Сьогодні бармени всього світу відзначають своє професійне свято. На честь цього ми провели круглий стіл з досвідченими і яскравими співробітниками барною сфери Єкатеринбурга. Дмитро Гур'єв (Plov Project), Артур Шайх (Вогник), Віктор Новіков і Віктор Лопатін (Плітки) поділилися з Resto секретами своєї справи і обговорили нагальні питання в індустрії.
Пропоную почати розмову з популярного питання. Професія бармена - це ремесло чи мистецтво?
Дмитро: Ремесло на все 100 відсотків.
Віктор Новіков: Якщо говорити про те, що це ремесло, в основі якого лежить якийсь конкретний навик, і він стає досконалим, то тоді професія перетворюється в мистецтво. А значить, можна сказати, і те, і інше.
Артур: Я якось довго дискутував зі своєю знайомою. Вона мене однозначно переконала в першому. Я навіть погодився, що люди, які займаються мистецтвом, теж ремісники.
Віктор Новіков: А по суті, якщо говорити конкретно про барменів, то це професія для тих, хто любить працювати. Потрібно дуже багато працювати.
Виходить, якщо я зараз відучуся на бармена, прийду і почну багато працювати, то у мене все вийде ...
Дмитро: Років через десять. Якщо ти через півроку не втечеш. У барі, де я починав колись працювати, був дуже великий конкурс на місце. Там для співробітника створювали дуже жорсткі рамки. Якщо він все це витримував, падаючи буквально на стійку і мало не вмираючи, виносив сміття в кінці зміни, то його залишали. Все тому що професію тоді тільки звели в культ, а закладів ще було мало.
Віктор Новіков: Це десант, синку. (Сміється).
Артур: В цілому, люди, які люблять працювати, як правило, досягають успіху.
У вашій справі, як і в моєму, просто необхідно спілкуватися з людьми. Якщо бути чесними, гість завжди правий?
Віктор Новіков: Навіть якщо це не так, то потрібно тактовно з ним обійтися, не порушивши правил переходу на особистості. Можна аргументувати свою точку зору і обговорити будь-якої спірний момент.
Як ще можна акуратно обійти цей момент?
Дмитро: За рахунок свого інтелекту. З гостем треба спілкуватися на його мові. У мене є приклад, коли в бар приходили гопники і говорили: «Гей, чуєш, сюди йди». Дивлячись в очі, я спокійно відповідав: «Здрастуйте». У такій ситуації людина губиться, оскільки очікував почути грубість. Насправді, бидло - початок найчастіше удаване. Через якихось особистих страхів в голові або проблем ...
Віктор Новіков: При нормальних взаєминах гостя і бармена по суті один приходить до іншого в гості. І потрібно зробити все, щоб він відчував себе максимально комфортно. Люди йдуть в бар за атмосферою, в першу чергу.
Віктор Лопатин: Це, як якщо б до тебе прийшли додому. Ти ж в разі чого зможеш сказати, мовляв, чувак, так не треба робити. У барі така ж історія.
Дмитро: А вдруге вже не покличеш.
Артур: Я в цьому плані завжди оцінюю з точки зору порядних гостей. Дуже переживаю за тих, хто спокійно відпочиває у мене за стійкою, а хтось створює їм дискомфорт. Гопник адже - не обов'язково спортивний костюм і насіння. Це такий образ мислення.
Віктор Новіков: Згоден, його хоч в Бріоні одягай. Багато фейковий людей зустрічається.
Дмитро: Ми вже в цьому сенсі стали товстошкірі. Я починав працювати в дев'яностих - в мене й стріляли, і пляшками кидали.
Віктор Новіков: А ще у мене Сталін на грудях. (Сміється). Потрібно створити вчення - барне айкідо, таке психологічний тиск на гостя. Щоб нейтралізувати того, хто порушує атмосферу.
Дмитро: Тут старий добрий тролінг зійде. Типу на «Ей, друже!» Відповідати: «У мене немає друзів». (Сміється).
Артур: Особисто я дуже вдячний своєму бар-менеджеру, який за будь-якої ситуації завжди заступається за мене. Не можна ж сказати відкрито гопнику: «Іди, іди ...». Але мені вдається вести себе так саркастично, що він іде сам.
