Денатурація білків. Це складний процес, при якому під впливом зовнішніх факторів (температури, механічної дії, дії кислот, лугів, ультразвуку та ін.) Відбувається зміна вторинної, третинної і четвертинної. Процес цей в глобулярних і фібрилярних білках відбувається по-різному. У глобулярних білках при нагріванні посилюється тепловий рух поліпептидних ланцюгів всередині глобули; водневі зв'язки, які утримували їх в певному положенні, розриваються і поліпептидний ланцюг розгортається, а потім згортається по-новому. При цьому полярні (заряджені) гідрофільні групи, розташовані на поверхні глобули і забезпечують її заряд і стійкість, переміщуються всередину глобули. на поверхню її виходять реакційноздатні гідрофобні групи (дисульфідних, сульфгідрильні та ін.), які не здатні утримувати воду.
Денатурація супроводжується змінами найважливіших властивостей білка:
* Втратою індивідуальних властивостей
* Втратою біологічної активності
* Підвищенням атакується травними ферментами
* Втратою здатності до гідратації
* Втратою стійкості білкових глобул, яка супроводжується їх агрегування
Агрегування - це взаємодія денатурованих молекул білка, яке супроводжується утворенням більш великих часток. Так в малоконцентровані розчинах (до 1%) згорнувся білок утворює пластівці т (піна на поверхні бульйонів). У більш концентрованих білкових розчинах (наприклад, білки яєць) при денатурації утворюється суцільний гель, що утримує всю воду, що міститься в колоїдної системі. Білки, що представляє собою більш-менш обводнені гелі (м'язові білки м'яса, птиці, риби; білки круп, бобових, борошна після гідратації і ін.), При денатурації ущільнюються, при цьому відбувається їх дегідратація з відділенням рідини в навколишнє середовище. Фібрилярні білки денатурують інакше: зв'язку, які утримували спіралі їх поліпептидних ланцюгів, розриваються, і фібрила (нитка) білка скорочується в довжину. Так денатурируют білки сполучної тканини м'яса і риби.
Деструкція білків. При тривалій тепловій обробці білки піддаються більш глибоких змін, пов'язаних з руйнуванням їх макромолекул. На першому етапі змін від білкових молекул можуть отщепляться функціональні групи з утворенням таких летючих сполук, як аміак, сірководень, фосфористий водень, вуглекислий газ і ін. Накопичуючись в продукті, вони беруть участь в утворенні смаку і аромату готової продукції. При подальшій гідротермічної обробки білки гідролізуються, при цьому первинна (пептидная) зв'язок розривається з утворенням розчинних азотистих речовин небілкового характеру (наприклад, перехід колагену в глютин).
Піноутворення. Білки в якості піноутворювачів широко використовують при виробництві кондитерських виробів (тісто бісквітне, білково-взбивн), збиванні вершків, сметани, яєць і ін. Стійкість піни залежить від природи білка, його концентрації, а також температури.