Сьогодні, друзі, я присвячую окремий великий пост незвичайної національної кухні і одному з найбільш знакових в ній страв. Це буде не звична всім італійська, французька, тайська або російська їжа. Сьогодні - мало знайома нам креольська кухня і головне її блюдо - джамбалайя.
Коли я почала вивчати цю тему, виявилося, що у неї є і багата історія, і маса нюансів в приготуванні, і всім цим мені, звичайно, захотілося поділитися з вами, тому що їжа - це не тільки паливо для організму, ця історія, культура і сімейні традиції. Тієї ж Джамбалайя, наприклад, присвячена знаменита пісня кантрі-співака Хенка Вільямса. У ній він співає про те, як їде в гості до своєї дівчини, прекрасної Івонне, а вона готує йому джамбалайю, крабовий пиріг і юшку «гамбо» - і немає нікого в цілому світі прекрасніше його Івонни.
Так що якщо вам цікаво, приділіть кілька хвилин вашого вільного часу на цей текст, а якщо колись або просто не хочеться, можна сміливо переходити прямо до рецептом.
Спочатку пара слів про креольської кухні. Креолами називають європейських іммігрантів, які переселилися в колонії Північної і Південної Америки з Іспанії, Португалії та Франції. У Новому Орлеані, штат Луїзіана, існував так званий французький квартал, де як вважається, і зародилася ця кухня, що стоїть особняком навіть в сучасній американській. Нічого дивного, що вона ввібрала в себе риси і традиції осіли в Луїзіані народів.
Джамбалайя - одне з найбільш характерних страв креольської кухні - почалася зі спроби іспанців приготувати в Новому Світі паелью. Правда, спочатку виявилося, що там не росте шафран, довелося замінювати помідорами, а згодом і інші тонкощі автентичної паельї стерлися і адаптувалися під змінилися реалії, створивши такий собі креольський варіант плову. Як і у випадку з пловом, кожна сім'я готує джамбалайю по-своєму, і кожен домашній кухар вважає свій варіант найсмачнішим, правильним і «наітрадіціоннейшім», але три компонента завжди залишаються незмінними: (а) м'ясо і овочі; (Б) бульйон і (в) рис.
Дві основні різновиди Джамбалайя називаються «червона» і «коричнева». Якщо не брати до уваги ряду дрібних нюансів в складі і технології, червона джамбалайя легко впізнається по помідорах, а коричнева (вона ж «сільська») готується без них (рис просочується м'ясним бульйоном і набуває легкий коричневий відтінок). Можна обійтися зовсім без овочів - вийде «проста» джамбалайя. За межами Луїзіани ледачі кухаря винайшли джамбалайю «білу», де підлива і рис готуються окремо і змішуються безпосередньо перед сервіровкою (тому рис нічим не просочується і залишається білим). Такий спосіб простіше і швидше, але кажуть, що самі креольцев до таких спроб перетворити національне кулінарне надбання в банальний рис з м'ясом відносяться несхвально.
Сьогодні ми зупинимося на коричневої (всі варіації за один присід на охопити, тому як-небудь іншим разом). Сільська джамбалайя готується насамперед у південно-західній і південно-центральній Луїзіані і не зовсім автентичний через відсутність помідорів (а адже саме ними, як ми пам'ятаємо, переселенці замінювали шафран). Я перечитала масу різних рецептів (повірте - дуже багато) і склала для себе якийсь усереднений варіант.
Суть технології можна описати таким чином. Спочатку на сухій сковороді обсмажують м'ясо. Потім до нього додають овочі і бульйон, в якому інгредієнти гасяться досить тривалий час. Потім засипається рис, кладуться морепродукти (якщо хочете джамбалайю з морепродуктами), і блюдо доходить під кришкою на маленькому вогні до готовності рису. Але перш, ніж перейти до покрокового рецептом, зазначу кілька тонкощів.
2. Креветки найкраще взяти великі: або аргентинські, або тигрові, або королівські, по парі штук на порцію. В принципі, їх можна і почистити, але в панцирі креветки виходять набагато соковитіше і ароматні. У нас в найближчому гіпермаркеті була знижка на аргентинські, а їх чистити - і зовсім гріх. Якщо нічого підходящого в магазині не знайшлося, можна зробити джамбалайю і зовсім без морепродуктів.
