фазан
100 г свинячого сала
2 ст. ложки вершкового масла
1 стакан червоного сухого вина
кілька мелених зерен ялівцю
сіль
начинка:
100 г свинячого сала
50 г телячої печінки
50 г нежирної шинки
2 булки
1 стакан молока
100 г печериць
2 жовтки,
цибулина
2 ст. ложки маргарину
Прокрутити в м'ясорубці свиняче сало, шлунок фазана і телячу печінку, змішати з 2 жовтками, дрібно порізаної шинкою, намоченими в молоці і віджатий булками, заздалегідь порізаними і погашеними в маргарині цибулею і печерицями.
Тушку фазана ретельно вимити, почистити, просушити, посолити, наповнити начинкою і зашити. Потім обкласти скибочками свинячого сала і запікати в духовці, часто поливаючи маслом, червоним вином і соусом. Запеченого фазана вийняти, соус приправити меленими зернами ялівцю і процідити. Соус подавати в соуснику.
8 перепілок
перець
сіль
2 ст. ложки маргарину
1 чарка червоного сухого вина
начинка:
100 г телячої печінки
150 г печериць
1/2 булки
1/2 склянки молока
2 жовтки
1 чарка коньяку
1 цибулина
1 пучок кропу
чебрець
імбир
гвоздика
кориця
перець
сіль
Випотрошених і вимитих птахів натерти зовні і зсередини сіллю і перцем і поставити на 2 години в холодне місце.
Начинку приготувати так: порізані скибочками гриби і цибулю згасити в ложці маргарину, додати порізану печінку і тушкувати все разом ще 5 хвилин. Остигнули гриби, цибулю, печінку, а також намочену в молоці і віджату булку пропустити через м'ясорубку, додати жовтки, коньяк, перець, сіль, дрібно порізаний кріп, по щіпці чебрецю, імбиру і гвоздики, а також меленої кориці. Все ретельно перемішати.
Наповнити фаршем перепілок, отвори зашити. Викласти на змащене жиром деко, обкласти шматочками маргарину, поставити в розігріту духовку і запікати 40 хвилин. Через 20 хвилин полити червоним вином. Подавати з картоплею фрі і зеленим салатом, соус - окремо в соуснику.
8 перепілок
1 ст. ложка вершкового масла
1 чарка червоного сухого вина
перець, сіль
начинка:
100 г телячої печінки
150 г печериць
1 цибулина
1 ст. ложка вершкового масла
2 жовтки
1/2 булки
1/2 склянки молока
1 чарка червоного вина
1 пучок кропу
1/2 ч. Ложки кмину
імбир
гвоздика
кориця
перець
сіль
Вимитих птахів натерти зовні і зсередини сіллю і перцем, поставити на 2 години в холодне місце.
Начинку приготувати так: порізані скибочками гриби і цибулю згасити в жирі. Додати печінку і тушкувати все разом протягом 5 хвилин. Остигнули гриби, цибулю, печінку і намочену в молоці і віджату булку пропустити через м'ясорубку. Додати жовтки, коньяк, сіль, перець, дрібно порізаний кріп, чебрець, імбир, гвоздику, корицю і перемішати.
Наповнити фаршем перепілок та зашити. Покласти тушки на змащений жиром деко, обкласти шматочками масла, поставити в розігріту духовку і запікати 40 хвилин. Через 20 хвилин полити червоним вином. Подавати з картоплею фрі і зеленим салатом. У соуснику подати вийшов в процесі запікання соус.
порося вагою близько 8-10 кг
200 г свинячого сала
2 пляшки світлого пива
1 пучок петрушки
сіль
начинка:
м'якуш 2-3 батона хліба
100 г кмину
Випотрошеного порося обпалити на недимящем вогні, зішкребти ножем залишилася щетину і ретельно вимити. Тушу посолити зсередини і зовні, наповнити змішаним з кмином м'якушем хліба і зашити шпагатом. Передні і задні ноги прив'язати до туше шнурком.
Піч над вогнем, в залежності від розміру поросяти, від 90 до 120 хвилин, повільно повертаючи, щоб на шкірі не утворилися бульбашки (якщо все ж з'являться - проколоти виделкою). Під час запікання натирати тушу наколотим на вилку шматочком свинячого сала і пучком петрушки, змоченим в пиві.
Подавати цілком; надрізати шкуру навколо голови, голову відрізати; інше поділити на порції: відрізати лопатки і ніжки, порізати хребет уздовж ребер і викласти порося на блюдо.
1 голова кабана
маринад:
1 стакан червоного сухого вина
сік 1 лимона
1 цибулина
1 морква
петрушка
1/4 кореня селери
по 4-5 горошин чорного і гвоздичної перцю
4-5 зерен ялівцю
2 лаврові листки
по 1/4 ч. ложки розмарину і свіжих ялинових голок
начинка:
по 500 г телятини і жирної свинини
200 г свинячого сала
1 мову кабана
1/2 солоного яловичого мови
4 яйця
2 булки
1 стакан молока
кілька печериць
1 чарка спирту
1/4 ч. Ложки мускатного горіха
перець, сіль
бульйон:
1 л білого сухого вина
3 цибулини
2 порції коріння
1 л води
по 10 горошин чорного і гвоздичної перцю
10 зерен ялівцю
2 лаврові листки
по 1/2 ч. ложки солі і розмарину
Голову кабана разом з шиєю, ошпарити окропом, зішкребти щетину і вимити. Розрубати знизу і вийняти всі кістки, намагаючись не пошкодити м'ясо і шкуру. Ікла вийняти, очистити і заховати. Приготувати з перерахованих вище інгредієнтів маринад. Очищену голову покласти в керамічний горщик, залити охолодженим маринадом і винести в холодне місце на 3 дні.
Приготування фаршу: м'ясо пропустити через м'ясорубку і змішати з намоченими в молоці і віджатий булками і яйцями. Додати приправи і перемішати.
Зварений мову кабана і солоний яловичий язик порізати тонкими скибочками. Порізані мови і печериці змішати з меленим м'ясом, побризкати спиртом і поставити на 2 години в холодне місце.
Висушену голову наповнити фаршем упереміш з мовами і печерицями. Зашити знизу; зашити очні отвори, надати голові первональную форму; розріз шиї ззаду закласти свинячим салом, в рило вкласти шматочок дерева, всю голову обернути полотном, прорізавши отвори для вух. Вуха обшити маленькими шматочками полотна. Обережно укласти голову у велику каструлю і залити приготованим бульйоном. Варити на слабкому вогні 7 годин під кришкою.
Коли звариться, залишити в бульйоні до повного охолодження. Холодну голову вийняти з полотна, видалити шматочок дерева з рила, вставити на колишні місця ікла. Видалити свиняче сало з задньої частини голови. Бульйон процідити, додати желатин, приготувати холодець і облити їм голову.
Прикрасити її вінком з трави сердечника, вставити кілька шпаг з наколотими на них маринованими печерицями та яйцями, звареними круто. Подавати порізаної на тонкі скибки в якості закуски з холодними гострими соуса- ми і пшеничного випічкою.
2 голуба, 100 г білого хліба, 50 г свинячого фаршу, 1 яйце, 100 г маргарину, мускатний горіх, сіль за смаком.
Голубів натерти сіллю. Приготувати начинку: вимочений і віджатий білий хліб ретельно перемішати з фаршем, подрібненими нутрощами, яйцем, сіллю і подрібненим мускатним горіхом. Фаршированих голубів зашити і засмажити в розігрітому маргарині.
Якщо ви знайшли для себе щось цікаве на сайті або просто хочеться написати, залиште свій відгук в гостьовій книзі.
