За багатовікову історію нашої країни російський народ винайшов величезну кількість кулінарних рецептів. Довгі століття російська кулінарія перебувала в незаслуженому нехтуванні: європейські гурмани вважали її варварської і грубою. Але, не дивлячись на відсутність світового визнання, російська кухня розвивалася, переймала чужий досвід, збагачувалася новими стравами і рецептами.
Чільну роль російською столі завжди грали супи. Слово "суп" з'явилося в російській мові лише в кінці XVIII в. До цього рідкі страви назвалися "Хлібовому". Хлібовому поділялися на щі, кальі, юшки, солянки, борщі і юшки; влітку зазвичай їли холодні супи: окрошки і Ботвинов на квасі, борщ, легкі овочеві супи.
Найбільшою популярністю, звичайно ж, користувалися щі - їх налічувалося до 60 видів: з м'ясом, з рибою, головизною, з грибами, щі ледачі, порожні, добові, зелені, кислі, з кропиви і т.д. Хоча багаті і бідні використовують різні інгредієнти для приготування щей, основний принцип не змінюється. Обов'язкові компоненти щей - капуста і кислий елемент (сметана, щавель, яблука, розсіл). В щі додається морква або корінь петрушки, пряні трави (зелена цибуля, селера, кріп, часник, перець), м'ясо і іноді гриби.
Кислі щі готуються з квашеної капусти; сірі щі - з зовнішніх зелених капустяних листя; зелений борщ - з щавлю. Юшкою спочатку називали м'ясний бульйон. Тільки в XVII столітті за цим словом закріпилося його сучасне значення - рибний бульйон або суп.
У вусі використовується мінімум овочів. Класична вуха - це міцний бульйон, що подається до рибних пирогів. Кожен вид риби в російській кухні готували окремо, не змішуючи з іншими, щоб насолодитися чистим смаком. Тому в російських кулінарних книгах описується юшка з кожного виду риби окремо.
Класична російська окрошка готується з двох овочів. Один овоч обов'язково має нейтральний смак (варену картоплю, бруква, морква, свіжі огірки), а інший має яскраво виражений смак і запах (петрушка, селера, естрагон).
В окрошку додають рибу з нейтральним смаком, яловичину або курятину. Обов'язкові елементи окрошки - варені яйця і сметана. В якості приправи використовується гірчиця, чорний перець або солоні огірки.
Ще один дуже важливий блюдо російського національного столу - каша. Спочатку це було обрядове, урочисте блюдо, яке вживається на святах і бенкетах. У XII в. слово "каша" навіть було синонімом слова "бенкет". Втративши поступово свій обрядовий сенс, каша, тим не менш, на довгі століття стала головним повсякденним блюдом росіян. Каша знаходила визнання не тільки на народному, але навіть і на царському столі.
Петро I, наприклад, так любив ячну кашу, що оголосив її "улюбленою романівської". Щоб "облагородити" царську улюбленицю ячну крупу в XIX в. перейменували в "перлову", тобто "Перлову" (від слова "pearl"). Похвальну спадкоємність поколінь і близькість до народу продемонстрував і Микола II: на урочистому обіді на честь його коронації в 1883 р гостям була подана ячна каша.
Одне з найдавніших російських страв - млинці. Ніхто не знає, коли млинці з'явилися російською столі, але відомо, що вони були ритуальною стравою ще у язичницьких слов'янських народів. Найрізноманітніші повір'я і традиції пов'язані у російських людей з млинцями: млинці були обов'язковою стравою на поминках, ними ж годували породіллю під час пологів. Одна зі збережених до наших днів традицій, пов'язаних з млинцями - Масниця - стародавнє язичницьке свято. Протягом цілого тижня перед Великим Постом у всіх російських будинках печуть млинці і їдять їх з різними закусками - ікрою, сметаною, рибою, м'ясом, грибами.
Інша знамените російське борошняне блюдо - чорний хліб. Він непопулярний в інших країнах, але в Росії без нього не обходиться жоден обід. Чорний житній хліб з'явився в Росії в IX ст. і відразу став найулюбленішим блюдом. Його їли і в багатих дворянських будинках, і в селянських хатах. Білий же пшеничний хліб стали випікати набагато пізніше, а широке поширення він отримав лише на початку XX ст.
