На ринку мед може бути доставлений в дерев'яних діжках, алюмінієвих флягах, скляному, емальованому і глиняного (глазурованої) посуді. Не можна використовувати тару з дуба і хвойних порід дерев, а також іржаві і оцинковані ємності.
Мед приймається на експертизу при наявності у власника ветеринарної довідки або ветеринарного свідоцтва (при продажу меду за межами району) та ветеринарно-санітарного паспорта пасіки. Якщо у ветеринарному документі зазначено, що бджолосім'ї оброблялися антибіотиками, то такий мед необхідно направити в лабораторію для визначення їх залишкових кількостей.
Для дослідження беруть з різних місць тари середню пробу меду. При цьому рідкий мед спочатку перемішують. Середню пробу меду беруть трубчастим алюмінієвим пробовідбірником діаметром 10-12 мм, занурюючи його на всю довжину тари. Зразки з закристалізованого меду беруть щупом (для масла) з прорізом по всій довжині. Щуп занурюють на всю товщу продукту навскіс, а потім чистим сухим шпателем знімають верхню, середню і нижню частини знаходиться в щупі меду.
Правилами ветеринарно-санітарної експертизи меду на ММПКС і в ветеринарних лабораторіях (1978) передбачено брати з кожної контрольованої одиниці упаковки 100 г меду. Для стільникового меду беруть частину стільників площею 25 см2 з кожної п'ятої соторамки. Стільниковий мед приймають на експертизу лише в запечатаному і незакристалізованій вигляді. Стільники повинні бути білого або жовтого кольору.
В осінньо-зимовий період натуральний мед знаходиться в зацукровані стані. Незрілий мед, а також фальсифікований цукром або крохмальної патокою зазвичай повністю не кристалізується. Якщо мед має рідку консистенцію, кислий смак, не кристалізується в осінньо-зимовий період, то можна підозрювати, що в нього доданий цукровий сироп, штучний мед або інші домішки.
Падевий мед - це продукт, зібраний бджолами з солодкуватий кишкових виділень комах і медяної роси. Він більш темного кольору, густий, тягучий, слабо ароматний, при вживанні в їжу не так швидко змішується зі слиною, довго тримається окремим грудочкою. Падевий мед містить мало інвертного цукру, більше декстринів і азотовмісних речовин. Золи в цьому меді міститься в 8 разів більше, ніж в натуральному. Засвоюваність і поживність його значно нижче, і тому використовують його в хлібопекарському і кондитерському виробництвах.
Згідно з правилами, санітарну оцінку меду на натуральність і доброякісність проводять за органолептичними показниками і результатами лабораторних досліджень. Визначають в меді кількість води, кислотність, наявність штучного інвертного цукру, домішки цукрового сиропу і ферменту діастази.
При експертизі меду необхідно звертати увагу на стан тари. Не допускається в продаж: 1) мед з механічними забрудненнями, неприємний смак і заграв; 2) містить більше 22% води; 3) фальсифікований.
При органолептичної оцінки звертають увагу на колір, консистенцію, смак і аромат нерозбавленого меду. Консистенція свіжого меду буває густа, рідка, тягуча; для закристалізованого меду відзначають характер кристалізації: зерниста або салообразная. Смак натурального меду солодкий з гіркуватим терпким присмаком і приємним ароматом. Аромат є найбільш об'єктивним показником при органолептичної оцінки меду. Деякі сорти меду мають запах квітів, з яких вони зібрані. Майже всі натуральні сорти меду мають солодкий з невеликою гіркотою смак. Не допускається випуск в продаж меду з кислим і іншими неприємними присмаками. При нагріванні меду вище 70 С він може набувати присмак паленого цукру.
За консистенцією рідкого меду судять про його водності і зрілості. Після відкачки мед протягом 3-10 тижнів знаходиться в сиропообразной стані, а потім починає закрісталлізовиваться. Кристалізація може бути салообразная, дрібнозернистий, грубозерниста. Швидкість кристалізації залежить від хімічного складу, ботанічного походження і умов зберігання. По виду кристалізації бракування не виробляють. При обсеменении незрілого меду дикими расами дріжджових грибків відбувається бродіння меду з виділенням бульбашок газу. Такий мед в продаж не допускають.
Домішка борошна встановлюють по появі синього або сіро-синього забарвлення при додаванні до 20% -ному водному розчину меду 3-4 крапель настоянки йоду. Реакція спостерігається при підігріві суміші в чашці або в пробірці до кипіння.
