деякі хитрощі. Але з вакуумним циркулятором ви більше не піддастеся стресу через страх перетримати рибу в печі або подати до столу напівсирої продукт. Результатом ваших старань буде ідеальний, соковитий і чудовий стейк з лосося або сьомги. До того ж шматок риби залишиться міцним і рожевим, і лосось не втратить в масі, так як вся рідина надійно запечатана всередині пакету.
8. Ароматні олії
Метод су-вид використовується також для створення пікантних солоних, гострих і солодких соусів, заправок для салатів, маринадів, якими ви поливаєте фірмові страви та закуски. Зазвичай ароматним маслам потрібно кілька днів на те, щоб ввібрати запахи, при даній технології весь процес займає лише пару годин.
Як скоротити час очікування? Дозрівання йогурту за технологією су-вид відбувається швидше, ніж при будь-якому іншому з відомих методів, це дасть вам свободу. Устаткування незамінне для кав'ярень і молочних барів, що пропонують відвідувачам йогурт власного приготування, а також для ресторанів, в яких кухарі додають до страв густі соуси з кислинкою на основі йогурту.
Подібно кукурудзі, морква - це ще один овоч, який втрачає велику частину аромату, смаку і поживних речовин, якщо опустити його для варіння безпосередньо в воду. Але коли ви користуєтеся методом су-вид, клітини коренеплоду не руйнуються, зберігаються корисні речовини, вітаміни, колір і первозданний смак. Щоб додати різноманітності в меню, спробуйте зробити морквину, глазуровану в меду.