Головна → Товарознавство
Опис: Цукор - важливий інгредієнт різних страв, напоїв, хлібобулочних та кондитерських виробів. Його додають в чай, каву, какао; він головний компонент цукерок, глазурі, кремів, морозива та інших кондитерських виробів. Цукор-пісок використовують при консервуванні м'яса, вичинки шкір і в тютюновій промисловості. Він служить консервантом в вареннях, желе та інших продуктах з плодів.
Реферат містить 1 файл:
курсова работа.docx
79.78 КБ | Файл microsoft Word відкрити
Не виходить завантажити реферат Експертиза якості цукру-піску. - Технічна підтримка
курсова работа.docx
Цукор ділиться на три види: цукор-пісок, цукрова пудра і цукор-рафінад, який поділяється на підвиди: пресований колотий і швидкорозчинний, цукор-рафінад в дрібній фасовці.
Спільними ідентифікують ознаками для групової асортиментної, а також квалиметрической ідентифікації є колір, смак, масова частка сахарози і води, а також розчинність в воді.
Колір різних видів і підвидів цукру - білий, у деяких підвидів допускаються жовтий, коричневий або блакитний відтінки. Жовтий відтінок притаманний цукру-піску для промислової переробки. Крім того, в супермаркетах іноді з'являється жовтий і коричневий цукор, причому ціна його значно вище, ніж білого.
За природою жовтий і коричневий цукор - це різновиди неочищеного тростинного цукру. Їх склад практично не відрізняється від складу цукру-сирцю, що дозволяє виробникам позиціонувати цей цукор як більш екологічний і корисний продукт у порівнянні з рафінованим цукром. Блакитний відтінок допускається у водному розчині цукру-рафінаду, так як при його виробництві для додання підвищеної білизни проводиться легке підфарбовування ультрамарином.
Смак всіх видів і підвидів цукру - солодкий, без сторонніх присмаків. Ступінь солодощі може бути дещо підвищена, якщо редукуючимцукру представлені в основному фруктозою.
Запах у цукру слабкий, нехарактерний, тому не може служити ідентифікує ознакою, особливо асортиментної ідентифікації.
Масова частка сахарози - найважливіший показник при всіх видах ідентифікації, який відрізняє цукор від інших харчових продуктів, включно з таким високоцукристі, як мед і кондитерські вироби з цукру. Однак для видовий асортиментної ідентифікації цей показник непридатний, тому що всі види і підвиди мають приблизно однакову масову частку сахарози (99,75-99,9%).
Масова частка води (вологість) служить показником груповий асортиментної і квалиметрической ідентифікації і непридатний для видової ідентифікації через відсутність суттєвої різниці в значенні показника.
Розчинність в воді - найважливіший показник ідентифікації з метою виявлення твердих, нерозчинних у воді домішок. Водний розчин сахарози повинен бути прозорим, без нерозчинного осаду механічних та інших сторонніх домішок.
До специфічним ідентифікує показниками асортиментних характеристик видів і підвидів цукру відносяться форма шматочків цукру-рафінаду, структура і консистенція цукру різних видів і підвидів, фортеця для кускового цукру-рафінаду, розмір часток шматочків або кристалів, кольоровість для нерафінованої цукру-піску.
Форма шматочків служить ідентифікує ознакою цукру-рафінаду пресованого: колотого і швидкорозчинного, а також в дрібній фасовці. Колотий цукор має шматочки неправильної форми і досить великого розміру в порівнянні з швидкорозчинним і в дрібній фасовці, для яких характерні шматочки в формі паралелепіпеда з товщиною 11 і 22 мм.
Структура і консистенція цукру різних видів і підвидів має ряд характерних ознак, що враховуються при їх ідентифікації. Нижче наведені ці ознаки:
• цукровий пісок рафінований і нерафінований - дрібнокристалічна, сипуча структура;
• цукор-рафінад - тверда консистенція шматочків, що складаються з пов'язаних між собою дрібних кристалів сахарози;
• рафинадная пудра - подрібнені кристали, сипуча консистенція.
Фортеця шматочків визначається при ідентифікації підвидів пресованого цукру-рафінаду. Найвищою міцністю відрізняється цукор-рафінад колотий і в дрібній фасовці.
Розмір шматочків або кристалів застосовується для ідентифікації підвидів цукру-рафінаду. Так, в залежності від розмірів рафінований цукор-пісок ділять на великий, середній і дрібний. Відрізняються за розміром кусковий колотий і швидкорозчинний цукор-рафінад.
Кольоровість визначається для нерафінованої цукру-піску двох підвидів: для реалізації і промпереработки, причому кольоровість другого підвиду майже в 2 рази вище. [23]
1.5 Фальсифікація цукру-піску
На підприємствах роздрібної торгівлі можна виявити всі види фальсифікації цукру.
Асортиментна фальсифікація здійснюється шляхом часткової або повної заміни рафінованого цукрового піску на нерафінований, рафінованої пудри - на цукрову пудру. Способи виявлення фальсифікації: візуальний за кольором і інструментальний - по кольоровості і зольності.
Крім того, рафінований і нерафінований цукор-пісок можуть бути замінені частково на інші харчові продукти (борошно, манна крупа) або непродовольчі товари (крейда, алебастр, гіпс, вапно, пісок). Відомі також випадки виявлення інспекторами Госторгінспскціі (нині Росспоживнагляд) підмішування до цукрового піску товченого скла. Для виявлення таких способів фальсифікації перевіряється розчинність продукту і прозорість розчину цукру. Всі зазначені кошти фальсифікації нерозчинні в воді. Після розмішування і розчинення цукру вони випадуть в осад.
Фальсифікації кускового цукру не відбувається через відсутність дешевих замінників і приблизно однакових цін на різні підвиди.
Крім того, до дрібного рафінованому цукрового піску додають кухонну сіль сорту Екстра. Виявити підробку можна за смаком.
Квалиметрическая фальсифікація здійснюється шляхом зволоження цукрового піску, при цьому одночасно відбувається і кількісна фальсифікація. Виявити таку фальсифікацію можна за зовнішнім виглядом піску, так як при зволоженні кристали втрачають блиск і сипучість. Зволожений пісок втрачає сипкість, і його можна висипати на рівну поверхню у вигляді високої гірки.
До квалиметрической фальсифікації можна віднести наявність невеликої кількості сторонніх домішок (окалини, волокон від мішковини і т. П.).
Кількісна фальсифікація здійснюється шляхом недовеса фасованого цукру в пачках, мішках і т. П. Перевірки Госторгинспекции, Росспоживнагляду і особисті спостереження показують, що такий надіявся досягає 10-15%. Крім того, зволоження піску, заміна його раніше зазначеними об'єктами призводять одночасно і до кількісного обману, так як маса реалізованого цукру зменшується.
Інформаційна фальсифікація зустрічається тільки як підкріплення інших видів фальсифікації. Невідомі випадки самостійної інформаційної фальсифікації. [23]
1.6 Упаковка, маркування, зберігання цукру-піску
Вимога до упаковки згідно ГОСТ 21-94 «Цукор-пісок. Технічні умови"
Цукор - пісок фасують механізованим способом в паперові і поліетиленові пакети масою нетто 0,5 1,0 кг.
Допустимі відхилення від середнього арифметичного значення маси нетто пакетів з цукром не повинні перевищувати ± 2,0%.