* Для темного пива - солодовий смак
Дата __________ Підпис дегустатора ________________
2.4 Визначення кислотності пива
Визначення кислотності пива проводять методом прямого титрування проби з фенолфталеїном.
Метод заснований на нейтралізації всіх, хто знаходиться в пиві кислот і кислих солей розчином гідроксиду натрію, закінчення якої устанав-ється по зміні забарвлення фенолфталеїну.
Методика виконання вимірювання забезпечує отримання достовірних даних при визначенні кислотності пива в діапазоні 1,3- 6,0 см3 раст-злодія гідроксиду натрію концентрацією 1 моль / дм3 на 100 см3 пива.
Підготовка до випробування. Непрозоре пиво фільтрують через паперовий фільтр. Пиво обсягом 150-200 см3 наливають в колбу місткістю 500 см3, закривають пробкою з одним отвором, через які пропущений-на тонка трубка для виходу газу, закріплюють в апараті для струшуючи-ня і струшують протягом 20-30 хв.
Допускається струшувати вручну. Колбу з пивом струшують, зак-рив долонею, періодично відкриваючи її, до тих пір поки не припинить-ся відчуття тиску зсередини.
Циліндром відбирають пиво об'ємом 50 см3, переносять в конічну колбу або стакан місткістю 100 см3, нагрівають на електричній плит-ке до температури 35-40 ° С і витримують при цій температурі 30 хв, періодично збовтуючи. Потім пиво охолоджують водою до температури (20,0 ± 0,2) ° С.
Темне пиво перед визначенням розбавляють в мірній ці--
Ліндрен дистильованою водою у співвідношенні 1: 3.
Проведення випробування. Відмірюють піпеткою підготовлене пиво обсягом 10,0 см3, вносять в конічну колбу місткістю 100 см3, додають дистилят-рованную воду об'ємом 40 см3 і 3-4 краплі фенолфталеїну.
Вміст колби титрують з бюретки розчином гідроксиду натрію до появи слабкої рожевого забарвлення, яка повинна зберігатися ме-неї 30 с. Якщо забарвлення зникає раніше, процес титрування продовжують.
Обробка результатів. Кислотність пива (X) в см3 розчину гідроксиду натрію кон-центрацией 1 моль / дм3 на 100 см3 пива обчислюють за формулою
де V - об'єм розчину гідроксиду натрію з (NaOH) = 0,1 моль / дм3, через витрачати на титрування, см3;
До 1 - коефіцієнт поправки робочого розчину гідроксиду нат-рия, що визначається за ГОСТ 25794.1-83;
До 2 - коефіцієнт розведення, для темного пива До 2 = 4, для світло-лого пива До 2 = 1.
Обчислення проводять до другого десяткового знака. За результат випробування приймають середнє арифметичне результатів двох парал-лельно визначень і висловлюють цілим числом з одним десятковим знаком. Допустиме розбіжність між результатами двох паралель-них визначень для довірчої ймовірності Р = 0,95 не повинно переви-щувати 0,1 см3 розчину гідроксиду натрію концентрацією 1 моль / дм3 на 100 см3 пива.
3 Методичні рекомендації
З ОФОРМЛЕННЯ ЗВІТУ
ПО ЛАБОРАТОРНОЇ РОБОТІ
Звіт з лабораторної роботи (далі - звіт) є основним документом, що свідчить про рівень і глибині опрацювання студентом її теоретичного і практичного змісту.
Звіт з лабораторної роботи виконується і оформлюється студентом індивідуально в зошиті для лабораторних робіт і пред'являється викладачеві при захисті роботи.
Звіт повинен містити:
- назва лабораторної роботи;
- хід виконання роботи;
- товарознавчу характеристику зразків, представлених для досліджень, у вигляді таблиці;
- короткий опис методів проведення досліджень (органолептичних, інструментальних, реєстраційних, експертних);
- результати проведених досліджень в порівнянні із регламентованими значеннями у вигляді таблиць або в довільній формі;
- висновок по роботі, в якому визначена якісна градація досліджуваних зразків (стандартні із зазначенням товарного сорту, якщо розподіл на сорти передбачено нормативною документацією, нестандартні, шлюб). Висновок повинен бути коротким, чітким і погодився-ванним з метою роботи.
4 ПИТАННЯ ДЛЯ САМОСТІЙНОЇ ПІДГОТОВКИ
ДО ЗАНЯТТЯ ТА ЗАХИСТУ ЛАБОРАТОРНОЇ РОБОТИ
1. Правила приймання і особливості відбору проб пива для експертної оцінки.
2. Які типи, групи і види пива Ви знаєте?
3. Чим відрізняється пиво низового і верхового бродіння?
4. Які показники нормуються при оцінці якості пива?
5. Дефекти пива, причини виникнення і способи усунення.
