Бадилля окремих рослин
Буряк звичайний. Сем. лободових
Дуже м'яка, ніжна і смачна, з своєрідним, але не неприємним присмаком. Може йти в свіжому вигляді як приправа до салатів і вінегретів. Відвар настільки приємний, що бурякова бадилля в багатьох місцевостях вже давно йде на приготування дуже смачних супів типу борщів.
Оброблена високою температурою бадилля дає гарне м'яке пюре, може з успіхом підмішувати до каш, особливо до картопляного пюре, начинку пирогів, до коржикам. У сильно подрібненому вигляді може служити домішкою до хлібного тесту.
Завдяки соковитості і ніжності легко сквашується, як звичайним способом, прийнятим для кочанной капусти, так і більш енергійним способом з лактобацілловой закваскою і гарячим початковим періодом. Сквашеного бадилля після дозрівання стає настільки м'якою, що легко розтирається з борошном в тісто, що може йти і для коржів і для хліба.
Сквашеного бадилля смачна і має, як уже вказувалося, ще ту перевагу, що для приготування борщу або пюре з неї не потрібно довго кип'ятити, досить тільки нагріти її до кипіння.
До цього ж сімейства відноситься і шпинат, розводиться спеціально заради його прекрасної зелені.
Як згадувалося вище, при зборі бурякової гички потрібно дотримуватися обережності, щоб несвоєчасним і надмірним видаленням листя трохи послабити рослини і не вплинути шкідливо на урожай буряка.
Згідно досвіду фахівців, збір бурякової гички в Північній частині СРСР можна починати за місяць до збирання, причому листя треба обрізати поступово і тільки деякі з найстаріших.
При остаточній ж прибирання буряка, а також при виривання або викопуванні її протягом літнього сезону, не повинно втрачати жодного листа цій прекрасній бадилля.
Щодо бурякової гички можна сказати те ж, що і про всяку майже харчовому продукті, т. Е. Тривале споживання її у великих кількостях небажано. Різноманітність в їжі з точки зору гігієни харчування необхідно і тому треба або змінювати один сорт овочів іншим, або вживати суміш їх.
Ріпа. Сем. хрестоцвітних
Про властивості бадилля ріпи можна сказати майже те ж, що про бадиллі буряка. Однак більш широкого вжитку її в їжу в сирому вигляді може заважати деяка шорсткість листа. В іншому сирої лист м'який, смачний і має злегка гострий присмак.
У їжу у вареному вигляді звичайно бадилля ріпи майже не вживається, між тим вона дає дуже смачні, з приємним запахом супи, а варена зелень її дивно ніжна. Приготування цієї бадилля в їжу таке ж, як бурякової гички.
Починати збір листя ріпи можна звичайно тільки в кінці літа. Зрізати треба поступово крайні листя нижніх двох рядів, але якщо розвиток бадилля ріпи виявиться дуже пишним, як це іноді трапляється, то почати зрізання листя можна і набагато раніше. Вважається не шкідливим для врожаю за 2 тижні до збирання зрізати все листя за умови залишати при цьому над коренем 4-5 сантиметрів листових черешків.
Редиска. Те ж сем.
Редиску збирають, поки вона молода, і бадилля її в цей час являє прекрасний і смачний харчовий матеріал. Навіть в сирому вигляді бадилля редиски м'яка і дуже смачна, завдяки легкої гостроті і ледь помітною гіркоти, і цілком може бути рекомендована для салатів і вінегретів. У вареному вигляді: супах, пюре і т. П. Вона також як не можна більш хороша, ніжна і майже не дає гіркоти.
Збір бадилля до збирання не рекомендується, але раз редис висмикнуть з землі, бадилля його може і повинна йти цілком в їжу.
Редька. Те ж сем.
У сирому вигляді бадилля не може бути рекомендована в їжу, так як, завдяки сильно вираженій в'язкості і гостроті, вона не смачна.
