Загальні технічні умови
Beer. General specifications
ОКС 67.160.10
ОКП 91 8420
Про стандарт
1 РОЗРОБЛЕНО Державним установою "Всеросійський науково-дослідний інститут пивоварної, безалкогольної та виноробної промисловості"
2 ВНЕСЕНО Технічним комітетом зі стандартизації ТК 91 "Пивобезалкогольна і виноробна продукція"
Поправки внесені виробником бази даних
1 Область застосування
1 Область застосування
Цей стандарт поширюється на пиво (крім спеціального пива).
Вимоги, що забезпечують безпеку продукту, викладені в 5.1.6, вимоги до якості продукції - в 5.1.2, 5.1.3, 5.1.4, 5.1.5, до маркування - в 5.4.
2 Нормативні посилання
У цьому стандарті є нормативні посилання на такі нормативні документи:
ГОСТ Р 51154-98 Пиво. Методи визначення двоокису вуглецю та стійкості
ГОСТ Р 51301-99 Продукти харчові та продовольча сировина. Інверсійно-вольтамперометрические методи визначення вмісту токсичних елементів (кадмію, свинцю, міді та цинку)
ГОСТ 21-94 Цукор-пісок. Технічні умови
ГОСТ 5060-86 Ячмінь пивоварний. Технічні умови
ГОСТ 6002-69 Крупа кукурудзяна. Технічні умови
ГОСТ 6292-93 Крупа рисова. Технічні умови
ГОСТ 10444.12-88 Продукти харчові. Метод визначення дріжджів і цвілевих грибів
ГОСТ 10444.15-94 Продукти харчові. Методи визначення кількості мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів
ГОСТ 12786-80 Пиво. Правила приймання і методи відбору проб
ГОСТ 12787-81 Пиво. Методи визначення спирту, дійсного екстракту та розрахунок сухих речовин у початковому суслі
ГОСТ 12788-87 Пиво. Методи визначення кислотності
ГОСТ 12789-87 Пиво. Методи визначення кольору
ГОСТ 18271-72 Крупка пшеничне дробленая. Технічні умови
ГОСТ 21947-76 Хміль пресований. Технічні умови
ГОСТ 23285-78 Пакети на плоских піддонах. Харчові продукти і скляна тара. Технічні умови
ГОСТ 24597-81 Пакети тарно-штучних вантажів. Основні параметри і розміри
ГОСТ 26927-86 Сировина і продукти харчові. Методи визначення ртуті
ГОСТ 26930-86 Сировина і продукти харчові. Метод визначення миш'яку
ГОСТ 26932-86 Сировина і продукти харчові. Метод визначення свинцю
ГОСТ 26933-86 Сировина і продукти харчові. Метод визначення кадмію
ГОСТ 29294-92 Солод пивоварний ячмінний. Технічні умови
ГОСТ 30060-93 Пиво. Методи визначення органолептичних показників і обсягу продукції
ГОСТ 30178-96 Сировина і продукти харчові. Атомно-абсорбційний метод визначення токсичних елементів
ГОСТ 30538-97 Продукти харчові. Методика визначення токсичних елементів атомно-емісійним методом
3 Терміни та визначення
У цьому документі використано терміни по ГОСТ Р 53358. а також такі терміни та визначення:
3.1 пшеничне пиво: Пиво, в складі сировини якого пшеничний солод становить не менше 50% від загальної кількості застосовуваного солоду.
3.2 світле пиво: Пиво з кольором від 0,2 до 2,5 колірних одиниць (ц. Од.) Або від 3,4 до 31 од. ЄВС.
3.3 темне пиво: Пиво з кольором більше 2,5 ц. од. або понад 31 од. ЄВС.
3.4 одна кислотна одиниця (к. Од.): Одиниця кислотності пива, еквівалентна 1 см розчину гідроксиду натрію концентрацією 1 моль / дм на 100 см пива.
3.5 одна колірна одиниця (ц. Од.): Одиниця кольору пива, відповідна кольором розчину з 100 см води і 1 см розчину йоду концентрацією 0,1 моль / дм.
3.6 одиниця кольору ЄВС (од. ЄВС): Умовна одиниця кольору пива, прийнята Європейською пивоварної конвенцією (European Brewery Convention - ЄВС) і розраховується на основі вимірювання оптичної щільності пива.
4 Класифікація
4.1 Пиво виробляють двох типів: світле, темне.