Віктор Новіков: Це він уміє. Так Так!
Дмитро: Артур - майстер в цій справі. (Посміхається).
Артур: Це вроджений навик. Ось ти глянув на людину і відразу розумієш, чи треба з ним жорсткіше або можна пожартувати. Кому-то допустимо покласти руку на плече і сказати, давай, будь ласка, тихіше. А кому-то простягнеш руку, і він тобі її просто відірве.
Да уж, буває всяке. А яким запам'ятався самий безглуздий гість?
Віктор Новіков: Приходив колись давно один такий юрист. Мабуть, він розгортав настільки серйозні справи, що завжди в навушниках слухав важкий рок, навіть коли в барі була вечірка і грала музика. При цьому кінськими дозами випивав абсент. Одного разу в Новий Рік він випив незмінний кількість бронепоїздів і пустив зеленого змія по всій стійці. Важчих випадків я не зустрічав. І знаєш, скільки йому було років? 24!
Артур: Ніколи не варто забувати, що алкоголь - це отрута.
Віктор Новіков: Трапляються і навпаки приємні знайомства. Так я колись знайшов спільну мову з канадцем, через тиждень він залишив мені свій номер і пообіцяв вислати запрошення в Канаду.
Дмитро: Таких гостей взагалі кілограм. Працюючи в Москві, я абсолютно нічого не боявся в центрі столиці. Тому що серед постояльців, наприклад, були старший слідчий з особливо важливих справ, зав. головного лікаря лікарні, урологи ... І дуже швидко вдалося обрости зв'язками.
Віктор Новіков: В барі знаходиться дуже багато знайомств, які непогано було б мати в житті.
З гостями все зрозуміло, вони відпочивають і випивають. А бармену можна напитися?
Дмитро: Не можна, але у всіх з нас це було однозначно. Тому не будемо тут з себе будувати.
Віктор Новіков: Зі мною сталося це тільки один раз. З тих пір ніколи так не роблю і іншим забороняю. У чоловіка, як правило, своя філософія. Він завжди прагне розширити межі своїх можливостей і тести свою межу.
Дмитро: Я помічав за собою, що під час роботи, скільки б не випив, ти не напиваєшся. А варто відійти від барної стійки, як сили покидають.
Артур: Зняти дію алкоголю можна тільки двома способами - часом і адреналіном. Працюючи, ти знаходишся в стресовій ситуації, організм виробляє адреналін.
Віктор Лопатин: З цього приводу мені подобається думка Шушканова. У Росії випивка з гостями зводиться до якогось панібратства. Є винятки, але з усіма підряд випивати не варто. Вони потім стануть так званими друзями, і чайових ти вже не заробиш. Потрібно знати почуття міри, в загальному.
Бувало таке, що гості набридли - хотілося все кинути і піти?
Артур: Звичайно, у мене в четвер було. (Сміється). Потрібно просто у відпустку сходити. Це через втому.
Віктор Новіков: Мені подобається в таких випадках прогулятися, подихати повітрям, послухати музику наодинці з собою.
Дмитро: А зі мною такого не траплялося. Я не мислю себе без професії, хоча б тому що нічого не вмію більше робити так добре.
Давайте поговоримо про тренди. Що буде модно пити в цьому році?
Віктор Новіков: Мені теж завжди цікаво, хочеться заздалегідь передбачати. Але ми знаходимося в середині Росії, і, як би сказати, у трендового шляху є свій маршрут. (Сміється).
Артур: З точки зору трендів в моду приходить джин, їх зараз безліч. Також повинен стати популярнішими мескаль, піско ...
А є якісь особливі риси біля барної культури Екб, які можуть бути перевагою перед столицею або, може бути, іншими країнами?
Дмитро: У нас недостатньо барів для барної культури.
Віктор Новіков: Він має рацію, ми поки ще не доросли. Культура тільки почала зароджуватися.
Дмитро: Бар - це місце, куди люди приходять випити стаканчик після роботи. У нашому місті такий похід є подієвим. Зовсім недавно гості стали розділяти місця, де можна перекусити, де випити, а де потанцювати. Пройшов той кіч, який мав місце бути в нульових роках. Коли засновником міг стати будь-хто, аби просто мати свій ресторан і неважливо, окупається він чи ні. Мовляв, я акціонер Газпрому, мені все одно. Відбулася криза, і культура почала розвиватися. Інвестори почали думати, куди і навіщо вони вкладають гроші. Цей момент пішов на користь індустрії.