Однак після обробки високою температурою вона стає цілком придатною для їжі, так як і відвар її дуже приємний і зелень досить м'яка і смачна. Збір бадилля редьки проводиться також, як ріпи.
Бруква. Те ж сем.
Про неї можна сказати майже те ж, що і про редьці. У сирому вигляді бадилля її навряд чи знайде багато шанувальників, так як вона гіркувата і має гострий, не дуже приємний присмак. Втім ці властивості притаманні не в однаковій мірі різним сортам брукви.
Зате в супи та інші страви, що вимагають варіння, бруквяної бадилля цілком придатна, тому що дає дуже приємний смачний відвар і досить м'яку, а окремі сорти і дуже м'яку зелень.
Правила збору бруквяної бадилля ті ж, що і для ріпи.
Капуста білокачанна, кольорова, кольрабі, брюссельська. Те ж сем.
Бадиллям капусти можуть бути названі листя, не охоплюють виделку або кольоровий головки. Вони більш жорсткі, ніж листя виделку і злегка гіркуваті, але вони можуть з успіхом замінити звичайну капусту як для супів, так і для начинок, в тушкованому вигляді і т. П. Вони добре квасять.
Збір бадилля кочанной капусти нормально може починатися тижні за 3 до збирання, причому зрізати повинні тільки самі нижні сірі листя. Решта все листя, не прилеглі до виделку, можуть і повинні бути зняті перед самим збиранням капусти з гряд.
Якщо з тих чи інших причин капуста погано або зовсім не згортає виделку, то вся, часто розкішно розвинена, листя її повинна бути використана, як бадилля.
Качани бажано теж використовувати, для чого їх очищають від верхньої шкіри, нарізають і варять для супів; середина їх настільки м'яка, що може бути з'їдена сирої. Качани, нарешті, нарівні з листям, цілком годяться для сквашування.
Збір бадилля цвітної капусти до прибирання неприпустимий, але під час прибирання все листя, не залишаються при голівці, повинні збиратися і вживатися в їжу.
У кольрабі, якщо листя ростуть дуже буйно, то можна їх частково знімати все літо, але при нормальному зростанні лише за 2 тижні до збору.
Хоча листя м'які, але, внаслідок гострого гіркого смаку, навряд чи можуть споживатися в свіжому вигляді. Відвар з листя хрону нагадує своїм запахом відвар спаржі, але своєрідно гіркувато-гострого смаку і тому в супи може йти лише в невеликій кількості, для надання характерного і гострого смаку.
Відварена зелень смачна, хоча жестковата. Тушкована з іншої якої-небудь, що не характерною за смаком, зеленню дає приємне блюдо.
Збирати бадилля можна з другої половини літа, причому зрізати треба тільки частина нижнього листя. Решта листя можна обрізати тижні за два до викопування коренів.
Горох і квасоля. Сем. бобових
Бадилля обох цих рослин в сирому стані досить м'яка, ніжна і приємна на смак, хоча є відмінності в залежності від сорту, яких взагалі багато. У горохової бадилля помітний солодкуватий смак. Супи з обох рослин виходять дуже гарні, а варена зелень дивно м'яка, ніжна і смачна.
Про приготуванні і застосуванні їх в їжу можна сказати все те ж, що про бурякової бадиллі.
При слабкому плодоносінні і щедрою бадиллі, частина не квітучих пагонів можна знімати ще в середині літа, а перед першими заморозками можна зняти решту бадилля.
Свіжа бадилля ніжна, має своєрідний присмак зеленого гороху і злегка в'яже.
Варена бадилля хоча досить м'яка, але мало смачна, а відвар її має досить грубий і мало приємний присмак. Незважаючи на ці застереження, протипоказань проти вживання бобової бадилля в їжу немає.
Збір її такою ж, як бадилля гороху і квасолі.
Морква. Сем. зонтичних
Бадилля моркви м'яка, з приємним своєрідним ароматом, але саме через це запаху може мати в сирому вигляді успіх лише в суміші з бадиллям інших овочів. У вареному вигляді вона дає приємні відвари, що можуть прикрашати смак супів, а зелень її в суміші з іншими сортами може з успіхом використовуватися і в пюре, і як начинка для пирога і в коржі.