4.2 Пиво за способом обробки поділяють на:
4.3 Пастеризоване пиво є нешвидкопсувних харчовим продуктом.
5 Загальні технічні вимоги
5.1 Характеристики
5.1.1 Пиво виготовляють відповідно до вимог цього стандарту за технологічними інструкціями з дотриманням вимог, встановлених нормативно-правовими актами Російської Федерації *.
________________
* До введення відповідних нормативних правових актів Російської Федерації - санітарними нормами і правилами, затвердженими в установленому порядку [1], [1а].
5.1.2 За органолептичними показниками пиво повинно відповідати вимогам, зазначеним в таблиці 1.
Прозора піниться рідина без осаду і сторонніх включень, не властивих пиву. В процесі зберігання допускається поява частинок білково-дубильних сполук.
Для пшеничного пива допускається опалесценція від слабкої до сильної
Непрозора або прозора з опалесценцією піниться рідина без сторонніх включень, не властивих пиву. В процесі зберігання допускається поява частинок білково-дубильних сполук. Допускається дріжджовий осад
Чистий, зброджених солодовий, з хмельовим ароматом, без сторонніх запахів
Зброджених солодовий, з хмельовим ароматом, допускається дріжджовий відтінок, без сторонніх запахів
Чистий, зброджених, солодовий, з хмільною гіркотою, без сторонніх присмаків. У пшеничному пиві присутні пряно-ароматичні тони в смаку і ароматі
Повний солодовий з вираженим присмаком карамельного або паленого солоду, без сторонніх присмаків
Зброджених солодовий, з хмільною гіркотою, допускається дріжджовий присмак. У пшеничному пиві присутні пряно-ароматичні тони в смаку і ароматі
Солодовий з вираженим присмаком карамельного або паленого солоду, без сторонніх присмаків
1 Об'ємна частка спирту в безалкогольному пиві повинна бути не більше 0,5%.
2 Екстрактівность початкового сусла в безалкогольному пиві не визначають.
3 Показник "Харчова цінність" - інформаційний.
4 Масову частку двоокису вуглецю визначають в пиві, розлитому в пляшки і банки.
5 Допустиме відхилення екстрактивності початкового сусла ± 0,3%.
6 Допускається визначати один з показників "Кислотність" або "рН".
7 Допускається визначати один з показників "Колір".
5.1.4 Органолептичні, фізико-хімічні показники пива, харчову цінність, терміни придатності, зумовлені особливостями використовуваної сировини, технології виробництва і умовами розливу, встановлює виробник в технологічній інструкції на пиво конкретного найменування, затвердженої в установленому порядку.
5.1.5 Концентрація дріжджових клітин в нефільтроване пиво, млн / см. не більше:
5.2 Вимоги до сировини
5.2.1 В якості сировини для виробництва пива використовують:
- солод пивоварний ячмінний по ГОСТ 29294;
- солод пивоварний пшеничний;
- хміль гранульований і хмелепродукти, використання яких забезпечує якість і безпеку пива;
крупку пшеничну дробленую по ГОСТ 18271.
крупу кукурудзяну по ГОСТ 6002;
- цукор-сирець, цукор рідкий і інші цукровмісні продукти, застосування яких забезпечує якість і безпеку пива;
Допускається використання сировини за іншими документами або імпортного, застосування якого забезпечує якість і безпеку пива.
5.2.2 У процесі виробництва пива допускається застосовувати допоміжні засоби, використання яких в контакті з пивом забезпечує його якість і безпеку.
5.3 Упаковка
5.3.1 Пиво розливають у споживчу тару і транспортну тару (бочки), виготовлену з матеріалів, застосування яких в контакті з пивом забезпечує його якість і безпеку.
5.3.2 Обсяг продукції в одиниці споживчої тари повинен відповідати номінальній кількості, зазначеній в маркуванні продукції на споживчій тарі, з урахуванням допустимих відхилень.
Межі допустимих негативних відхилень обсягу продукції в одиниці споживчої тари від номінальної кількості - по ГОСТ 8.579.
Вимоги до допустимих позитивним відхилень, що характеризує перевищення обсягу продукції над номінальним, встановлюють у технологічній інструкції на пиво конкретного найменування.
Пиво в споживчій тарі допускається скріплювати в групову упаковку.
5.3.3 Наповнення бочок, використовуваних як транспортної тари, має бути не менше 99,5% обсягу.
5.3.4 На місці продажу пива з бочок та ізотермічних резервуарів його подають в келихи, кухлі або інший посуд під тиском двоокису вуглецю.
