Сіль і цукор розчиняють в невеликій кількості молока або води, призначеному для замісу, і, процідивши, змішують з іншими продуктами. Сюди ж вводять яйця. Борошно перед вживанням обов'язково просівають через сито для видалення сторонніх предметів і насичення її киснем.
Замішують тісто протягом 5-8 хвилин, щоб вийшло однорідне, без грудок, не дуже круте тісто. Якщо борошно поглинає велику кількість води, додають трохи молока або води. Борошно до просіювання відміряють склянками без утрамбовки.
В кінці замісу (за 2-3 хвилини до закінчення) додають підігрітий жир (масло, маргарин і т. П.), Заміс продовжують до тих пір, поки тісто не перестане прилипати до рук. Після закінчення замісу посуд закривають кришкою і ставлять на 2,5-3 години, коли об'єм тіста збільшиться в 1,5-2 рази, тісто обминають протягом 1-2 хвилин. Це необхідно для того, щоб тісто частково звільнилося від вуглекислого газу, дріжджі та молочнокислі бактерії рівномірно розподілилися в товщі тесту і перемістилися б на більш поживні ділянки і щоб набряклі згустки клейковини розтягнулися і утворили дрібнопористий сітку. Після обминання швидкість бродіння тесту зростає і воно знову швидко збільшується в об'ємі. Зазвичай роблять від однієї до трьох обмінок. Після першої обминання бродіння триває ще приблизно 40-50 хвилин і вважається закінченим, коли після максимального підйому тісто починає опускатися. Тоді треба зробити другу обминку готового тіста і викласти його на посипаний борошном стіл або дошку для оброблення.
Зовнішні ознаки закінчення бродіння такі: вибродівшєє тісто збільшується в об'ємі в 2,5 рази; при натисканні на тісто пальцем воно повільно вирівнюється; поверхню тесту опукла; тісто набуває приємний спиртовий запах. Вироби, випечені з добре вибродівшєє тесту, мають пишну структуру, гарний вигляд і приємний смак.
Тривалість бродіння тіста можна регулювати зміною дозування дріжджів і температурних умов, в яких вибражівается тісто. Нормальною для бродіння вважається температура 30-35 ° С, при зниженні температури бродіння сповільнюється, при підвищенні прискорюється. Однак слід мати на увазі, що при температурі нижче 10 ° С і вище 55 ° С бродіння зовсім припиняється.
Цим способом готуються найпростіші види тесту, які містять мало жиру, цукру і яєць і м'якшою консистенції; вживають його для смаження у фритюрі і для простих виробів (варених і смажених). Для більш здобного тіста краще застосовувати опарний спосіб, так як здоба уповільнює підйом тесту.
Борошно 4 склянки, цукровий пісок 6 столових ложок, масло або маргарин 8 ст ложок, 4 яйця, 1 пачечка або паличка дріжджів, 1/2 ч ложки солі, 1 склянка молока або кисломолочних продуктів.
Приготування дріжджового тіста на опарі
Опарний спосіб приготування тіста ділиться на дві стадії: 1 - приготування і бродіння опари, 2 - приготування і бродіння тесту.
1. опару називається рідке тісто, яке замішують з розрахунку повної норми рідини, половинної норми борошна (якщо тісто дуже здобне, то в опару кладуть тільки 1 / з борошна) і повної норми дріжджів.
Рідина (молоко і вода) повинна бути теплою - не нижче 28-30 ° С. У ній розводять дріжджі, попередньо "підгодовані", і борошно, розмішують ложкою, посипають злегка зверху борошном; потім посуд з опарою наглухо зав'язують серветкою і ставлять у тепле місце для бродіння. Час бродіння опари буде залежати від температури, густини замісу, якість борошна, кількості і якості дріжджів. Перед вживанням дріжджі слід "підгодувати": їх розводять в невеликій кількості води або молока з 1 ч. Ложкою цукру, добре перемішують і ставлять на 30 хвилин у тепле місце. Після цього дріжджі використовують для опари. При добре підгодованих дріжджах опара швидко дозріває, збільшується в об'ємі в 2 рази, поверхня її покривається бульбашками, а це ознака того, що опара готова. Як тільки опара почне осідати, на ній слід місити тісто. У готову опару додають всі інші продукти по рецепту (яйця в суміші з сіллю, цукор, ароматичні речовини), поступово всипають борошно і місять протягом 5-8 хвилин до отримання однорідного тіста. В кінці додають масло, розігріте до консистенції густої сметани. Тісто ретельно перемішують в посуді, після чого викладають на дошку, посипану борошном. Потім тісто вибивають до стану еластичності, т. Е. До тих пір, поки тісто почне легко відставати від рук. Вибите таким чином тісто кладуть назад в посуд, обв'язують серветкою і ставлять в тепле місце на 1-1,5 години для дозрівання. Протягом цього часу бажано обминути тісто 1-2 рази на дошці, як під час замісу.
