Соуси здатні кардинально змінити і перетворити будь-яку страву. Вони надають простий їжі вишуканість, а більш складною дарують неповторність і багатогранність. Готуючи соуси в домашніх умовах ми не тільки отримуємо смачну і різноманітну їжу. Також ми піднімаємося на наступну сходинку в своєму кулінарному творчості, тобто розвиваємося (що важливо).
Для того, щоб на професійній кухні кухареві довірили готувати соуси, необхідно отримати кваліфікацію соусом. Ми ж можемо навчитися мистецтву приготування соусів будинку. Потрібно лише дотримуватися рекомендацій, даними в рецепті, крок за кроком чітко дотримуючись послідовність процесу і пропорції. Освоївши техніку і отримавши відмінний результат, згодом можна і поекспериментувати.
Соус можна охарактеризувати як рідку приправу до різних страв. В одних випадках їм поливають вже готові страви безпосередньо перед подачею. В інших же продукти гасяться або запікаються в ньому. Соуси можна подавати на стіл окремо, в спеціальному посуді - соуснике (можливо, хтось вважає за краще страву без соусу). Такий спосіб подачі був кращий ще з часів Петра I.
Види та класифікації соусів, способи їх приготування
Кращі рецепти соусів були створені кулінарами (переважно французами) для того, щоб значно збагатити і облагородити смак їжі. Якщо її смак і аромат яскраво виражені, то подають під ніжним нейтральним соусом. Якщо ж смак їжі необхідно посилити або змінити, то використовують більш пікантні і пряні соуси.
Багато соуси відрізняються калорійністю. Тому в дієтичному харчуванні використовуються легкі та пісні варіації. Це анітрохи не збіднює раціон, дозволяючи і сидячи на дієті, і під час посту їсти смачні і ненудні страви. Готують такі соуси нема на бульйонах, а на воді або круп'яних і овочевих відварах.
Розрізняються соуси по консистенції, температурному режиму, за призначенням і по рідкій основі (за певним складом для кожного з видів). Адже все соуси складаються з рідини і додаткової частини, яка поєднує в собі різні приправи і прянощі. Соуси, в додатковій частині містять мінімум продуктів, вважаються основними. До них відносяться такі соуси, як бешамель, голландський і велюте. Використовуючи основний соус в якості бази і додаючи до складу різні продукти, отримуємо соуси, звані похідними.
Поділяють соуси на дві групи: ті, які готуються з додаванням борошна і приготовані без неї. Ті соуси, які не мають в своєму складі борошна, вважаються благородними. За кольором вони можуть бути тільки білими (припустимо злегка сірого відтінку). А містять муку можуть бути і білими і червоними. Вони можуть готуватися на бульйонах: м'ясний, рибний або з птиці (наприклад, курячий). Також бувають сметанним, молочними або вершковими.
За температурним режимом соуси діляться на холодні і гарячі. Це залежить від температури, при якій їх будуть використовувати. Холодні можна подавати не тільки до холодних, а й до гарячих страв. У той час як гарячі допустимо подати тільки до гарячих страв.
За консистенцією соуси бувають густими, рідкими і середньої густини (як густа сметана). Це залежить від того, для чого соус планують використовувати - для поливання, тушкування страв, їх запікання та ін. Можуть бути як простими, так і складними.
Окремою групою можна виділити солодкі соуси. Їх можуть готувати з додаванням молока або червоного вина. Сюди відносяться фруктові, ягідні, шоколадні та карамельні. У їх складі нерідко присутні цукор, какао, ванілін. Як загусник використовують картопляний крохмаль, рідше - борошно.
Є і група так званих азіатських соусів. До неї відносяться рибний, соєвий, хойсін, соус теріякі і ін.
Безліч соусів готується з подрібнених інгредієнтів: з грибів, м'ясного фаршу, зелені, овочів. Вони широко поширені і застосування у них найрізноманітніше (до м'яса, пасти і т.д.) Серед них такі соуси: болоньєзе, ткемалі, сальса, карбонара, ціцібелі. песто. а також зелений соус. Для деяких з них продукти пюрируют в блендері, як у випадку з мексиканським гуакомоле.
Всі соуси можна умовно розділити за їх призначенням. Їх подають до м'яса (в тому числі і до шашлику), рибі, птиці, овочів, круп'яних страв, салатів (як заправки), солодких страв (запіканок, випічці, десертів), а також є соуси для пасти (до спагетті і ін . і для лазаньї).
Створюючи нові соуси, французькі кулінари називали їх відповідно до основним інгредієнтом (шоколадний, грибний, сирний і т.д.), ім'ям якої-небудь відомої особистості (наприклад, Шатобріан) або титулованої особи (Бешамель, Субіз), на честь якої -то професії (мушкетер, дипломат і ін.). Називаючи деякі соуси ім'ям країн, французи не відображали її специфіку або особливості її національної кухні. Це було лише їх міфічне уявлення, що є плодом уяви, фантазіями про цю країну. Так були створені такі соуси: італійська, голландська, польська, китайська, грецька, російська, грузинська та багато інших.
Який соус підходить до яких страв
Наведемо для прикладу деякі виграшні комбінації блюд і соусів, найбільш гармонійно поєднуються між собою.
Паста хороша з багатьма соусами: з вершковим, сметанним, томатним і ін. Адже вона може бути приготовлена і з грибами, і з куркою, і з морепродуктами. В серцях багатьох людей особливе місце займає спагетті під м'ясним соусом болоньєзе
Для лазаньї найчастіше використовується соус бешамель. Хочу навести кілька різних страв з цим соусом:
Свинина і інші види м'яса чудово поєднуються з такими соусами: томатним, соєвим, сметанним, кисло-солодким, сирним а також теріякі і ін.
Курка чудова в соусах каррі, бешамель і ін. Ну, а курячі крильця просто запаморочливі в медовому, а також соєво-медовому і гірчично-медовому соусах.
Риба може бути не тільки під білими, але і під червоними соусами. Тобто, подавати її допустимо як з соусом бешамель і сметанним, так і з томатним.
Для одних видів соусів досить лише змішати і подрібнити всі інгредієнти в блендері до однорідної консистенції. Основна ж частина соусів піддається термічній обробці (варіння, гасіння) на сковороді, в мультиварці або на водяній бані.
Корисні поради для початківців соусом
Соус, основою якого є рибний бульйон, подається виключно до рибних страв.
Додавання в соус вина значно покращує його смак. Для приготування білих соусів підходить біле столове вино. А для червоних використовують мадеру або портвейн.
Готуючи соус з додаванням борошна, попередньо прожарьте (пассеруйте) її з додаванням жиру або без. Сира борошно погіршує якість соусу, роблячи його смак більш грубим.
Бажаючи надати соусу пікантну кислинку, відмовтеся від використання оцту. Замість нього використовуйте пюре слив, аличі, яблук (кислі сорти), лимонний сік або огірковий розсіл.
Вершкове масло надає соусам м'якість і ніжність. Додавати його слід, знявши посуд з вогню.
Інгредієнти, які надають соусу аромат (зелень, часник, гірчицю, тертий хрін), не варять разом з ним, а кладуть за 10-15 хвилин до готовності.
Найсмачніший соус - свіжоприготований, а особливо той, який зроблений власноруч. Як то кажуть, зроблено з любов'ю!