Борщ петербурзький пісний (російський рецепт)
Зварити грибний бульйон з корінням і ріпчастою цибулею, процідити. Очищену від шкірки буряк нарізати соломкою, підсмажити на сковороді до темного кольору, перемішати і залити гарячим бульйоном. Заправити борщ за смаком сіллю і цукром, додати нарізані соломкою відварені гриби, лавровий лист, 5-6 горошин перцю, поставити на вогонь, до-вести до кипіння, оцет додати за смаком. Сметану подавати окремо.
На 4 порції: 50 г сушених грибів, 500 г буряка, 1 цибулина, 150 г сметани, по 1 шт. петрушки і селери, сіль і спеції - за смаком.
Борщ волинський з грибами (український рецепт)
Борщ готується на грибному бульйоні, але без помідорів і томатного пюре. За 5-7 хв до готовності в борщ додати нарізані відварені гриби і буряковий квас.
На 4 порції: 20 г сушених грибів, 250 г буряка, 500 г свіжої капусти, 1 цибулина, 1 морква, 1 корінь петрушки, 300 бурякового квасу, 3 ст. ложки сметани, сіль, зелень петрушки і кропу - за смаком.
Борщ київський з грибами (український рецепт)
Замочені сушені гриби варити до готовності, процідити, гриби дрібно нарізати. Буряк нашаткувати соломкою і тушкувати з грибним бульйоном. У киплячий грибний бульйон покласти підготовлену капусту і картоплю, варити 15 хв, потім додати пасеровані з томатним пюре коріння і цибулю, підсмажену на олії і розведену грибним бульйоном борошно, дати покипіти 5 хв, влити буряковий квас з цукром, посолити, поперчити, додати лавровий лист і довести до готовності. Подавати борщ зі сметаною, змішаної з сирими жовтками, посипавши його дрібно нарізаною зеленню петрушки.
На 4 порції: 50 г сушених грибів, 500 г свіжої капусти, 4 шт. картоплі, 100 г буряків, 3 кореня петрушки, 1,5 моркви, 2 середні цибулини, 2 склянки бурякового квасу, 1 чложка борошна, 5 ст. ложок томату-пюре, 5 ст. ложок сметани, 3 ст. ложки вершкового масла, 6 жовтків, 4 лаврові листки, чорний мелений перець, сіль і зелень - за смаком.
Борщ з грибами і оселедцем
Попередньо замочені сушені гриби відварити в тій же воді, нарізати. Буряк запекти в духовці, очистити і нарізати соломкою. Ріпчасту цибулю, моркву і корінь петрушки нарізати і обсмажити на олії. Зварити рибний бульйон, змішати його з грибним, довести до кипіння, покласти нашатковану капусту, через 15 хв - буряк і обсмажені овочі, варені гриби, посолити і варити ще 15 хв. Покласти в борщ нарізане шматочками філе оселедця без шкіри і кісток, проварити кілька хвилин. Перед подачею борш посипати дрібно нарізаною зеленню.
На 4 порції: 100 г свіжих або 25 г сушених грибів, 125 г риби, 150 г буряка, 60 г оселедця, 100 г свіжої капусти, 1 маленьку цибулину, 2 ст. ложки рослинної олії, 20 г коріння петрушки, зелень петрушки і сіль - за смаком.
Борщ з грибами і пиріжками (словацький рецепт)
Буряк відварити в шкірці, очистити і нарізати смужками, зварити бульйон з кісток, дрібно нарізаних грибів і скибочок овочів, поклавши лавровий лист і чорний перець. Додати оцет, обсмажену в маслі борошно, покласти буряк. Все ще раз проварити 10-15 хв, посолити і всипати цукор.
Подавати з м'ясними пиріжками.
На 2 л води - 200 г сирих грибів, 250 г свинячих або яловичих кісток, 30 г рослинної олії, 300 г овочів (капуста, морква, цибуля, картопля, помідори, солодкий перець, коріандр), 500 г буряка, 3 шт. лаврового листа, 10 горошин чорного перцю, 2 ст. ложки оцту, 1 ст ложка цукру, сіль.
Борщ з грибами і чорносливом (український рецепт)
Зварити грибний бульйон, дати відстоятися, процідити, гриби остудити, нарізати соломкою, покласти в бульйон. Додати туди ж тушковану нашатковану буряк, томат-пюре, нарізані соломкою пасеровані на олії з борошном супові коріння і цибулю, нашатковану капусту, картоплю великими шматками, промитий чорнослив і на помірному вогні довести борщ до готовності, покласти сіль, спеції, посипати зеленню петрушки.
На 4 порції: 100 г сушених грибів, 400 г буряка, 400 г картоплі, 400 г капусти, по 1 шт. моркви, петрушки, цибулини, 2 ст. ложки томату-пюре, 100 г чорносливу, 100 г вершкового масла, 1 чложка борошна, сіль і спеції - за смаком.
