Для зареєстрованих користувачів
Фарші з грибів - це смачно 🙂 Такі фарші в кулінарній практиці застосовують для приготування всілякої випічки - дріжджових і листкових пирогів, пиріжків, кулеб'як, розтягаїв, а також для приготування других борошняних страв - вареників, млинчиків, млинцевих тортів, для наповнення тарталеток, лавашей, приготування картопляних котлет, зраз, биточків і запіканок з грибами і багато чого ще. Грибні фарші можна приготувати з грибів свіжих або сушених, самих різних видів - від розкішних білих до популярних печериць і глив. Головне, щоб гриби, які ви облюбували для приготування фаршу, точно були з розряду їстівних і безпечних для здоров'я 🙂 Технологія приготування грибних фаршів різниться для сушених і свіжих представників грибного царства. Сушені гриби готуємо стандартно, з замочуванням, і відварюємо. Гриби свіжі смажимо. Фарші відрізняються також ступенем рівномірності і зв'язності консистенції. Нагадуємо, що для приготування одного і того ж кількості фаршу свіжих грибів потрібно більше в 5-7 разів в порівнянні з сухими, в залежності від їх природної вологості. Готуємо 200 гр фаршу грибного з цибулею зі свіжих і сухих грибів, для чого нам потрібні - 1
- гриби сушені (в ідеалі - білі) - 80 гр
- або гриби свіжі лесние- близько 400 гр
- або печериці - 550 гр
- масло рослинне або вершкове для смаження грибів і цибулі - 1-2 столові ложки
- цибуля ріпчаста - 1 шт середнього розміру
- борошно пшеничне -. столової ложки (для соусу)
- сіль, перець чорний мелений - за смаком
- Свіжі гриби перебираємо, моєму, відокремлюємо капелюшки, з ніжок зрізаємо нижню частину з вкрапленнями грунту. Ніжки дрібно рубаємо, пасеруємо на рослинній або вершковому маслі. При цьому гриби спочатку дуже активно виділяють вологу, буквально варяться у власному соку, який поступово випаровується. Ніжки практично всіх грибів по консистенції жорсткіше капелюшків, тому нарізані дрібно або, за вашим бажанням, побільше, капелюшки кладемо на сковороду хвилин на 10-15 пізніше ніжок. Дожаріваем гриби до готовності - 2.
- Цибулю нарізаємо дрібно і пасеруємо окремо до світло-коричневого відтінку, в тому випадку, якщо вас влаштує розсипчаста структура фаршу. У класичному форматі грибні фарші прийнято після смаження подрібнювати за допомогою м'ясорубки або блендера для більш однорідної консистенції, але якщо вироби, які ви збираєтеся грибами фарширувати, дозволяють не робити цього, щоб зберегти зовнішній вигляд грибних частинок, то все потрібно красиво дрібно нарізати, і тоді в готовому вигляді ваш фарш буде виглядати так - 3. Аппетитно, але з пиріжків може висипатися 🙂 Якщо ви не проти подрібнення фаршу через м'ясорубку, то нарізка лука для пасерування може бути довільною - все одно подрібнювати 🙂
- Надійним підходом до досягнення зв'язності фаршу (щоб він не висипався з пиріжків) є загущіваніе його за допомогою додавання окремо приготованого густого білого або грибного соусу, а ще простіше - приготувати соус-загущувач по ходу процесу смаження грибів. Для нашого кількості беремо. столової ложки пшеничного борошна, пасеруємо її без жиру на маленькій сковорідці або на сухій ділянці задіяної з грибами сковороди, якщо такий знайдеться, до світло-кремового відтінку і появи характерного подпеченний запаху, а потім розводимо дуже малою кількістю гарячої води (до консистенції сметани) і підмішуємо її до обсмажують грибів і цибулі. Маса фаршу загустіть на очах, тільки перемішайте до однорідності, без грудочок - 4.
- В самому кінці обсмажування грибів і цибулі додаємо до смаку сіль і чорний мелений перець. Готово.
- Що стосується сушених грибів - з них фарші готують рідше в зв'язку з відносною дорожнечею такої сировини, але класичні грибні фарші саме з сухих білих грибів і готуються, і смак у них - неперевершений. Спробуйте, якщо буде можливість. Сухі гриби стандартно подготвліваем - замочуємо в холодній воді на 2-3 години, а після відновлення їх початкового об'єму варимо при слабкому кипінні від 30 хв до 1,5 годин (в залежності від сорту грибів) до повної готовності. Варених грибів ви отримаєте вдвічі більше, ніж помістили на варіння сушених. Більш докладно про підготовку і оптимальної варінні грибів ви можете ознайомитися на сайті. На ароматному грибному відварі з додаванням пасерованим борошна готуємо, як і для свіжих грибів, трохи соусу для зв'язки фаршу. Відварені гриби остужіваем, подрібнюємо за допомогою м'ясорубки або блендера (в даному випадку зберігати їх в нарізаному вигляді не варто, вони не так апетитно виглядають, як свіжі), потім злегка обсмажуємо з додаванням пасеровані цибулі, солимо і перчимо до смаку, додаємо для зв'язки приготований соус. Фарш з сухих грибів виглядає наступним чином - 5, а смак і аромат фаршу вас без сумнівів порадують 🙂
Ось і впоралися. Можна фарширувати що ви там задумали. До речі, асортиментний ряд грибних фаршів можна ще урізноманітнити, додавши в фарш відварені яйця, відварну рубану м'якоть курки або індички, тертий сир, рубану зелень, гірчицю, мед і ін. Додавання спецій і прянощів не вітається, щоб не заглушити гідний аромат власне грибів 🙂 Не забувайте також про те, що чим більше смакових добавок ви застосуєте до вашого фаршу, тим менше за часом його можна зберігати.
Прекрасний варіант фаршу для смажених пиріжків, вареників - картопляний з грибами. І консистенція ідеальна, і аромат грибів присутня в повній мірі.
Все фарші і начинки для домашньої кулінарної практики - рецепти і фото.