6. Охарактеризуйте дефекти смаку пива і причини їх виникнення.
7. Опишіть види споживчої і транспортної упаковки пива.
8. Які терміни зберігання пива і від чого вони залежать?
9. Яку температуру має мати пиво при дегустації? Яку посуд використовують для дегустації пива?
10. Що характеризує піна в пиві?
11. Якими методами визначають колір і кислотність пива і в яких одиницях виміру вони виражаються?
12. Чим відрізняються фізико-хімічні показники світлого, темного і напівтемного пива?
13. Способи фальсифікації пива, причини та методи її виявлення.
14. Охарактеризуйте групи сировини, що застосовується для виробництва пива.
15. Які види обсмаження солоду Ви знаєте?
16. Вимоги до води для виробництва пива.
17. Охарактеризуйте несоложеним матеріали і їх призначення в виробництві пива.
18. Охарактеризуйте вимоги до якості ячменю для солодоращения.
19. Охарактеризуйте роль речовин хмелю в формуванні споживчих переваг пива і його стійкості при збереженні.
20. Опишіть сутність і кліматичні умови процесу солодоращения.
21. Опишіть порядок дегустації пива.
Вимоги до маркування споживчої тари пива
ІНФОРМАЦІЯ ДЛЯ СПОЖИВАЧІВ
- найменування і тип пива;
- величина екстрактивності початкового сусла в процентах (крім безалкогольного пива і спеціального пива зі смаковими і ароматичними добавками);
- мінімальна величина об'ємної частки етилового спирту ( «алк. Проте ...% об.» Або «спирт не менше ...% об.»);
- склад основної сировини, використаного при виготовленні пива;
- харчові добавки, ароматизатори, біологічно активні добавки до їжі, інгредієнти продуктів нетрадиційного складу;
- позначення документа, відповідно до якого виготовлений і може бути ідентифікований продукт;
- інформація про підтвердження відповідності. Допускається нанесення інформації про організацію-розробника рецептур, а також іншої інформації, що характеризує продукт, виробника і замовника.
Бальна оцінка світлого пива
Органолептичні властивості пива
Аромат трав'яний, листової, сенний
Виникає при використанні солоду, що зберігався в неналежних умовах
Аромат зерен, борошна
Неналежну якість солоду та іншої сировини
Запах картону, старого продукту
Виникає при використанні непри-придатної кронен-пробки для закупорювання пляшок, що може сприяє-вать дифузії повітря в пляшці при зберіганні і, як наслідок, ус-корінь старіння пива
Солодкий, сиропної запах
Викликається групою речовин, що мають різні склад і походження. Солодкий присмак дають незброджені цукру
Утворюється при неякісному, недостатньо-точному обполіскуванні пляшок (залишкова лужність)
Самий неприємний, що відчувається при дегу-стації кінчиком язика, а при вживанні пива - запах заліза. Небезпеку становлять металлонони, які з'являються на за-ключітельно стадії виробництва пива. Концентрація заліза, ощу-тима в смаку, має поріг від 0,4 до 3 мг / л (двовалентне залізо). Виникненню ряду сполук з ароматом заліза сприяють гідроліз зернових ліпідів. Деякі речовини пиррола, утримуючи-щие сірку, мають також запахом металу
Продовження таблиці Г.1
Запах сірководню, зіпсованих яєць
Виникає в результаті дрож-жевого обміну речовин при утворенні амінокислот: цистину і метіоніну;
Аромат мила, воску, рослинного масла, мазей, жиру з си-ром, затхлий і фекальний запахи
Виникає за рахунок діяльності низових жирних
Виникає під впливом сонячного світла або впливу тривалого розсіяного світла. Спровоці-ровать неприємний запах в пиві може і штучне світло (Люми-несцентний)
7. ГОСТ. Пиво. Правила приймання і методи відбору проб. - М. ІПК Видавництво стандартів, 1980. - 5 с.
9. ГОСТ. Пиво. Методи визначення кислотності. - М. Изд-во стандартів, 1987. - 3 с.
Школьникова Марина Миколаївна
Гур'янов Юрій Герасимович
ЕКСПЕРТИЗА ЯКОСТІ ПИВА
по виконанню лабораторної роботи
для студентів спеціальностей
080401 «Товарознавство та експертиза товарів»,
260204 «Технологія бродильних виробництв і виноробства»
всіх форм навчання
Підписано до друку 12.05.10. Формат 60'84 1/16
Ум. п. л. 1,37. Уч.-изд. л. 1,44
Друк - різографія, розмножувально-копіювальний
апарат «RISO ЕZ300»
Видавництво Алтайського державного
Оригінал-макет підготовлений ІІО БТІ АлтГТУ
Надруковано в ІІО БТІ АлтГТУ