Борщ по-чеськи
Очищений буряк нарізають скибочками, солять, заливають холодною водою так, щоб буряк була повністю покрита, варять трохи, знімають з вогню і витримують кілька днів, поки буряк не заграє.
Лук і селеру спасерувати на свинячому жирі, замочені сушені гриби відварити і нарізати соломкою, капусту нашаткувати, помідори нарізати часточками. Жирну свинину нарізати кубиками, залити бродячим буряковим настоєм в суміші з водою (1: 1) і варити до м'якості. Додати маринований буряк (з настою), гриби, помідори, пасеровані коріння, заправити підсмаженим борошном і варити до готовності. Перед закінченням варіння посолити і, при не-обходимо, додати трохи оцту. Подавати борщ треба зі сметаною.
3-5 сушених грибів, 100 г свинини, 50 г буряка, 50 г свіжої капусти, 1/2 цибулини, 10 г кореня селери, 20 г помідорів, 1 ч. Ложка борошна, 1/2 ст. ложки свинячого жиру, 1 ст. ложка сметани, сіль, оцет.
Борщ по-польськи
М'ясо відбити з обох сторін і варити 20 хв в хлібному квасі (половині норми). Додати нарізані соломкою коріння, буряк і гриби кубиками. Зверху покласти нарізану ковбасу, потім скибочки хліба, все залити квасом, посолити, поперчити, варити до м'якості, після чого процідити. М'ясо і ковбасу з грибами розділити на 4 частини, розкласти в тарілки і залити рідиною, заправленого сметаною і прикрашеної зеленню.
На 4 порції: 100 г свіжих грибів, 300 г яловичини, 100 г жирної свинини, 80 г буряка, 10 г коріння петрушки, 10 г коріння селери, чорний мелений перець, сіль і зелень - за смаком.
Борщ по-огороднічьі (польський рецепт)
Очищені краю натерти на тертці і припустити в рослинному маслі, потім з'єднати з капустою і картоплею, нашаткованими і Варя в підсоленій воді, сюди ж додати гриби. Очищену і нарізану кубиками буряк витримують 2 години на хлібному квасі, потім відварюють до м'якості і додають кмин. З'єднати буряки і овочі, довести до кипіння, варити на повільному вогні. Додати світлу пассеровку з борошна і залишків (другий частини) рослинного масла. Через 10 хвилин борщ зняти з вогню, посипати чорним меленим перцем і зеленню. При подачі на стіл окремо можна запропонувати кисле молоко.
На 4 порції: 100 г маринованих грибів, 250 г свіжої капусти, 150 г буряка, 40 г білого кореня, 200 г картоплі, 2 склянки хлібного квасу, 4 ст. ложки рослинної олії, 2 ст. ложки борошна, чорний мелений перець, сіль, зелень кропу і петрушки, кмин - за смаком.
Борщ з качкою і сосисками (польський рецепт)
Борщ старолітовскій (старовинний литовський рецепт)
Відварити м'ясну ласть борщу з цибулиною, 1/2 моркви і петрушкою до готовності м'яса, потім вийняти його з бульйону. Розділити яловичину на 2 частини. З однієї зробити фарш, іншу разом з шинкою нарізати невеликими однаковими шматочками. Буряк спекти в шкірці до напівготовності, очистити, нарізати соломкою; ріпу, капусту, яблуко нарізати соломкою, з'єднати з буряком і відварити в м'ясному бульйоні до готовності. Окремо відварити гриби. Відвар з'єднати з бульйоном, а гриби використовувати для начинки колдунай.
Для приготування колдунай замісити круте прісне тісто, розкачати в пласт товщиною 1-2 мм, нарізати квадратами 4x4 см і сформувати дрібні пельмені (колдунай), начинивши половину з них грибною начинкою, а іншу половину - обсмаженими кубиками сала з невеликим додаванням фаршу з відвареної яловичини . Колдунай з грибами обсмажити на маслі, а з салом і м'ясом - НЕ обсмажувати.
У м'ясо-грибний бульйон з овочами долити квас, посолити, довести до кипіння, засипати спочатку сирі, а через 3-4 хв. - обсмажені колдунай, через 5-7 хв. покласти відварене м'ясо і прянощі і потримати на слабкому вогні ще 3-4 хв.
Пісний борщ, зі смаженими карасями (російський рецепт)
Різні коріння залита водою і зварити бульйон, процідити, окремо відварити гриби і квасоля. Карасів обсипати борошном і підсмажити на олії. Влити в бульйон проціджений відвар від грибів і квасолі, покласти нарізані гриби, квасоля, нашатковану підсмажену червоний буряк, трохи картоплі, переварений буряковий квас, посолити і варити. Пізніше додати карасів, декілька маслин, закип'ятити, заправити борошном з олією, посипати нарізаною зеленню.
Продукти для цієї страви беруть в довільній кількості.