Збирати бадилля моркви треба так само, як бурякову.
Селера. Сем. то ж
У сирому вигляді його бадилля, внаслідок гострого, злегка гіркого смаку, специфічного запаху і достатньої жорсткості, може бути рекомендована тільки як приправа. Зате після обробки високою температурою вона дає і приємний відвар і дивно ніжну і смачну зелень, придатну для різноманітних страв.
Збір бадилля селери такий же, як у ріпи.
Пастернак. Те ж сем.
Бадилля пастернаку досить м'яка, але гострого, злегка гіркуватого смаку, тому в свіжому вигляді може вживатися тільки як приправа, на кшталт петрушки.
Відвар має приємний смак і специфічний, досить приємний аромат, тому для супів в комбінації з іншими овочами бадилля пастернаку дуже придатна.
Зелень, оброблена високою температурою, може йти в їжу в різних формах, але через специфічний смак її краще змішувати з іншою зеленню.
Збір бадилля пастернаку такий же, як у ріпи.
Гарбуз. Сем. гарбузових
Випробувані нами сорти мали бадилля досить м'яку і приємну на смак, так що немає даних вважати її непридатною для їжі навіть в сирому вигляді з салатом або вінегретом. Після варіння вона дає дуже приємні, злегка слизові, з запахом шпинату відвари і дуже м'яку, приємну на смак зелень. Придатність її для приготування їжі така ж, як у буряка.
Збір гарбузової бадилля великолиста порід може йти все літо, причому обрізають верхівки пагонів і не плодоносить батоги. У дрібних порід - кабачків, патисонів, - частина листя можна зрізати протягом усього літа. Перед першими заморозками знімаються всі інші листи.
Огірки. Сем. то ж
Свіжа бадилля має приємний, освіжаючий смак, м'яка, але помітно гірка. Гіркота переходить і в відвар, що псує суп, залишається і у вареній зелені, внаслідок чого огіркова бадилля може знайти застосування лише в якості приправи.
Протягом всього літа, але тільки при густій посадці і буйному зростанні, можна обрізати батоги з метою проріджування. Перед самими заморозками можна знімати всю бадилля.
Лук звичайний, ріпчаста. Сем. то ж
Всі ці рослини дають прекрасну бадилля, м'яку, ніжну зі своєрідним, всім відомим запахом. Можна тільки гаряче рекомендувати її в свіжому вигляді, як домішка до салатів і вінегретів. Відвари їх теж дуже приємні, тому додаток їх до іншої зелені для супів цілком корисно.
Варена і тушкована зелень виключно ніжна і смачна і тим приємніша, що після обробки високою температурою втрачає частину своєї гостроти. Особливо хороша вона в суміші з картопляним пюре і як начинка пирогів. Добре сквашується.
У їжі людини сунична бадилля може знайти застосування в вигляді відварів, що мають приємний, злегка терпкий смак, і що можуть замінити частково чай.
Зелень суниці хоча приємного запаху, але жорстка, з терпким і злегка навіть гірким смаком. Збирати можна все літо зайві, які не призначаються до відсадженні, вуса, а після збору ягід також і крайні листя, до половини всього їх числа.
Ревінь. Сем. гречаних
Листя ревеню можуть бути віднесені до бадиллі остільки, оскільки їх в їжу зазвичай не вживають, а беруть лише м'ясисті черешки їх, заради яких рослина власне і розлучається.
Однак і листя ревеню можуть служити харчовим продуктом. У сирому вигляді листя ревеню, хоча дуже соковиті і з приємною кислотністю, не знайдуть широкого застосування через свого терпкого присмаку. У вареному ж вигляді вони годяться для будь-яких видів страв, так як і самі дивно ніжні і приємні і відвар дають дуже хороший. Листя зрізають ціле літо.
Поділіться на сторінці