Чай отримують з молодих верхівкових пагонів чайного рослини (флеші), шляхом спрямованого регулювання біохімічних і фізико-хімічних перетворень в процесі технологічної переробки чайного листа. Харчова цінність чаю обумовлена наявністю в його складі екстрактивних речовин, здатних розчинятися в гарячій воді (дубильних речовин, алкалоїдів, білків і ін.). Дубильні речовини чаю (таніни) зміцнюють стінки кровоносних судин, мають антиокислювальні і антимікробними властивостями, проявляють
Р-вітамінну активність. Алкалоїди чаю (теобромін, теофілін, кофеїн і ін.) Збудливо діють на нервову і серцево-судинну системи, підвищують працездатність, активізують розумову діяльність.
За географічним походженням розрізняють чай індійський, цейлонський, китайський, грузинський та ін.
Залежно від вихідної сировини і технології виробництва чай підрозділяють на наступні види:
- розсипчастий (байховий) - чорний (ферментований), зелений (неферментований), жовтий і червоний (оолонг) (Напівферментований);
- пресований - зелений цегельний, чорний і зелений плиткові, чорний і зелений таблетовані;
- екстрагований (швидкорозчинний) - концентровані рідкі і сухі екстракти чорного і зеленого чаю.
За родом листа і розміром чаїнок розрізняють листовий (великий) і ламаний (дрібний) чай. З найдрібніших чаїнок виробляють чай гранульований (СТС). Крім того, невеликий чай (висівки) випускають в пакетованому вигляді - розфасованим в пакетики для разової заварки.
Ароматизований чай отримують шляхом додаткової природної або штучної ароматизації чорного або зеленого байхового чаю.
В окрему підгрупу виділяють чайні напої. Чайні напої виготовляють з квіток, плодів, ягід, нирок, листя, трав'янистих рослин, дозволених до застосування в якості харчових продуктів органами держсанепіднагляду, а також овочів - окремо або в суміші, з додаванням або без додавання чаю.
Залежно від складу і технології виробництва кави поділяють на:
- натуральна смажена в зернах;
- натуральна смажена мелений і мелений з додаванням цикорію;
- натуральна розчинна;
- кавові напої.
Кава натуральна смажена в зернах. призначений для реалізації в роздрібній торговельній мережі. виробляють вищого і
I сортів. Кава в зернах вищого сорту отримують з кавових зерен вищого сорту ботанічного виду Арабіка одного з таких торгових найменувань сирої кави: Індійський Плантейшн, Колумбійський, Мексиканський, Нікарагуанський та інших рівноцінних їм. Кава в зернах I сорту виробляють із зерен першого сорту ботанічних видів Арабіка або Робуста одного з наступних торгових найменувань сирої кави: Бразильський Сантос, В'єтнамський Арабіка, Індійський Арабіка Черрі, Індійський Робуста Черрі та інших рівноцінних їм або їх суміші.
Кава натуральна смажена мелена і мелена з додаванням цикорію виробляють вищого, I і II сортів. До вищого і I сортів відносять такі ж торговельні найменування сирої кави, як і для кави в зернах. До II сорту відносять кавові зерна
II сорту ботанічного виду Робуста: Ангольський, В'єтнамський, Мадагаскарський, Індійський, Лаоська і інші рівноцінні або їх суміші. Різновидом натурального смаженої кави меленого є кава мелена "по-турецьки". який виготовляють із зерен тих же торгових найменувань, що і кава мелена вищого сорту. Кава мелена з цукром повинен містити не менше 80% натурального смаженого меленої кави відповідних сортів і не більше 20% цикорію.
Відповідно до класифікації товарів за ТН ЗЕД в окрему підгрупу виділяють каву смажену без кофеїну.
Натуральна розчинна кава є висушений до порошкоподібного стану екстракт натуральної смаженої кави. Його виробляють переважно з сирої кави торгових найменувань не вище I сорту. На торгові сорти розчинна кава непідрозділяють.
Кавові напої отримують при додаванні в кави різних рослинних інгредієнтів: цикорію (більше 20%), злакових (ячменю, жита, вівса та ін.), Горіхів (арахісу, каштанів і ін.), Жолудів і ін. Вони можуть вироблятися з додаванням або без додавання натуральної смаженої кави. Крім того, кавові напої розрізняють по розчинності у воді: розчинні і нерозчинні.
