Пшеничні висівки є найбільш поширеним продуктом для збагачення хлібних виробів харчовими волокнами і деякими іншими корисними речовинами (мікроелементами, вітамінами). Вважається, що хлібобулочні вироби з висівками набувають дієтичні властивості. Пшеничні висівки використовуються не тільки в хлібопекарському виробництві, але і як широко поширена харчова добавка. Регулярне вживання висівок в їжу стає найважливішим елементом здорового харчування. Чи є у цього продукту недоліки?
Спробуємо розглянути висівки пшеничні і з цього боку.
Як відомо, під час помелу в висівки переходять зовнішні частини зерна: зародок і зовнішні оболонки. У цих частинах зерна зосереджена основна кількість вітамінів, мінеральних речовин і харчових волокон. Якраз ці складові є найбільш дефіцитними в харчуванні.
Таблиця 2 - співвідношення біоелементів в зернових продуктах
Фітинова кислота і висівки
Саме в висівках спостерігається найбільш різкий дисбаланс між Ca, Р і Mg. Надлишок фосфору і магнію різко погіршує всмоктування кальцію. Ситуація ускладнюється тим, що в висівки переходить велика частина міститься в зерні, фітіновой кислоти, Фітинова кислота утворює з катіонами Ca, Mg, Zn, Fe і іншими біометали міцні комплекси, які не засвоюються в процесі травлення і виводяться з організму. До речі до 80% фосфору висівок входить якраз до складу фітіновой кислоти. На відміну від висівок, хліб, випечений з борошна вищого гатунку, практично не містить фітину. Мало фітину і в хлібі з житнього борошна, завдяки високій активності ферменту фітазою, здатної розщеплювати фітин.
Харчові волокна в висівках
Важкі метали та висівки
Варто сказати і про радіонукліди в висівках
Жирні кислоти
Наступним проблемним моментом для висівок є жири, точніше жири, що містять ненасичені жирні кислоти. У присутності води, кисню і ферментів, які каталізують гідроліз і окислення жиру (у висівках активність ферментів значно вище, ніж в зерні) жири висівок досить швидко піддаються гідролізу і окислення, що викликає прогоркание продукту. Прогірклі висівки використовувати в їжу не можна.