Білий хліб сприймався як святкова їжа. Тому випікався він не в пекарнях, як чорний, а в спеціальних булочних, де його злегка підсолоджували.
Інша борошняне ласощі, відоме на Русі ще до прийняття християнства і дожила (щоправда, у зміненому вигляді) до сьогоднішнього дня, - пряники. Спочатку пряники складалися із суміші житнього борошна з медом і ягідним соком - вони навіть називалися "медовим хлібом". Це були найпростіші і, напевно, найсмачніші пряники, оскільки мед становив у них майже 50%. Однак поступово в пряники стали додавати все більше прянощів: корицю, гвоздику, кардамон, лимонну цедру, мускатний горіх, бадьян, м'яту, аніс, імбир і т.д. Прянощі стали відмінною рисою пряникового тесту. Через зміни рецепта випічка поміняла і свою назву.
Звичайно, говорячи про російських борошняних блюдах, не можна не згадати про пироги - найвідомішому і улюблене блюдо російської кухні. Це одне з справжніх національних виробів, яке дійшло до нас з глибокої давнини, уникнувши будь-яких іноземних впливів. Пироги з давніх-давен і донині печуться у свята, недарма ж слово "пиріг" походить від слова "бенкет". При цьому кожному святкуванню відповідав особливий вид пирогів, що стало причиною різноманітності форм, начинок і видів пирогів. Які тільки пироги не пекло на Русі: з м'ясом, рибою, оселедцем, молоками, яйцями, сиром, грибами, кашею, ріпою, цибулею, капустою. Пироги ставали і десертом, якщо в якості начинки використовувалися ягоди і фрукти. Пироги і пиріжки понині залишаються одним з найулюбленіших російських страв, покуштувати яке можна як в дорогому ресторані, так і в гостях у друзів. З XVI ст. ми можемо говорити про відмінності кухні монастирській, сільської і царської.
У монастирській - грали головну роль овочі, трави, зелень і фрукти. Вони складали основу харчування ченців, особливо під час постів. Сільська кухня була менш багата і різноманітна, але теж по-своєму вишукана: за святковим обідом належало подавати не менше 15 страв. Обід взагалі - головна трапеза на Русі. У старі часи в більш-менш багатих будинках по черзі подавали чотири страви: холодну закуску, суп, друге, і пироги чи пиріжки. А ось на бенкетах бояр стало з'являтися велика кількість страв, що доходить до 50. За царським же столом подавалося 150-200.
Обіди тривали 6-8 годин поспіль і включали майже десяток змін, кожна з яких в свою чергу складається з двох десятків однойменних блюд: десяток сортів смаженої дичини, солоної риби, десяток сортів млинців і пирогів. Страви готувалися з цілого тварини або рослини, всякого роду подрібнення, перемелювання і дроблення їжі використовувалися тільки в начинках для пирогів. Та й то дуже помірно.
Рибу для пирогів, наприклад, не подрібнювали, а пластовалі. На бенкетах було прийнято пити мед до застілля, як збуджує апетит, і після нього, на закінчення бенкетів.
Їжу ж запивали квасом і пивом. Так відбувалося до XV в. У XV столітті в Росії з'явилося "хлібне вино", т. Е. Горілка. Однак, незважаючи на різницю в кількості страв у багатих і бідних, характер їжі зберігав національні риси. Характер приготування страв російської кухні в значній мірі обумовлений особливостями російської печі, яка в якості вогнища століттями вірно служила і простому міського люду, і знатним боярам, і посадским селянам.
Конструкція російської печі обумовлювала спосіб приготування їжі. Так як посуд нагрівалася не знизу, а з боків, її бічні поверхні повинні були мати максимальну площу для прогрівання всього вмісту. Звідси округла форма горщиків і баняків і велика кількість в давньоруської кухні тушкованих, варених, томлений і печених страв. Печі були великими, в них можна було готувати одночасно декілька страв. Незважаючи на те, що їжа часом злегка віддавала димом, у російської печі були і переваги: страви, приготовані в ній, відрізнялися неповторним смаком.
