В даний час блюдо бігос - традиційне в литовській, польській, білоруській і навіть западнорусской кулінарні традиції. Готують бігос з рубленого м'яса і білокачанної капусти (свіжої та / або квашеної), по виду і консистенції він найбільше нагадує густі щі. Взагалі, це блюдо прийнято вважати споконвічно польським, проте існує легенда про те, що рецепт бігосу був завезений з Литви і поширився завдяки королю Владиславу Ягайло. Цей польський монарх любив підкріпитися густий юшкою з капусти і м'яса під час мисливських привалів. Тобто бігос - страва сільське і мисливське. Перша згадка про нього (приготованому з легкого вовка!) Датується одна тисяча п'ятсот тридцять чотири роком. Відомо також вельми приємне згадка цієї страви в поемі «Пан Тадеуш» класика польської літератури Адама Міцкевича.
З чого готують бігос?
Відомо безліч варіантів приготування бігосу. Зазвичай класичний польський бігос готують з суміші свіжої білокачанної і квашеної капусти. Природно, бігос зі свіжої капусти логічніше готувати в кінці літа і на початку осені. М'ясо можна використовувати свиняче, зокрема, подчерёвіну або шию або м'ясо кількох видів (в сенсі, поєднувати м'ясо різних тварин і птиці). Також використовують дичину і навіть ковбасні вироби (копчені). Можна готувати бігос з сосисками, краще використовувати польські копчені мисливські сосиски. Іноді готують бігос з грибами, додають також такі інгредієнти як чорнослив, айва, яблука, томати. Іноді бігос готують з червоним вином і приправляють різними прянощами (це перш за все чорний і запашний перець, кмин і лавровий лист).
Як готувати бігос?
Спочатку окремо тушкують нашатковану капусту, а м'ясо або ковбасу обсмажують, потім все змішують і довго (не менш години) гасять в одному посуді (наприклад, в глиняному горщику або в казані). Готовий бігос має злегка кислуватий смак і характерний запах копченостей. Блюдо це ситне, густе і наваристий. До нього обов'язково подають хліб, і іноді - горілку і різні міцні настоянки. Часто бігос готують у великому посуді про запас, а потім заморожують. При розігріванні це блюдо добре зберігає свої смакові якості.
класичний бігос
Отже, рецепт бігосу більш-менш близький до класичного варіанту.
- грам 500 білокачанної свіжої капусти і стільки ж - квашеної;
- 400 грам свинячого м'яса;
- грам 300 телячої або яловичої вирізки;
- грам 200 копченої ковбаси (наприклад, краківської);
- грам 200 курячого м'яса;
- грам 100 натурального вершкового масла;
- грам 50 сушених грибів;
- 1-2 цибулини;
- 1 стакан червоного вина або їдальні мадери;
- штук 20 распаренного чорносливу без кісточок;
- лавровий лист;
- перець-горошок;
- кмин;
- часник;
- сіль.
Гриби розпарити, злитимемо рідина і наріжемо їх крупно. Очищену цибулю подрібнюємо і злегка спассеруем на вершковому маслі у великій глибокій сковороді. М'ясо всіх видів нарізаємо невеликими шматочками, додаємо до цибулі і прітушіваем під кришкою на слабкому вогні. До кінця процесу додаємо нарізану ковбасу, вино і спеції. Випаровуємо до половини об'єму рідини. Свіжу капусту шаткуємо, присолюємо і