5.3.5 Укупорка споживчої і транспортної тари з пивом повинна бути герметичною, із застосуванням закупорювальних матеріалів, застосування яких в контакті з пивом забезпечує його якість і безпеку.
5.3.6 При укрупненні вантажних місць формування пакетів з продукцією - по ГОСТ 24597.
5.4 Маркування
5.4.1 Споживчий тару з пивом маркують по ГОСТ Р 51074 з нанесенням такої інформації:
- найменування пива (із зазначенням: "нефільтроване неосвітлений" і "нефільтроване освітлене" - для нефільтрованого пива, "пастеризоване" - для пастеризованого пива) і його тип;
- товарний знак виробника (за його наявності);
- об'ємна частка етилового спирту ( "алк." або "спирт% об");
- інформація про відповідність змісту шкідливих для здоров'я речовин в пиві вимогам, встановленим законодавчими актами Російської Федерації, і про протипоказання до його застосування [1б];
- інформація про шкідливість вживання алкогольної продукції для здоров'я;
- штриховий код продукту (при наявності);
- склад основної сировини, використаного при виготовленні пива;
- інформація про підтвердження відповідності;
- позначення цього стандарту, за яким виготовлено і може бути ідентифіковано пиво.
Допускається спільне вказівка на етикетці обсягу пива в споживчій тарі (0,33 і 0,5 дм або 1,0, 1,5, 2,0 і 2,5 дм) з нанесенням позначки для вказівки фактичного обсягу.
5.4.2 Маркування транспортної тари - за ГОСТ 14192 з нанесенням маніпуляційних знаків: "Крихке. Обережно", "Берегти від вологи", "Верх" (крім бочок (кегов).
При маркуванні транспортної тари додатково вказують:
- число одиниць споживчої тари;
- номінальну місткість одиниці споживчої тари.
Інформацію для споживача на групову упаковку в прозорій полімерній плівці не завдають.
6 Правила приймання
6.2 Порядок і періодичність контролю вмісту токсичних елементів, мікробіологічних показників, N-нітрозамінів в пиві встановлює виробник в програмі виробничого контролю.
7 Методи контролю
7.2 Визначення спирту - по ГОСТ 12787.
Об'ємну частку спирту. %, Розраховують за формулою
де - масова частка спирту,%;
- відносна щільність водно-спиртового розчину при температурі 20 ° С;
0,79067 - відносна щільність безводного спирту при температурі 20 ° С.
7.3 Визначення екстрактивності початкового сусла - по ГОСТ 12787.
7.4 Визначення кислотності - за ГОСТ 12788.
7.6 Визначення кольору - по ГОСТ 12789. співвідношення колірних одиниць і одиниць ЄВС - за додатком А.
7.7 Визначення двоокису вуглецю - по ГОСТ Р 51154.
7.8 Визначення органолептичних показників - згідно з ГОСТ 30060.
7.9 Визначення обсягу продукції - по ГОСТ 30060.
7.10 Ідентифікація включень - по [9].
7.15 Визначення концентрації дріжджових клітин в нефільтроване пиво - по [8].
7.16 Визначення кількості бактерій групи кишкових паличок - по ГОСТ Р 52816.
7.17 Визначення бактерій роду Salmonella - по ГОСТ Р 52814.
7.18 Визначення Кмафанм - відповідно до ГОСТ 10444.15.
7.19 Визначення суми дріжджів і цвілі - відповідно до ГОСТ 10444.12.
7.20 Визначення N-нітрозамінів - відповідно до [4].
8 Транспортування і зберігання
8.1 Пиво транспортують усіма видами транспорту.
Пакетування вантажних місць проводять по ГОСТ 23285.
8.2 Транспортування пива в торгові точки, обладнані ізотермічними резервуарами, або на бази розливу виробляють транспортними засобами, застосування яких забезпечує якість і безпеку пива.
8.3 Термін придатності пива конкретного найменування, а також правила і умови зберігання та транспортування пива протягом терміну придатності встановлює виробник в технологічній інструкції на пиво конкретного найменування.
8.4 Пиво, доставлене в транспортних засобах, зберігають під тиском двоокису вуглецю в ізотермічних резервуарах при температурі від 2 ° С до 5 ° С.
Додаток А (обов'язковий). Співвідношення колірних одиниць і одиниць ЄВС
А.1 Співвідношення колірних одиниць і одиниць ЄВС наведені в таблиці А.1.