За Петра I в кухнях росіян стали з'являтися плити і посуд, пристосована для смаження і варіння на відкритому вогні: каструлі, листи, шумівки. Готування в російської печі, надаючи російській кухні своєрідність, в той же час обмежувала різноманітність теплової обробки страв. Чи не допускалося змішування продуктів, їх перемелювання, дроблення (особливо це стосувалося до м'ясного столу - навіть у пирогах рибу і м'ясо не подрібнювали, а пластовалі). До того ж над російською кухнею тяжіла церковна традиція: для кожного дня, згідно його значенню в церковному календарі, був заздалегідь призначений стіл. Навіть багаті люди вели цей своєрідний гастрономічний календар, який, звичайно, не сприяв розвитку кулінарної фантазії їх кухарів.
До кінця XVII століття популярний став холодець (від слова "студений", тобто холодний: по-перше, холодець і повинен бути холодним, інакше розтечеться по тарілці, по-друге, їли його зазвичай взимку, від Різдва до Водохреща, тобто в найхолоднішу пору року). З напоїв найпопулярнішими були ягідні і фруктові соки з морсами, а також і настоянки.
Медовуха - напій на основі бджолиного меду - був міцніше, а потім з'явилася і горілка. Але головним російським напоєм здавна залишався хлібний квас. З чим його тільки не робили - від родзинок до м'яти! Французькі кулінари виховали цілу плеяду блискучих російських кухарів, які внесли свій значний внесок в розвиток російської та світової кухні.
Ще одні знамениті російські котлети - київські - мають досить цікаву історію. Вперше ці котлети, що складаються з цілісних курячих грудок з розтопленим маслом всередині, були подані на початку XX ст. в ресторані Купецького Клубу на Невському проспекті. Тоді ці котлети називалися "ново-Михайлівськими" в честь Михайлівського палацу, що знаходиться поблизу. Час безжально поставилася і до Купецькому Клубу, і до його ресторану, проте пощадив винайдене кухарями блюдо. Довгий час воно залишалося в забутті, проте в 1947 р котлети були подані вузькому колі українських дипломатів на обіді з нагоди повернення їх делегації з Парижа, де вони підписували мирний договір з Німеччиною. Саме тоді котлети отримали нове хрещення і нове життя.
На жаль, не всі російські страви мали щасливу долю. Багато з исконно русских страв сьогодні, на жаль, втратили своє значення для російської людини, багато рецептів і зовсім не збереглися. Так, наприклад, колишнє різноманітність рибних блюд нині зведено майже до мінімуму: зникли класичні рибні блюда на зразок "тельного". Пов'язано це, звичайно, не тільки з втратою традиції, а й зі значним зубожінням рибного багатства Росії. Майже вийшли з ужитку і багато овочів, поступившись місцем привізним, прижився на російській землі. Так до появи картоплі величезну роль в харчуванні російської людини мала ріпа. яка по праву вважається прародителькою овочевих культур, вирощуваних на Русі. Цей овоч чудово зберігається, тому його їли цілий рік в різних видах.
Сільським ласощами вважалася в'ялена ріпа, за смаком нагадує сухофрукти. До речі, на відміну від своїх нащадків, російські люди використовували в їжу не тільки самі коренеплоди, а й бадилля, роблячи з неї салати і начинку для улюблених супів (особливо смачною вважалася бурякова гичка). Серйозної шкоди російської кулінарної традиції завдало відсутність записів.
Перше подобу куховарської книги було складено в 1547 р Однак замість докладних рецептів був складений лише список російських страв - без жодного пояснення, що і як слід готувати. Наслідки цього легковажності були плачевні: назви страв виявилися такими, що сьогодні вчені - знавці російської мови - не можуть розшифрувати і четвертої частини цих записів. Як, наприклад, готується страва під загадковою назвою "Щіпанаа подпарная"? Ймовірно, рецепт цієї страви так і залишиться вічною загадкою. Чи не більше далекоглядності проявили російські кулінари і в більш пізній час.
Перші поварені книги в Росії з'явилися в XVIII в. - на хвилі захоплення французькою кухнею. Рецепти російських страв в ці поварені книги вставлялися лише як доповнення, оскільки російська їжа вважалася плебейської. До того ж укладачі були впевнені, що записувати російські рецепти просто немає необхідності, оскільки "будь-яка баба знає, як це готувати". Це виявилося найбільшим помилкою. Коли на початку XIX ст. кухаря стали відновлювати російську кулінарну традицію, виявилося, що рецепти багатьох страв вже втрачено і з'ясувати їх вже нема в кого.