Визначити готовність тесту - справа нелегка, так як зазвичай воно має різну консистенцію, а це значить, що процес бродіння проходить неоднаково. Наприклад, в рідкому тісті бродіння протікає швидше, ніж в густому, нездобне тісто теж визначається не тільки по часу, а головним чином за ознаками, що характеризує його зрілість: щойно замішане тісто буває щільним, вологим і малоеластічни, при зрілому ж стані тісто збільшується в обсязі в 1,5-2 рази, робиться пишним, гладким і еластичним.
Смак і аромат солодкого дріжджового тіста покращують ароматичні речовини. У тісто, приготоване з 2 склянок борошна, можна додати цедру від 1 апельсина або 1/2 лимона, або 1/2 мускатного горіха, або 2-3 плоди дрібно розтертого кардамону, 1-2г ванільного цукру або 10-15 кристаликів ваніліну. Ароматичні речовини додають на початку замісу, попередньо подрібнивши.
Що слід зробити, якщо тісто не бродить? Охолоджене нижче 10 ° С тісто треба підігріти до 30 ° С, але так, щоб воно під час підігрівання соприкасалось з предметами, що мають температуру вище 50 ° С. Дуже тепле тісто необхідно охолодити до 30 ° С і додати свіжі дріжджі.
Якщо в тісто покладено занадто багато солі або цукру, бродіння сповільнюється або припиняється. В цьому випадку треба замісити нову порцію тіста і перемішати з пересоленим або пересолодженого.
Тісто може не бродити через погану якість дріжджів. Для перевірки бродильной здатності дріжджів треба приготувати невелику порцію опари і посипати її тонким шаром борошна. Якщо через 30-45 хвилин в шарі муки не з'являться тріщини, то якість дріжджів погане. В цьому випадку слід взяти інші дріжджі.
2 склянки борошна, 3 ст ложки цукру, масло або маргарин 4 столові ложки, 2 яйця, полвіни палички дріжджів або половина пачечки, 1/4 ч ложки солі, молоко або кисломолочні продукти 1/2 склянки. Вихід 600 г.
Щоб ваше дріжджове тісто вдалося, слід дотримуватися кількох основних правил.
Всі продукти повинні бути однакової температури, тому їх слід дістати з холодильника за годину до приготування тіста. Вершкове масло або маргарин стануть досить м'якими і добре з'єднаються з іншими продуктами.
Перед приготуванням тесту борошно завжди слід просівати. Тільки тоді ваш пиріг буде однорідним і пухким. Просійте борошно в велику миску, в середині зробіть поглиблення.
Пресовані дріжджі не повинні бути темними і сухими, інакше ваше тісто може не піднятися.
У чашку з передбаченої за рецептом рідиною додати дріжджі, 1 ч. Ложку цукру і 1 ст. ложку борошна, все перемішати і вилити в поглиблення в борошні.
Опару накрити рушником або фольгою і поставити на 15 хвилин в тепле місце.
Поблизу опалювальних приладів або під променями сонця ваше тісто підійде дуже швидко.
Коли об'єм опари збільшиться в два рази і на посипаною борошном поверхні утворюються добре помітні тріщини, можна додавати інші продукти.
Тісто з сухими дріжджами готується без опари. Сухі дріжджі просто змішуються з борошном.
Багато господині і з пресованими дріжджами обходяться без опари. Але в цьому випадку тісто виходить не таким пухким.
У будь-якому випадку треба додати всі перераховані в рецепті продукти. Вершкове масло (або маргарин) слід трохи розтопити, але воно не повинно бути гарячим, дріжджі цього "не люблять". Якщо ви приготували опару, то жир, яйця і сіль слід додавати в борошно, а решту продуктів безпосередньо в опару. Потім все перемішати і замісити тісто.
Коли тісто стане досить щільним, його перекладають з миски на робочий стіл.
Тісто слід добре обмять на посипаний борошном стіл. При цьому треба якомога сильніше натискати на тісто обома руками. Тісто має стати однорідним і не липнути до рук. Обминаючи тісто, вдарте його кілька разів з силою об стіл.
Потім тісто знову покласти в миску і накрити рушником або фольгою. Тісто має підійти і його обсяг збільшитися в два рази, а для цього йому, як і опарі, потрібно тепло.
Можна поставити тісто в тепле водяну баню або на включений телевізор (і це не жарт). Є ще один спосіб: включіть її на мінімальну температуру, поставте в неї тісто і не закривайте дверцята.
Якщо ви готуєте тісто заздалегідь, поставте його в холодильник, там воно буде підходити кілька годин. У холодильнику можна тримати тісто більш тривалий час.
Коли тісто підійде, його слід ще раз обмять.
Якщо в рецепті вказані родзинки або цукати, їх додають тільки тепер. Потім тісто слід розкачати або викласти в форму, як зазначено в рецепті, покласти начинку, покрити глазур'ю або посипати цукровою пудрою.
У відкритому пирозі фруктову начинку слід посипати цукром вже після випікання, інакше з начинки витече весь сік!
Готове до випічки тісто має постояти ще близько 15 хвилин.
При випекаіні в електроплиті можна відразу поставити пиріг і включити духовку. Поки вона буде нагріватися, тісто встигне підійти. Час випікання відраховується з того моменту, як духовка нагріється до потрібної температури.