Цукровий мед. У натуральному бджолиному меді кількість сахарози не повинна перевищувати 5%. Цукровий (експресний) мед нерідко виробляють на пасіках для створення бджолами кормових запасів на зиму, для заміни падевого меду, небезпечного для життя бджіл. Крім того, ранньою весною бджіл нерідко підгодовують цукровим сиропом для зміцнення сили бджолосімей, зберігаючи бджіл в безвзяточний період, і т. Д. Деякі недобросовісні бджолярі-любителі підгодовують бджіл цукровим сиропом з метою отримання товарного цукрового меду. Цукровий мед, отриманий шляхом згодовування бджолам цукрового сиропу, характеризується світлим забарвленням, вузький консистенцією, відсутністю специфічного медового аромату (запах вощини), нудотного солодкого смаку, без характерної терпкості. За змістом глюкози і фруктози цукровий мед майже не відрізняється від нектарного, але лікувальними властивостями він не володіє.
Визначення в меді сахарози стандартним методом тривало за часом, громіздко і занадто багато роботи. І. С. Загаєвський і В. В. Крамаренко (1979) запропонували для цієї мети експресний метод, при якому в пробірку відмірюють 0,5 мл 5% -ного розчину досліджуваного меду, додають 0,5 мл 40% -ного розчину їдкого натру і через хвилину 9 мл дистильованої води. Закривають пробкою і поміщають в киплячу водяну баню на 15 хв. Облік часу ведуть з моменту закипання води після занурення пробірок. Потім вміст охолоджують холодною водою або льодом до кімнатної температури.
В пробірку відмірюють 1 мл розчину меду з лугом і додають за допомогою автоматичної піпетки 2 мл 1% -ного розчину камфори, розчиненої в сірчаної кислоти щільністю 1,84. Збовтують і через 5 хв враховують результат.
Згідно ГОСТ 19792-74, до реалізації на ринках допускається мед, що містить не більше 5% сахарози, тому поява червоного відтінку (при 7% сахарози) може свідчити, що мед незрілий, фальсифікований цукром або зібраний ослабленими бджолосім'ями.
Визначення диастазного числа
У нектарного меді міститься фермент діастаза. Він відсутній в цукровому сиропі. Діастазне число - показник активності цього ферменту. Воно виражається одиницями Готі - кількість мілілітрів 1% -ного розчину крохмалю, розщеплюється за 1 год діастазою, що міститься в 1 г меду (при перерахунку на сухі речовини). В даний час диастазное число регламентовано для кожної області, краю, республіки. Чим активніше фермент, тим вище диастазное число. Його визначають за такою методикою. Готовий розчин меду (0,1 г меду на 1 л води) розливають в 9 пронумерованих пробірок в кількостях: 1; 1,3; 1,7; 2,1; 2,8; 3,6; 4,6; 6; 7,7 мл. У кожну пробірку додають дистильовану воду в кількості, недостатній до 10 мл, по 0,5 мл 0,58% -кого розчину кухонної солі і по 5 мл 1% -ного розчину крохмалю. Пробірки закривають гумовими пробками, перемішують. Вміст поміщають у водяну баню при температурі 40-45 С на 1 ч. Потім швидко охолоджують і в кожну пробірку вносять по одній краплі розчину йоду (металевого йоду 0,5 г, йодистого калію 1 г, дистильованої води 100 г). Вміст пробірок, в якому зберігся крохмаль, забарвиться в синій колір.
І. С. Загаевскнй і В. В. Крамаренко (1979) запропонували прискорений метод визначення в меді активності ферментів діастази (амілази). Для дослідження в десять пробірок наливають по 5 мл 5% -ного розчину досліджуваного меду і додають 0,25% -ний розчин крохмалю; в першу пробірку 1,25 мл, у другу 2,5 мл і в последующіе'3,75; 5; 6,25; 8,75; 10; 11,25; 12,5 мл. Пробірки закривають пробками, розчини ретельно перемішують шляхом 2-3 кратного перевертання і поміщають у водяну баню на 12 хв при температурі 40 С. Облік часу витримки пробірок у водяній бані ведуть з отримання в контрольній пробірці температури 40 С. Після витримки в водяній бані пробірки охолоджують під струменем води до кімнатної температури, вміст їх перемішують, після чого в кожну пробірку додають по 2 краплі розчину йоду (як зазначено вище). Знаходять пробірку, в якій не з'явилося фіолетове або синє забарвлення, і по ній визначають діастазну активність меду. Остання слабоокрашенная пробірка перед рядом знебарвлених (з жовтуватим відтінком) відповідає диастазное активності випробуваного меду. Наприклад, якщо це була перша пробірка, то диастазное число дорівнює 5 сд. Готі; друга - 10, третя - 15, четверта - 20, п'ята - 25, шоста - 30, сьома - 35, восьма - 40, дев'ята - 45, десята - 50.
Оскільки в умовах ММПКС не визначають діастазну активність бджолиного меду з точністю до однієї одиниці (в цьому немає необхідності), то пропонована методика спрощує і скорочує час проведення дослідження доброякісності бджолиного меду.