Колись люди жили полюванням і вживали в їжу все, що не встигало втекти, поплисти або відлетіти. Зараз немає необхідності самому добувати собі м'ясо полюванням. Можна піти в магазин і купити там шматок свинини, курку або телятину. Але до сих пір м'ясо дичини залишається бажаним стравою - чи то через екзотики, то чи через своєрідного смаку і запаху.
У їжу вживають здобутих на полюванні птахів, лісових і водоплавних; лосів, оленів, косуль та інших копитних; диких свиней; ведмедів, борсуків, бабаків, зайців і кроликів.
Джерелом м'яса диких тварин може бути магазин, ринок, або мисливський трофей, власний або видобутий кимось іншим. І від походження м'яса залежить дуже багато чого. Найбезпечніше купувати дичину в магазинах. Там воно проходить всі необхідні перевірки і може вважатися безпечним. Якщо ви здобуваєте дичину самі, абсолютно необхідно віддати м'ясо на перевірку, перш ніж вживати його в їжу.
Це пов'язано з небезпекою зараження небезпечними хворобами. якими може хворіти дика тварина:
- трихінельоз, на яке хворіють дикі кабани і ведмеді;
- фінноз, ехінококоз та інші паразитарні захворювання;
- туберкульоз;
- африканська чума свиней у диких кабанів;
- орнітоз і сальмонельоз у птахів та інші небезпечні захворювання.
Іноді м'ясо дичини стає непридатним для їжі через помилки мисливців: несвоєчасної обробки видобутку, або потрапляння заряду в деякі частини тіла або органи.
Харчова цінність дичини
М'ясо диких тварин завжди менш жирне, ніж одержуване від домашньої худоби і птиці. У ньому міститься менше холестерину і більше білка. Ще один важливий момент: дичину вільна від гормональних добавок та антибіотиків, якими підгодовують худобу. Саме тому м'ясо дичини рідше викликає алергію.
Але є і негативні якості. Дичина більш жорстка і має специфічний запах і присмак. Для приготування м'яса необхідно знати деякі тонкощі, інакше страва може виявитися несмачним.
Особливості приготування дичини
Для позбавлення від запаху дичину маринують, витримуючи її тривалий час на холоді. Маринувати можна в кисломолочних продуктах, у воді, підкисленою соком лимона або оцтом, в білому сухому вині або яблучному соку, в ягідному пюре з журавлини або брусниці. Натирання часником добре підходить для м'яса кабана і кролика.
Ще одна особливість полягає в тому, що дичину потрібно солити менше: в м'ясі диких тварин міститься більше солі.
М'ясо диких тварин і птахів вимагає тривалої теплової обробки. У колишні часи на Русі дичину довго мучили в російської печі, щоб м'ясо вийшло м'яким і ніжним. Це, до речі, допомагало і позбутися від паразитів: навіть виключно стійкі трихінели гинуть, якщо м'ясо готується більше 3-4 годин.
Що можна приготувати з дичини
Водоплавних птахів, Косачів і рябчиків запікають, гасять і смажать, додаючи часник, лісові трави і ягоди, гриби і овочі. До пернатої дичини добре підходить соус з журавлини або смородини.
З м'яса копитних готують майже всі, що можна зробити з яловичини і телятини: рагу, печеню, відбивні, котлети і фрикадельки, пельмені і ковбаски.
У кабана в їжу йдуть переважно окосту, філе і шия. Окости коптять і запікають, з інших частин готують так само, як зі свинини. Відрізняється лише час приготування: кабани особливо часто схильні до трихінельозу і м'ясо вимагає більш тривалої теплової обробки.
Ведмежатина відрізняється більшою жорсткістю і темним кольором м'яса. З неї роблять пельмені і котлети, а ведмежі лапи запікають за особливими рецептами. Але, треба сказати, це м'ясо здатні оцінити далеко не всі, воно на любителя.
Кролики і зайці найчастіше готуються з часником. Їх гасять в соусі, фарширують кашею або запікають цілком. Гарні пироги з заячиною.