Башкири - народ, що населяє досить велику територію на Південному Уралі. У давнину він вів напівкочовий спосіб життя, переміщаючись в теплу пору за отарами овець і табунами коней з пасовища на пасовище, а в холодну - влаштовуючи зимівлі в селах. Природно, спосіб життя наклав відбиток на національний уклад: фольклор, розвиток ремесел і, звичайно, кулінарні пристрасті.
У повсякденному раціоні башкирів багато м'ясних, молочних, круп'яних і борошняних страв. З м'яса особливо популярна баранина і конина, трохи рідше - яловичина. Свинину башкири не їдять. І зовсім не з релігійних переконань, а лише тому, що з давніх-давен звикли до того м'яса, яке переміщалося по горах і луках разом з ними.
Основні вимоги до повсякденних страв: поживність, висока калорійність і простота. Для того, щоб весь день провести в сідлі, потрібно багато сил і енергії. Готувати їжу необхідно швидко на коротких стоянках, а зберігати - довго і під час шляху, і довгою зимою.
Ще одна відмінна риса башкирської національної кухні - мале використання спецій. Зрідка в стравах можна зустріти чорний або червоний перець, а також часник. Зате багато трав: як дикорослих, так і звичних, культурних: кріп, петрушка. Традиційно їдять тут багато цибулі, але в сирому вигляді. Саме таким, що не вареним і не смаженим, він зберігає всі свої корисні властивості: вбиває простудні бактерії, нормалізує кров'яний тиск, покращує травлення, а також заповнює брак вітаміну С. Дрібно нашатковану, його обов'язково подають до м'яса, разом з сіллю, неодмінно додають в супи, але вже в самому кінці варіння.
М'яса башкири їдять дуже багато, в основному вареного, тушкованого, сушеного і в'яленого. Дуже улюблена жирна кінська ковбаса - кази. Подається вона з кисломолочними напоями, айраном, курут або комісіями. щоб нейтралізувати дію на шлунок такої важкої їжі. Багато страв є універсальними, представляючи собою одночасно і перше і друге: куллама, елеш і, звичайно, знаменитий бешбармак.
Основний гарнір - картопля, що прийшов сюди в кінці XIX століття, рідше інші овочі - капуста або морква.
Не обходиться ніяк башкирська кухня і без кумису. Він дуже зручний в транспортуванні, що важливо при кочування, і зберігає свої смакові якості навіть в спекотний літній полудень. Стара башкирська історія розповідає, що кумис з'явився саме в результаті того, що ємність з молоком Кобилиці була прив'язана до сідла і бовталася там цілий день. Рецепти приготування напою цінуються надзвичайно і передаються з покоління в покоління. Є навіть думка, що для смачного кумису потрібні певні породи коней. Однак справжні майстри його не підтверджують. Але ось лікувальні властивості кумису ні у кого сумнівів не викликають: він зміцнює імунітет, благотворно впливає на нервову систему, сприяє збереженню молодості шкіри і всього організму в цілому.
Взагалі башкирські молочних страви надзвичайно різноманітні. З топленого молока знімають вершки і вживають їх до чаю або як приправу до супів і юшка. З сметани збивають масло. З заквашенного молока роблять червоний сир (еремсек). Свіжовіджатий сир, змішаний з медом, вважається вишуканими ласощами.
Поширений сухий сир - корот. Його заготовляли восени на всю зиму: сир добре віджимають, сушили на сонці, а потім ще коптили в диму. Корот дуже поживний і, в разі необхідності, заміняв і хліб, і білкові продукти. Розтертий в порошок, його підмішували в чай і в бульйони, для додання особливого смаку і аромату.
Чай не п'єш? Де сили береш!
Варто сказати кілька слів про башкирської традиції чаювання. Якщо ви отримали тут запрошення попити чаю, готуйтеся до довгої і щедрою трапези. До чаю неодмінно подається варене м'ясо, ковбаси, пироги, ватрушки, чак-чак. ягідна пастила, звана як. Її теж у великій кількості запасати на зиму. Свіжі ягоди протирали через сито, яке утворилося пюре рівномірно розподіляли на гладких дерев'яних дошках, попередньо змащених маслом або сметаною. Виставляли на сонце. Через 2-3 дні висохлий як згортали в рулони і зберігали в полотняних мішечках.
З чаєм заварюють трави: звіробій, материнку, м'яту, смородиновий лист. А п'ють його обов'язково з молоком. Наливати гостю в чай молоко чи ні, такого питання не виникає. Але ось коли наливати? До чаю або після? Тут часто в різних районах республіки є протилежна думка.
З башкирського меду і вже згаданого прісного тіста готують ще одне національне блюдо - чак-чак. без якого не обходиться жодне весілля. Після церемонії одруження наречена особисто кладе шматочки ласощів в рот кожному гостю.
А ще на святковому, особливо весільному столі обов'язково присутні кейеу-білмене. дрібні пельмені, які готують спеціально для нареченого і його гостей. Особливу дуже тонку локшину - кілен-тукмаси. робить наречена, щоб наочно продемонструвати свою кулінарну майстерність і домовитись.
Школа оригінального рецепта
Щоб відчути смак і аромат національної башкирської кухні приготуйте
Назва страви перекладається як 5 пальців, оскільки їли його раніше руками.
Нам буде потрібно: півкіло баранини, 200- 300 г картоплі, 2 цибулини, склянка борошна, 1 яйце, 2-3 столові ложки води.
З борошна, яйця і води замісити круте прісне тісто. Воно повинно бути тугим, але еластичним, добре відставати від рук і легко розкочуватися. Якщо в процесі замішування тісто розсипається на окремі грудочки, додайте води. Виходить Клеклі - борошна.
Розкачайте тонкий плат і залиште його на столі приблизно хвилин на 30, нічим не накриваючи, для підсушування. Потім наріжте пласт на тоніці смужки. Шириною приблизно 3 см, а смужки, в свою чергу, на ромбики. Вийміть з бульйону м'ясо, відваріть там ромбики. Локшина готова, коли спливе на поверхню бульйону. Вийміть її шумівкою і змастіть вершковим маслом. Окремо відваріть картоплю "в мундирі". Очистіть і наріжте кружальцями завтовшки приблизно 1,5 см, на тарілку блюдо викладаємо шарами: ромбики, картоплю, м'ясо, дрібно нашатковану сирої ріпчасту цибулю, зелень. Заливаємо все бульйоном.
А ось як це можна було їсти руками, не зрозуміло.