Головна | Про нас | Зворотній зв'язок
При вирішенні питань, пов'язаних з прийомом, транспортуванням, зберіганням та обробкою риби, необхідне знання її фізичних властивостей.
До фізичних властивостей риби відносять розміри тіла, щільність, насипну масу, центр ваги, кут природного укосу, кут ковзання і коефіцієнт тертя, консистенцію м'яса риби, теплемкость, тепло- і температуропровідність, електричні властивості.
Розмір визначається по масі або довжині тіла риби. З віком розміри і маса риби збільшуються. Мають місце і сезонні зміни розмірів риб, що виражаються в збільшенні обсягу і маси ті-ла за рахунок розвитку гонад перед нерестом.
Поряд із загальною довжиною і масою риби в деяких випадках, наприклад при конструюванні машин, механізмів для обробки риби, важливо знати співвідношення розмірів окремих частин тіла риби - голови, тушки, хвостового плавника, висоту і товщину тіла.
Крім лінійних розмірів, велике практичне значення має питома поверхня риби, тобто відношення поверхні риби до її об'єму або масі (виражається відповідно в см / мл або см / г). Чим вище цей показник, тим швидше відбувається із-дять охолодження, заморожування, просаливание і прогрівання риби. Величина питомої поверхні залежить від форми тіла риби. Чим менше відношення товщини тіла риби до її довжині, тим більше питома поверхня. У риб одного виду величина питомої поверхні залежить від їх розмірів. Зі збільшенням розмірів риб зменшується їхня поверхня.
Щільність - це відношення маси риби до її об'єму. Щільність цілої риби в природних умовах мало відрізняється від щільності води, тому жива риба може підніматися і опускатися на глибину завдяки зміні обсягу газу в плавальному міхурі.
Щільність патрання риби і окремих її частин коливається від 1,05 до 1,08 г / см 3. Зі збільшенням розмірів риби щільність її знижується. У риб одного виду щільність тушки і м'яса зменшується при збільшенні вмісту жиру. Щільність риби змінюється в залежності від температури навколишнього середовища. При замо-ражіваніі риби внаслідок збільшення її обсягу при переході міститься в ній води в лід щільність помітно зменшується. Наприклад, щільність сазана при 15 ° С становить 0,987, а при 0 ° С - 0,922 г / см 3.
Об'ємна, або насипна, маса являє собою масу риби (в кг або т), вміщує в 1 м 3 ємності. Знання цього показника необхідно при розрахунках місткості для зберігання і засолу риби, визначення площ цехів прийому та акумуляції сировини на заводах, розрахунку транспортних засобів, тари для упаковки готової рибної продукції. Насипна маса в значній мірі залежить від стану риби. Жива риба щільніше заповнює місткість, ніж снулая, і має відповідно більшу насипну масу. Заснула риба до настання посмертного задубіння і риба в стадії автолізу, що має гнучке тіло, укладаються щільніше, ніж свіжа заклякла і заморожена, має тверде, не гнеться тіло і найменшу насипну масу. Більша риба має меншу насипну масу, ніж дрібна. В середньому насипна маса становить 850 кг / м 3 і залежить від методів переробки риби. Солона риба має насипну масу від 1000 до 1150 кг / м 3. а сушена, в'ялена і копчена від 500 до 700 кг / м 3.
Центр тяжкості у риби розташований ближче до голови, ніж визначається положення її тіла при вільному падінні в повітрі або в воді, а також при ковзанні по похилій площині (на транспортерах). Риба в цих випадках завжди розташовується головою вперед у напрямку руху. Ця властивість використовується для подачі риби в машини на механізованих лініях.
Кут природного укосу визначають наступним чином. Якщо рибу насипати на горизонтальну поверхню, то між конічної і горизонтальної поверхнями риби утворюється кут, званий кутом природного укосу. Величина ця залежить від виду риби і її стану. Наприклад, у живого сазана кут природний-ного укосу (у градусах) дорівнює 24, у вобли - 34, у ляща - 15, у сну-лій і мороженої риби - відповідно 34, 37, 17 і 51, 51, 30.
Кутом ковзання називається кут нахилу площини, при якому покладена на неї риба починає ковзати вниз під впливом сили тяжіння, долаючи силу тертя об площину.
Коефіцієнт тертя виражається тангенсом кута ковзання. У великої риби кут ковзання і коефіцієнт тертя менше, ніж у дрібної риби того ж виду; у живої риби він менше, ніж у снулой.
Це властивість риби використовується при конструюванні пристроїв і механізмів, призначених для пересування і обробки риби.
Консистенція м'яса має велике значення при оцінці якості риби. Раба високої якості має пружну консистенцію м'яса. У міру зниження якості риби пружність її м'яса зменшується.