Віктор Новіков: Однак до сих пір багато і людей, які випадково опинилися в професії. Студента, припустимо, відрахували - потрібні гроші - пішов працювати офіціантом. Свого роду пасажир, який застрибнув у вагон і не знає, навіщо. Іншим співробітникам наплювати, вони сидять на своїх зарплатках. І він стрибнув, пішов далі, а може, міг би бути і цінним кадром.
Дмитро: Взагалі 90-і роки зіграли злий жарт з нашою професією, коли бути барменом стало дуже модно. І всі ці хлопчики, погортавши сторінки в інтернеті, вирішили, що отримали знання. У професії не розбирається, зате у нього метелик модна і понти. Зовнішня мішура виявилася важливішою.
Артур: Але вона пройде ...
Дмитро: Так, час все розставить на свої місця.
Віктор Новіков: Треба бути, а не здаватися. Ось золоте правило мужика, в принципі.
Якісь є ще проблеми в індустрії, крім перерахованих?
Віктор Новіков: Всі люблять скаржитися. Якісь гострі ситуації виникають, звичайно, але проблем особливо і немає.
Артур: А у мене недавно з'явилася мрія стосовно професії. Щоб співробітникам ресторанного бізнесу зробили медичну страховку. Із заздрістю дивлюся на людей, які працюють продавцями, і отримують весь покладений список пільг. Зараз підростає покоління свідомих барменів та офіціантів, яким було б здорово полікувати іноді зуби або сходити на масаж.
Дмитро: Артур підняв дуже важливу тему. Я з ним згоден - ми декласування.
Дмитро: Звідси ноги і ростуть, чому хороші кадри йдуть.
Яких барів, по-вашому, не вистачає Катеринбургу?
Дмитро: Нам просто не досить барів.
Віктор Новіков: Чи не таких, як ти взяв, що - то там відкрив, написав на вивісці «Бар». Тому що слово знайоме, все прийдуть.
Артур: Слухай, мені подобається концепція «бар-шаурма».
Дмитро: Ой, у Пітері кожний другий такий.
Віктор Лопатин: Якихось красивих концептуальних форматів не вистачає, куди можна заглянути і випити щось смачне.
Артур: Я глибоко переконаний, що у нас багато хороших барменів, але не досить якісних барів. Люди, які знають ціну, не хочуть працювати за копійки, як найчастіше у нас буває. Це основна проблема. Багато хороших бармени вже давно б відкрили свій бар, але у нас в Єкатеринбурзі занадто висока орендна ставка.
Віктор Новіков: Важкувато у нас з інвесторами. Вони або тіньові, або їм треба, щоб завтра вже все окупилося. Потрібно створювати більше цікавих проектів. Городяни до цього готові, вони втомлюються ходити в одні і ті ж місця. Більше б відкритих людей, здатних підходити неординарно до свого бізнесу і щось привносити.
Дмитро: У Пітері у людей є таке хобі. Людина зайшла в один бар, випив чарку горілку, потім пішов в інший, третій ... У нас так не вийде. По чотирьох місця пройшов і все. Знову по колу. У мене так багато разів було. Я починав з Пліток і туди ж потім повертався.
Артур: Виходить, проблема одна. Нам, барменам, випити ніде. Відкривайте цілодобові заклади для нас.
Дмитро: Деякі люди, які пропрацювали багато років у професії, відкривають свій бар і роблять помилку. Вони починають готувати для таких же розбірливих, як вони. Цього ні в якому разі робити не можна. Треба працювати для людей.
Барменам - таки ніде випити. (Посміхається).
Дмитро: А барменів у нас скільки?
Артур: Це повинен бути такий бар на 8 стільців. (Сміється) Працюючий вранці в суботу та неділю. І за стійкою який-небудь старий.
Дмитро: Так! Той, який вже не п'є. (Сміється).
Розмовляла Анастасія Кухлевская
Фото: Євген Савін.
Дякуємо капч БАР за надане місце проведення зустрічі.