Фотографію, яку ви бачите вище я знімав в чайхане міста Фергани, де мені пощастило побувати позаминулого літа. На фото - справжній ферганський плов, приготований майстрами своєї справи, прикрашений зверху долмой і перепелиними яйцями. Ферганський плов вважається "законодавцем моди" - справжнім автентичним блюдом, що прийшов до нас від узбеків.
Мені дуже пощастило, що моїм другом є уродженець міста Фергана; саме він навчив мене готувати плов, званий в усьому кулінарному світі узбецький або ферганський. Не беруся стверджувати, що мій плов є "істинно узбецьким", але смак зовсім схожий, з цим погоджується навіть мій друг родом з Фергани.
Слово плов походить від перського слова, яке має значення "варений рис". Тобто: головна складова в плові - це рис: від його якості і сорту залежить що у вас може вийде - розсипчастий плов або рисова каша. Для традиційного узбецького плову краще всього підходить рис девзіра. Рис девзіра вважається найкращим і найдорожчим сортом рису. Він являє собою рис темного червоно-коричневого кольору. Рис девзіра вирощують на території Ферганської долини в заплавах верхів'я Сирдар'ї. Складність вирощування рису девзіра в тому, що йому потрібен певний клімат, а також велика кількість води, тільки в такому випадку рослина дасть хороший урожай.
В даний час вирощуються кілька підвидів девзіра, але одним з найбільш "елітних" пловних сортів рису вважається Узгенському рис. Цей рис вирощується в Узгені - місті в Киргизії, де живуть переважно узбеки. Рис прибирають з полів і складають в НЕ обмолотом вигляді в тіні на кілька років, зазвичай на два-три роки, і кілька разів поливають його водою, щоб він придбав свій колір і специфічний запах і неповторний смак, який, втім, не всім подобається. Чим довше пролежить цей рис, тим смачніше і якісніше він стає. При приготуванні він виростає в своєму обсязі в кілька разів!
До речі, цей сорт рису так люблять підробляти недобросовісні продавці рису: замість дорогої девзіра вам можуть пропхати дешевий сорт, який для додання благородного червоно-коричневого кольору фарбують ... товченим цеглою. Визначити підробку досить просто: достатньо намочити рис (на долоні) і, якщо "фарба" злізе повністю - перед вами підробка.
У приготуванні плову, якщо немає під рукою рису девзіра, я використовую більш дешевий сорт рису лазер, який легше знайти на ринках і в великих магазинах. Цей абсолютно білий, красивий рис, який називають хто на що здатний: ЛАЗАР, ЛАЗЕР. Але якість його залишається чудовим, як ні перебріхували ім'я. Нехай цей рис не так збільшується при готуванні в розмірах, як девзіра, однак і не кришиться.
Ось так виглядають зерна рису лазер - рівні грані не допустять злипання в плові, перетворивши блюдо в кашу:
(Фото взяв з інтернету)
Можна методом експерименту підібрати прийнятний сорт рису для приготування плову. Хороший рис для плову завжди повинен "тримати форму", і ні в якому разі не склеюватися під час приготування. Протилежністю сорти рису для плову є рис для різотто - в цій страві якраз злипання зерен є основною вимогою.
Але, все ж, якщо ви хочете спробувати справжній узбецький плов - пошукайте на ринках і в супермаркетах дівзіру.
Далі, власне, переходимо до процесу приготування плову в узбецькій (ферганської) традиції, використовуючи продукти, типові для національної кухні Узбекистану.
У сильно нагрітому казані (краще використовувати чавунний) обсмажуємо шматочки баранячого курдюка - без додавання олії, щоб курдюк віддав всі свої цінні поживні та смакові якості майбутнього плову:
Прибираємо курдюк (він нам потрібен для додання справжнього аромату цього східного блюда; ті, хто не сприймають запах курдюка, можуть обійтися і без нього), додаємо рослинне масло (краще - бавовняне) і обсмажуємо ту частину м'яса баранини, яка містить кістки:
Коли кісточки придбали рум'яної скоринки - витягуємо їх з казана і починаємо смажити цибулю:
Коли цибуля обсмажиться до золотистого кольору, додаємо моркву. Традиційно узбеки при приготуванні плову використовують жовту і червону моркву в поєднанні один до одного:
Обсмаживши морква, відправляємо в казан м'ясо без кісточки - м'якоть. Знову ж таки, для традиційного узбецького плову краще використовувати баранину, але можна, порушивши традицію, застосувати і яловичину і навіть курку. Не будемо порушувати традицію - додамо до моркви м'якоть баранини:
Поки смажиться м'ясо - пора зайнятися самим-самим пловним рисом - Узгенському. На жаль: в наших краях цей сорт рису - досить велика рідкість. Тому можна замінити рис доступним пловним рисом, а в даному блюді я застосував рис, що має характерний темний колір:
Рис потрібно ретельно промити до того стану, щоб вода, яка використовується для промивання, стала абсолютно прозорою, інакше відбудеться злипання зерен в непривабливу кашу. Колір цього сорту рису повністю не зникає навіть в результаті численних промивок:
Коли м'ясо буде готовим до половини - потрібно додати води, щоб отримати знамениту "рідку основу" майбутнього плову - зірвак. У зірвак відправляємо ті шматки м'яса з кісточкою, які ми обсмажили на самому початку:
Тепер потрібно посолити блюдо, зменшити вогонь до мінімуму, щоб морква, цибуля і м'ясо поступово віддавали свої ароматні соки зирвака.
По готовності м'яса, виловлюємо шматки м'яса з кісточкою (вони будуть заважати правильній готуванні рису). За тим в киплячий зирвак акуратно, не порушивши слойность майбутнього страви закладається багаторазово промитий рис:
Доливаємо кип'ятку (обережно - через отвори шумівки, щоб не порушити шари страви. Воду потрібно додати стільки, щоб рідина трохи покривала шар рису:
Зверху додаємо розтерту в ступці найпоширенішу пловную приправу - зиру, відому ще як насіння кумина:
Встановивши вогонь на максимум, випаровуємо все рідина з плову, не накриваючи казан кришкою:
Для того, щоб плов не підгорів, можна акуратно з боків казана, не порушуючи нашарування (інакше вийде каша), шумівкою проникнути до дна казана, щоб рідина проникла в нижній шар страви.
Коли вода майже випарується, укладаємо зверху рису ті шматки м'яса з кісточкою, які були відкладені в сторону:
Зменшуємо вогонь плити до мінімуму і накриваємо казан кришкою на 20 хвилин до остаточного приготування рису. Перед тим, як закрити майбутній плов кришкою, можна накрити блюдо глиняним стравою - це сприяє правильному теплообміну всередині казана. Через покладених для цієї стадії готування 20 хвилин, відключаємо вогонь і даємо страви відпочити ще 10 хвилин.
Плов готовий. Починаємо сервірувати блюдо. Прибираємо кістки - вони потім підуть на верх страви:
Виклавши на широке блюдо основу плову, зверху укладаємо м'ясо з кісточкою:
Є ще варіант плову, де я використовую головки часнику, попередньо відварені в зирвака. Часник потрібно так само покласти зверху страви:
Дане блюдо було приготовлено на звичайній газовій плиті. Але найкраще плов виходить, приготований на відкритому вогні. Далі - фотосет ще одного плову, в процесі якого я використав рис лазер, але приготований на відкритому повітрі: