Фісташки вживалися в їжу ще до нашої ери. Саме чудове ім'я цього горіху дали китайці - «щасливий горіх», а все тому, що відкрита шкаралупа нагадує усмішку. Фісташка - одне з найбільш шанованих рослин Сходу, де її називають «деревом життя». У Персії фісташка вважалася символом багатства і процвітання. Їх із задоволенням гризли стародавні греки і називали «магічними горіхами». Фісташки - плоди фісташок дерев. Є родичами кешью. Плід фісташки є кістянку (горіх в кулінарному значенні, але не в ботанічному). З точки зору ботаніки фісташка є насінням. Коли плід зріє, його оболонка частково відкривається. При цьому відбувається клацання, і існує навіть повір'я, що якщо закохані зайдуть в фісташковий гай і почують тріск розкривних горіхів, то їх життя буде багатим і щасливим. Фісташка - єдиний «горіх», який може бути обсмажений або посолений безпосередньо в шкаралупі. Найчастіше фісташки з'їдаються як проста закуска, прямо з шкаралупи. Знавці кажуть, що чим зеленішою забарвлення м'якоті фісташок, тим краще якість горіхів. Між іншим, фісташки, як і каштани - горіхи, що дали назву кольору.
Рід Фисташка (Pistacia) входить в сімейство сумахових (Anacardiaceae). Рід включає 20 видів. Як горіхоплідних рослини в культуру введений один вид - фісташка справжня (Pistacia vera). Решта видів відносяться до корисних рослин, використовуваних в дикорослому стані. Зростає це дерево або чагарник переважно в субтропіках, хоча фісташка справжня - може витримати температуру до мінус 25 градусів. Одне з найбільш посухостійких плодових рослин. Легко переносить спеку і посуху, її називають "спартанка півдня", так як рівних фісташці в цьому відношенні немає: вона практично не потребує поливу. Вся справа в потужній кореневій системі дає можливість знайти вологу на достатній глибині (залягає на глибині до 1,5 м у чагарників і до 2-3 м у дерев). Тому дерева і ростуть на досить великій відстані один від одного. У природних умовах відновлення відбувається за допомогою кореневої порослі. Вони живуть досить довго - до 100 років. Втім, бувають і 300-400-літні екземпляри, ходять легенди і про 700-літніх деревах, які зустрічаються в горах.
Многоствольное дерево або чагарник висотою 5-10 м, найчастіше з густою полушаровидной або кулястою кроною. Стовбур вигнутий, зазвичай схилені і ребристий. Кора на старих гілках світло-сіра, білувата; на однорічних - сіро і червонувато-коричнева. Корені сягають на 10-12 м в глибину, простягаються на 20-25 м в ширину. Листя черешкові, чергові, непарноперисті, зазвичай трійчастого, з трьома, рідше з одним, п'ятьма або сімома листочками. Листочки майже сидячі, шкірясті, щільні, гладкі, світло-зелені, зверху голі і блискучі, знизу тонко опушені або майже голі і матові, широко-еліптичні або округло-яйцеподібні, з неправильно округлими або кулястими підставами, цілокраї, злегка хвилясті, довжиною 5 -11 (до 20) см, шириною 5-6 (до 12) см. Черешок тонко опушений або майже голий, некрилатий.
Суцвіття чоловічих квіток
На листі часто розвиваються галли (бузгунча). Галли, розташовані посередині листочків або по краях, викликаються попелиць, мають вигляд порожніх сіро-жовтих, рожевих з одного боку, грушовидних горішків завдовжки 5-30 мм з матовою зморшкуватою поверхнею.
Рослина вітрозапилювані, дводомна, фісташкові дерева діляться на чоловічі і жіночі. Квіти різностатеві, зібрані в бічні пазухи суцвіття - мітелки. Чоловічі (тичинкові) квітки в густих, складних, досить широких мітелках, довжиною 4-6 см; оцвітина з 3-5 довгастих, плівчастих, нерівних листочків довжиною 1-3 мм; тичинок 5-6, майже сидячих, з пильовиками довжиною 2-3 мм. Жіночі (маточкові) квітки в більш рідкісних і вузьких мітелках, приблизно такої ж довжини, як і тичинкові; оцвітина з 3-5 (до 9) листочків, довгастих, нерівних, трохи більше широких, ніж у тичинкових квіток, листочків довжиною 2-4 мм. У природних деревостанах фісташки чоловічі рослини становлять 39-47%. Таке співвідношення чоловічих і жіночих дерев знижує врожайність фісташки. Для нормального запилення досить мати одне чоловіче дерево на 8-12 жіночих дерев.
Втеча з незрілими плодами
Плід ( «горіх») фісташки - кістянка, легко відділяється при дозріванні. Незрілі плоди культурних форм фісташки порівняно великі (зазвичай в кілька разів більше, ніж у інших видів цього роду), довжиною 8-20 мм, шириною 06-10 мм, подовжено-яйцевидної форми, від майже лінійно-ланцетних, вузько або широко- яйцевидних до майже округлих, в поперечному перерізі майже круглі або неправильно овальні. Околоплодника (оболонка) з забарвленням від кремовою до темно-червоної і темно-фіолетового. Зовнішня частина околоплодника тонка, у зрілих плодів - шкіряста, при дозріванні висихає і розтріскується. Внутріплоднік (кісточка) майже завжди з косим підставою, з одного боку зазвичай тупо кілеватие.
Ядро (насіння) заховано в тонкій твердої нехрупкій шкаралупі, еліпсоїдальної або широкояйцевідной форми. Шкаралупа з забарвленням від білого, кремового або злегка жовтуватого кольору. По твердості і консистенції шкаралупа фісташки сильно нагадує рогову речовину, тому закриту кістянку важко розбити, не пошкодивши ядра. У більшості культурних сортів при дозріванні стулки шкаралупи зрілого горіха самі розкриваються на більшій частині довжини кістянки по шву і в такому стані можуть бути легко роз'єднані на дві половинки. Зазвичай ядро щільно заповнює шкаралупу. Ядро, або насіння, вкрите зовні тонкою насіннєвий шкіркою коричневого або пурпурового забарвлення. Сім'ядолі мають характерний гарний зеленуватий колір, який став в побуті загальним «фісташкові» кольором. Насіння розміром трохи менше фундука, їстівні, маслянисті і мають тонкий, м'який смак горіха. Вони можуть мати круглу форму, бути в формі мигдалю або овальними.
Дерева фісташки, вирощені в садах, повинні досягти віку 7-10 років, щоб почати відчутно плодоносити. Максимальна виробництво горіхів досягається приблизно до 20 років віку дерева.
Фісташка один з найдавніших горіхів, про які тільки пам'ятає історія людства. Як підтверджують розкопки, фісташки вживали в їжу з незапам'ятних часів. Фісташка справжня ніколи не існувала на території Європи. Родина фісташок - Середній Схід і Центральна Азія. Саме тут вони були культивовані протягом більш 2,5 тисячі років. На території нинішньої Йорданії вони були відомі ще в VII столітті до нашої ери. У Персії фісташки були символом багатства і престижу. У регіон Середземноморського світу прийшла з центрального Ірану. Вважають, що в доісторичні часи справжня фісташка недалеко виходила за межі нині існуючого природного ареалу. Тільки цей ареал раніше був багатший суцільними масивами, від яких тепер залишилися невеликі острівці. Фісташка була взята в культуру порівняно недавно, тому що плоди дикоростучої фісташки цілком задовольняли його споживачів, за смаком мало відрізняючись від культурних форм. Тому можливо, що початкове обробіток фісташки полягало в перенесенні дикорослих її примірників ближче до осель або ж в посіві її насіння, зібраних з природних насаджень. Це припущення знаходить своє підтвердження, наприклад, в тому, що в Ірані і Малої Азії вікові дерева фісташки можна і тепер спостерігати біля жител, мечетей і на кладовищах. Саме слово "фісташка" - можливо, запозичене з перської мови (по-англійськи Pistachio), і може бути подібним на сучасному перською зі словом Pesteh. Відомо, що під назвою «бутну» фісташка вирощувалась в стародавніх країнах - Ассирії, Сирії та Палестині. Грекам це рослина залишалося довго невідомим. Тільки після походу Олександра Македонського в Азію греки дізналися про фісташці. Це свідчить про те, що фісташка була принесена в Сирію і Грецію з Середньої Азії. Теофраст ще не знав і назви фісташки. Воно з'являється через століття у поета Нікандра - в кінці II століття до н.е. ( «Пістакія», т. Е. Плоди якої схожі на мигдаль). Ще сто років тому про сирійської фісташці згадує історик Посидоний з сирійського міста Апамеи. Він пише, що в Аравії і Сирії зростає так звана фісташка, зеленуваті ядра якої, можливо, менш смачні, ніж горіхи піній, але мають дуже приємний запах. У I столітті н.е. фісташка потрапляє з Сирії до Італії. Згодом римлянам вдалося прищепити культуру фісташки на півдні країни і на острові Сицилія. На Сардинії та Сицилії росла P. terebenthus, яка стала застосовуватися в якості підщепи для справжньої фісташки (P. vera). Це відбувалося вже в. IV столітті н.е. З тих пір культура фісташки існує в Південній Італії і на острові Сицилія, а також на всьому Середземномор'ї. До Нового Світу фісташка вперше потрапила тільки в середині XIX століття, але особливого успіху не мала. Культура фісташки усталилася в США, з тих пір як вона була ввезена в Каліфорнії в 1876 році (перший комерційний урожай в 1976).
Після збору врожаю фісташки розмочуються в воді і звільняються від червоного покриву насіння. Саме додаткова оболонка насіння і не робить їх горіхами. Потім слідує процес висушування, а потім їх підсмажують і солять. Високоякісний товар - це тільки фісташки, шкаралупа яких лопнула посередині, а також зберігся незначний відсоток червонувато пофарбованої шкірки. Тільки невелика частина врожаю в усьому світі надходить на ринок неочищеної.
Фісташка містить досить багато жиру, білка, вітаміну Е, мінеральних речовин і, що дуже важливо, фітостеролів - особливих речовин, що володіють здатністю: регулювати рівень холестерину, а також - попереджати рак грудей і простати. Рослинний жир надає стимулюючу дію на захисні механізми організму, тим самим, зміцнюючи імунітет. Білки задовольняють потребу організму в незамінних амінокислотах. Вітамін Е нормалізує м'язову діяльність, нейтралізує шкідливі для організму продукти кисневого обміну. Цей плід, в порівнянні з іншими «горіхами», є найбагатшим калієм (1 020 мг).
Вітамін A, ретинол
Вітамін B1, тіамін
Вітамін B2, рибофлавін
Насичені жирні кислоти
Вітамін B3 (PP), ніацин
Вітамін B4, холін
Харчові волокна (клітковина)
Вітамін B5, пантотенова к.
Моно- і дисахариди
Вітамін B6, піридоксин
Вітамін B9, фолацін
Вітамін C, аскорбінова к.
Вітамін E, токоферол
Фісташки мають високу поживну цінність, надають тонізуючу дію, їх рекомендують вживати при хронічній втомі. Не випадково на сході фісташку називають "деревом життя". Вживання фісташок допомагає впоратися зі стресом. Фісташки містять антиоксиданти, які сприяють нормалізації діяльності серцево-судинної системи. Вживання фісташок сприяє зниженню рівня холестерину.
Втім, цінуються не тільки горішки. Щільна і міцна деревина фісташки використовується в столярній справі, а при підсікання отримують смоли для виробництва високоякісних лаків. Особливою увагою користуються здуття по краях листя (так звані галли). Вони містять дубильні речовини, що застосовуються в шкіряної промисловості, а також для виробництва лікарських препаратів. Використовують галли і для отримання фарб для текстильної промисловості. Чи не пропадає навіть макуха, що залишається після вичавлювання олії: він йде на корм худобі і птиці.
Через те, що фісташкові горіхи відкриті, їх можна запікати і засолюють прямо в шкаралупі. Ядра їдять свіжими, або засмажені і солоними, і також використовують в різних галузях харчової промисловості. У країнах Азії фісташка вживається безпосередньо в їжу як ласощі. Нерідко кістянки її піддаються попередній витримці в міцному соляному розчині і потім підсмажують. Такий спосіб споживання дуже популярний в Індії, Афганістані, Ірані, Туреччині та інших сусідніх з ним країнах. В Європі обсмажені і политі лимонним соком фісташки подають з шампанським і десертними винами. У Росії фісташки з'явилися порівняно недавно і відразу ж стали популярні як закуска до пива.
Фісташки має необмежений попит в кондитерському виробництві. Застосовуються для приготування морозива, цукерок і солодощів, воно вживається для приготування тортів, тістечок, печива, шоколаду, напоїв (щербет), рахат-лукум. Фісташки є неодмінним компонентом багатьох національних страв в країнах Азії і при виробництві вищих сортів ковбаси. Завдяки зеленому забарвленню вони дуже красиво виглядають як гарнір. Фісташки - високоцінного сировину для добування олії, яке має світло-жовтий колір, аромат, хороший смак, який не поступається оливковому; на жаль, воно в теплі швидко гіркне. Фісташкове масло - вишуканий харчовий продукт і в той же час становить частину багатьох ліків, що випускаються промисловістю. З фісташки готують дуже смачний сурогат кави.