Чечено-інгушська кухня
Один з основних продуктів харчування чеченців і інгушів - м'ясо. Майже всі страви готуються з баранини або птиці в натуральному вигляді, яловичина використовується мало. Страви з рубленого м'яса непопулярні.
Невід'ємні компоненти більшості страв - цибуля, часник, перець. Чечено-інгушська кухня, як і багато інших кухні народів Кавказу, використовує у великих кількостях гострі приправи і зелень.
Багато страв готується з кукурудзи, сиру, гарбуза, черемші. Гарніри, як правило, овочеві та круп'яні.
Хліб споживається, переважно, білий.
Дуже популярні борошняні вироби з різними начинками з сиру, картоплі, гарбуза (чепалгаш, хінгалаш), коржі з кукурудзяного борошна (Сискан), які обов'язково подають з сиром і сметаною (то-Берам) або з сиром і топленим маслом (колд-дятта) .
Улюблений напій - дуже міцний і гарячий чай.
Рецепти страв чечено-інгушської кухні
Порційні шматки вареної курки (качки, гусака, індички) кладуть в каструлю з цибулею, пасеровані на вершковому або топленому маслі, заливають цілісним молоком, солять, кладуть перець, накривають кришкою і тушкують 20-25 хвилин. З прісного тіста готують галушки. Потім їх відварюють в курячому бульйоні. Шматок птиці разом з молочним соусом і цибулею кладуть на блюдо, посипають зеленню. Окремо в тарілки подають галушки. У бульонной чашці подають курячий бульйон, заправлений цілісним прокип'ячене молоком.
Кури 140, борошно (кукурудзяна, пшенична) 160, цибуля ріпчаста 60, масло вершкове 20, молоко 50, спеції зелень, сіль.
Ретельно оброблений рубець нарізають шматками 20? 20.
Готують фарш: підготовлені печінку, легке, серце, нирки, сало-сирець, ріпчасту цибулю нарізують дрібними кубиками, додають добре промитий рис, сіль, чорний перець, перемішують. Підготовлений фарш кладуть в рубець, зашивають його і варять в киплячій підсоленій воді 3-4 години. Потім нитки видаляють. Подають з галушками з кукурудзяного (або пшеничного) борошна і з часниковою приправою.
Рубець 300, сало-сирець 200, печінку 100, легке 75, серце 200, нирки 120, цибуля ріпчаста 120, рис 30, перець 2, сіль.
Баранину або яловичину відварюють великим шматком (вагою 1,5-2 кг) і нарізають шматочками по 50-60 р Замішують прісне тісто, розкочують його і обробляють галушки, відварюють їх в бульйоні. Галушки укладають на тарілку і покривають м'ясом. Окремо подають часник, розтертий з сіллю, а потім розведений невеликою кількістю жирного бульйону, і м'ясний бульйон.
Баранина 300; для галушок: борошно пшеничне або кукурудзяна 160, вода 90;
для часниковою приправи: часник 2, бульйон 25, сіль 3, перець.
У просіяне кукурудзяне борошно вливають теплу воду (50-60 °) і замішують тісто, обробляють коржі діаметром 20-25 см, товщиною 1,5-2 см і випікають на сковороді без жиру, накривши другий сковородою. До коржикам подають сир з топленим маслом (Калдім-дятта) або сир зі сметаною (то-Берам).
Калдім-дятта готують так: в сир додають сіль і перемішують, потім змішують з вершковим або топленим маслом і дрібно посічений вареним круто яйцем. Те-Берам готують так: в сир додають сіль, перемішують, а потім ретельно змішують зі сметаною.
Борошно кукурудзяне 310, вода 200; для Калдім-дятта: сир 100, топлене або вершкове масло 40, яйце 1/5 шт. сіль, для то-Берам: сир 100, сметана 100, сіль 5.
Просіяне борошно змішують з підігрітим кефіром, додають сіль, соду і замішують тісто (воно має бути однорідним і м'якої консистенції). Обробляють на шматки по 200-250 г, розкочують коржики товщиною 0,5 см. На одну половину коржі кладуть фарш. Його готують так: очищену від шкірки і насіння гарбуз кладуть в посуд, заливають гарячою водою і в щільно закритому посуді варять до готовності. Потім гарбуз протирають. Додають цукор, сіль, смажену цибулю і все добре перемішують. Фарш накривають другою половиною коржа і защипують краї, надаючи виробам форму півкола. Випікають без жиру на розпеченій сковороді.
Готовий хінгалаш змочують з обох сторін гарячою водою, змащують вершковим маслом. Розрізають на кілька частин.
Борошно пшеничне 100, кефір 100, сода питна 0,2, сіль 0,5; для фаршу: гарбуз 120, цукор 10, вода 30, цибуля ріпчаста 25, масло вершкове 30, сіль.
Борошно змішують з підігрітим кефіром, додають сіль, соду і замішують м'яке тісто. Розкочують коржики, на середину кожної кладуть фарш, який готують так: сир змішують з яйцем і сіллю, формують вироби у вигляді пончиків і запікають на сковороді без жиру. Гарячі пампушки змочують теплою водою, змащують вершковим маслом, розрізають на чотири частини і при подачі поливають розтопленим маслом.
Борошно пшеничне 100, кефір 100, сода питна 0,2, сіль 0,5; для фаршу: сир 75, яйце 0,25 шт. вершкове масло 20, сіль 0,5.
Ядра горіхів (волоських, арахісу або кешью) злегка обсмажують, а потім засипають в киплячий мед. Добре перемішують. Розкладають і охолоджують. Перед подачею нарізають.
Ядро горіхів 600, мед 400.