3. Зазвичай в рецептах згадують Андалузії сосиски або чорізо. але я «підігнала» рецепт під наші реалії і взяла гострі мисливські ковбаски. Зверніть увагу: їх потрібно небагато, тому краще не поскупитися і взяти хорошої якості: погані можуть виявитися занадто жирними, а різкі дешеві ароматизатори зіпсують все блюдо.
4. Особливої вказівки з приводу спецій я не знайшла ні в рецептах, ні в описі страви, ні де-небудь ще. Прянощі і трави використовують хто на що здатний, тому можете взяти, що вам більше подобається. У мене улюблені приправи - це часник. перецчілі і чебрець.
5. Джамбалайя можна готувати з будь-яких видів м'яса. хоч зі свинини, хоч з яловичини, хоч з кролика, хоч з курки. Як я вже сказала, я зупинила свій вибір на курці. «Темне» м'ясо краще: воно жирніше і більш насиченим «білого» з грудки, а значить, і блюдо з ним вийде смачніше. Можна обробити і цілу тушку, але я взяла невеликі шматочки на кістки (те, що зазвичай називається «М'ясо на шашлик і чахохбілі»).
6. Щодо рису також на дається ніяких особливих вказівок, але краще використовувати пропарений, якщо не хочете їсти липку в'язку кашу. Я взяла суміш Довгозернистий і чорного дикого - в блюдо підійшло ідеально.
Ось здається, і все. Начебто нічого не забула, переходимо до рецептом.
Для зручності опису та приготування розіб'ю рецепт на етапи.
Приправити сіллю і перцем шматочки курки. Порізати кружальцями ковбаски. Розігріти суху сковороду - найкраще використовувати глибоку, з товстими стінками, в Ідалія - чавунну. На сковороду викласти шматки курки і обсмажити з усіх боків до золотистого кольору. Через пару хвилин додати ковбаски. Масло не потрібно: жир з курячої шкіри і ковбасок дадуть необхідну вологість. Крім того, в одному джерелі вказувалося, що класичний коричневий колір цієї Джамбалайя дають саме прилипли до сковороди шматочки м'яса. Втім, все добре в міру, тому від сковороди далеко не відходьте і постійно помішуйте, інакше прилипли шматочки можуть перетворитися в пригорілі.
2 етап
Після того, як курка присмажилася, виймаємо її і ковбаски на тарілку. Якщо жиру витопити недостатньо, можна хлюпнути в сковороду трохи рослинного масла і потім покласти «святу трійцю» - так в креольської кухні називають набір з ріпчастої цибулі. селери і солодкого перцю. що є основою для багатьох Луїзіанська страв (до речі, подібні «трійці» є в багатьох національних кухнях). Лук і болгарський перець ріжемо кубиками, стебло селери - напівкружечками. Обсмажуємо овочі до м'якості на середньому вогні. Слідкуйте за процесом: овочі не повинні поміняти колір; якщо помітили, що шматочки коричневеют, зменшіть вогонь.
3 етап
Тепер приправимо «святу трійцю». Я взяла дрібно порубаний часник. перчікчілі. очищений від насіння, і пару гілочок чебрецю. Трохи посолити. поперчити і ще пару секунд обсмажити все разом.
4 етап
Покладіть назад в сковороду курку і ковбаски. потім додайте приблизно літр курячого бульйону або води. Доведіть до кипіння, зменшіть газ, накрийте кришкою і залиште гаситися на 45-60 хвилин. Четвертий крок закінчений, як тільки курка стала м'якою і м'ясо легко відходить від кісток. Але перш ніж переходити до наступного, спробуйте бульйон і при необхідності посоліть ще.
5 етап
Додаємо рис. кладемо зверху креветки. накриваємо кришкою і залишаємо готуватися ще 20-30 хвилин. Сільську джамбалайю не заважають, тому просто залишаємо її під кришкою і йдемо займатися своїми справами. Наприклад, прибирати на кухні. Через 20-25 хвилин пробуємо рис на смак: якщо він зварився - страва готова. При цьому в Джамбалайя має залишатися трохи соусу, рис повинен вийти злегка вологим, тому якщо вся рідина до цього часу встигла випаруватися, хлюпніть ще трохи води або бульйону.
Виходить фантастичне, насичене ароматами блюдо, яким можна почастувати друзів або зробити цвяхом сімейного обіду - не дарма ж воно стало таким популярним і заслужило окремої пісні.
Смачного! І ... коротка музична пауза. Посміхайтеся!