Питома теплоємність виражається кількістю теплоти, необхідне для нагрівання або охолодження одиниці маси риби на 1 ° С. Позначають показник символом С і має розмірність кДж / (кг · К). Питома теплоємність риби і окремих органів її тіла залежить від хімічного складу і визначається за сумою теплоємностей речовин, що входять до складу риби або окремих її органів.
Жирні риби мають меншу питому теплоємність, ніж худі. З підвищенням температури питома теплоємність риби зростає, з пониженням температури нижче 0 ° С - зменшується, так як теплоємність льоду менше теплоємності води 2,10 проти 4,19 у води. В інтервалі температури від 0 до 30 ° С питома теплоємність різних видів риб коливається від 3,09 до 3,75 кДж / (кг · К).
Теплопровідність - це здатність риби проводити тепло при нагріванні або охолодженні. Вона храктерізуется коефіцієнтом теплопровідності і позначається символом # 955; і має розмірність Вт / (м · К); F показуючи-ющим кількість тепла, що проходить в одиницю часу через одиницю поверхні шару риби певної товщини. Теплопровідність води 0,55, льоду - 2,40.
Коефіцієнт теплопровідності риби помітно зростає зі збільшенням вмісту в ній води (тобто зменшенням кількості жиру). При температурі 0-30 ° С теплопровідність риби змінюється незначно, але при заморожуванні сильно зростає, оскільки коефіцієнт теплопровідності льоду майже в 4 рази вище, ніж води. Коефіцієнт теплопровідності свіжої риби 0,5, мороженої - 1,9 Вт / (м · К).
Температуропроводності - це швидкість зміни температури тіла риби при нагріванні або охолодженні. температуропроводності
d =. де: # 955; - коефіцієнт теплопровідності,
залежить від теплопровідності, теплоємності та густини риби. Коефіцієнт температуропровідності підвищується зі збільшенням теплопровідності і зменшенням щільності і теплоємності риби. При мінусовій температурі він сильно зростає у зв'язку зі збільшенням теплопровідності і одночасно зменшенням теплоємності і щільності. Температуропроводності води 0,13, льоду - 0,17.
Електроопір - опір тканин риби проходженню електричного струму. Величина його залежить від стану риби, частоти подається струму і температури. М'ясо живий і тільки що заснула риби має високі значення цього показника. Однак під час посмертних змін риби електроопір значно знижується. Ця властивість використовується при розробці нових способів консервування риби, пов'язаних з впливом на неї електричного струму (Електрокопчення, проварка за допомогою струмів високої частоти, діелектрична дефростация і ін.).
Вимірювання електроопору може бути використано для визначення ступеня свіжості риби. Електроопір знижується при збільшенні частоти пропускається через тіло риби струму, а також при підвищенні температури риби до тієї, при якій відбувається згортання білків.
Масовий склад риби
Масовим (ваговим) складом риби називають співвідношення мас окремих частин тіла і органів, виражене у відсотках від маси цілої риби. Не всі частини тіла риби їстівні.
До їстівних відносять м'язову тканину (м'ясо), голова, ікру, молочко, печінку, серце; до неїстівних - кістки, плавники, луску, кишечник, плавальний міхур, нирки, шкіру. Голова лише умовно відноситься до їстівним частинам, так як м'язова тканина у неї розвинена слабо. З голів осетрових, судака та інших риб готують юшку або холодець. Голови багатьох риб використовуються як нехарчове сировину.
Відомості про співвідношення окремих частин тіла риби використовуються при визначенні витрат сировини для різних рибообробних виробництв, при встановленні норм виходу напівфабрикатів і готової продукції, визначенні можливої кількості відходів, при калькуляції вартості продукції і т.п.
Масовий склад риби змінюється в залежності від її виду, статі і часу лову. Їстівна частина риби різних видів становить від 45 до 75 - 80% маси цілої риби.
Залежність масового складу від статі риби обумовлюється в основному відмінностями в розмірах і масі зрілих гонад у самок (ікри) і у самців (молочка). Маса зрілих ястиков у самок риб раз-них видів становить в середньому 10-20% маси цілої риби, але в окремих випадках досягає 25-30% і більше. Маса молочка у самців в період промислу не перевищує 3-4%, але буває і більшою (8-12% у оселедців і лососів).
Залежно від виду розміри і маса печінки риби сильно коливаються. Найбільш велику печінку мають акули (28-29%), тріскові риби (до 14%), скати (8-9%). У деяких риб вона не перевищує 1-4% маси цілої риби.
Маса інших нутрощів становить 3-6% маси цілої риби, з яких на частку шлунка і кишечника доводиться 2-4%, на частку плавального міхура - 0,5-1, на частку серця, селезінки, нирок і брижі, що підтримує внутрішні органи, - 0,1-0,2%.
Відносна маса голів у оселедців, лососів, сигів, камбал коливається від 10 до 12%, у осетрових, тріскових, сомових, щуки - до 22, а у морського окуня і атлантичної ставриди досягає 25-28%.