У світовій кулінарії французька кухня має таке ж значення, як європейська класична музика в музичній культурі світі. Самі французи порівнюють кулінарію з мистецтвом, а відомих кухарів вважають свого роду поетами. Лексикон французької кухні входить в термінологію більшості національних кухонь.
Французька кухня визнана найпопулярнішою в світі. Своїм корінням вона йде до двох витоків: регіональної народної кухні і вишуканою аристократичною.
Регіональна кухня формувалася французьким народом протягом багатьох століть і зберегла в собі традиції різних історичних районів країни. Аристократична кухня була створена при дворі Бурбонів, коли Париж завойовував позиції законодавця світової моди. Унікальні страви цієї кухні надзвичайно різноманітні і вишукані.
За традицією французьку трапезу починають з закусок - вони можуть бути гарячими або холодними (під час ланчу). Після цього подають суп, потім слід основне блюдо, обов'язково присутні салат і сир. Завершують трапезу десертом або фруктами.
Основна закуска - це сир, якого у Франції налічується понад 200 видів. Традиційний французький суп готується на прозорому бульйоні. Важливе місце в трапезі займають вина. Королями французьких вин вважаються бордо і бургундське. Не менш популярний коньяк.
Французів часто називають «жабниками» через те, що вони їдять жаб. Однак страви, приготовані з лягушечьих лапок, відносяться до делікатесів і вживають їх не кожен день і подають не в усіх ресторанах. Більшу частину жаб Франція імпортує з азіатських країн.
Французька кухня славиться багатьма стравами і напоями, які вживають в інших країнах і не підозрюють, що батьківщиною їх є саме Франція. Це знамениті смажені каштани, фуа гра і абсент.
Смажені каштани у французькій кухні
Вперше почали вживати в їжу смажені каштани в Малій Азії. Однак незвичайний смак каштана поступово завоював Європу і найбільше прижився в Італії і у Франції. Каштани тут стали національною гордістю. З ними пов'язані всілякі традиції і свята, які уособлюють культуру країни.
Каштан - це єдиний горіх з вітаміном С, а так же єдиний низькокалорійний горіх: на 30 грам запеченого або сушеного каштана доводиться 1 грам жиру і 70 калорій.
Наприклад, перед весіллям сім'я нареченої, щоб довести свій добробут, повинна запропонувати батькам нареченого 22 страви з каштанами та каштанової борошном. Під час пасхального тижня каштани освячують у церкві, щоб вони весь рік захищали від хвороб і нещасть. Напередодні Дня всіх святих на вікна виставляють каштани і молоко, які призначені духам, які повертаються в цю ніч в рідний дім.
У святкові дні практично всі страви готують з каштанами: різотто з каштанами та креветками, салат зі спаржею, каштанами та морськими гребінцями, шоколадно-каштановий мус, приправлений апельсиновим мармеладом.
Французька кухня: фуа-гра
Вперше це блюдо з'явилося у Франції в 1778 році. Правитель Страсбурга і маршал Франції маркіз де контадо попросив свого молодого кухаря Жана-П'єра Клоза приготувати страву справжньої французької кухні, щоб пригостити своїх гостей. Кухар придумав такий рецепт: він приготував печінку качки в салі і цією начинкою зафаршіровать тісто.
У деяких районах південно-західної Франції фуа-гра є культовим стравою. В Ельзасі розводять спеціальну породу гусей, печінку якої важить до 1200 грамів. Кращою породою серед качок вважається мулар (гібрид московської качки і пекінської).
Існують кілька видів фуа гра:
★ Фуа Гра Антіріо - цілі частки печінки у вигляді паштетною маси, приготовані в матерії (ельзаський варіант), в глиняному посуді, скляній тарі або під вакуумом. Дорого і подається в особливих випадках.
★ Просте фуа гра - спресовані великі частки фуа гра, приготовані в скляній тарі, коробці або під вакуумом. Теж дуже смачно, але трохи дешевше.
★ Блок де фуа гра - складається з безлічі дрібних шматків фуа гра, в провадженні яких можуть "брати участь" до декількох десятків птахів.
★ Парфе з фуа гра - містить до 75 відсотків фуа гра, решта - свиняча або яловича печінка.
Фуа-гра - не тільки дуже вишукану страву, а й дуже корисне. У печінки водоплавних птахів міститься багато ненасичених жирних кислот, які знижують рівень холестерину. У качиному жирі в два рази менше насичених жирних кислот, ніж у вершковому маслі, а ненасичених більше в два рази.
У тих районах, де популярно це блюдо, люди менше хворіють на серцево-судинними захворюваннями і досить висока тривалість життя.
Абсент - король напоїв французької кухні
Абсент відноситься до самих міцних алкогольних напоїв. Найважливішим його компонентом є полин, яка робить його смак дуже гірким. Крім полину, в напій входять аніс і рослинні екстракти.
Абсент буває жовтого, коричневого і навіть зеленого кольору, але найчастіше він смарагдово-зелений. Яскравий колір дає йому хлорофіл, тому в його складі абсолютно відсутні барвники.
Французи вважають, що пити абсент потрібно правильно. Існують різні способи вживання цього напою. Найбільш популярним вважається французький спосіб (класичний): в абсент наливають крижану воду через вилку або ложку з дірочками, на яку покладено шматочок цукру. Ллють до тих пір, поки напій не стане мутнеть. Потім його розводять до необхідного ступеня фортеці (починаючи від 70%).
У Стародавньому Єгипті абсент вживали як лікарський засіб - адже настоянка полину володіє багатьма цілющими властивостями. Особливо ефективна така настоянка при ревматизмі та анемії.
Що варто замовити в ресторані
Ще на початку 19 століття і у Франції, і в Англії устриці вважалися їжею бідняків, яким не вистачало грошей на м'ясо. Однак безконтрольний вилов устриць привів до їх різкого скорочення в природі, і в другій половині 19 століття вони сильно подорожчали, ставши делікатесом.
Croque Monsieur / Madame (Крок месьє / крок мадам) - французька версія смаженого бутерброд з сиром. Крок месьє - підсмажений сендвіч з сиром і шинкою. До "Мадам", додають яйце. Зазвичай їх їдять на обід з салатом або просто, щоб перекусити.
Quiche (Кіш) - це піца - НЕ піца, пиріг - НЕ пиріг, така коржик, родом з Лотарингії, приготована з яйця, вершків, сиру і шинки. Але варіацій цього пирога десятки.
Escargots (Равлики) Равлики по достоїнству оцінить далеко не кожен турист. Подаються равлики в панцер, приготованих в розкішному масляному соусі. Рядок будуть лежати прилади. Не соромтеся і запитайте у офіціанта як правильно їсти равликів.
Steak Tartare (Стейк тартар). Тонко нарізана замаринована яловичина, яка подається найчастіше трохи підсмажена зі спеціальним соусом. Офіціант запитає вас при замовленні як сильно повинно бути просмажене м'ясо. Справжній француз попросить з кров'ю, але ви цього робити не зобов'язані
Omelet (Омлет). Це у нас омлет швидше сніданок, в Парижі це повноцінний обід.
Знаменитий цибульний суп, за легендою, з'явився завдяки Людовіку XV: якось пізно вночі французький король зголоднів, проте в мисливському будиночку не знайшлося нічого крім цибулі, олії та шампанського.
Onion Soup (Цибулевий суп). За межами Франції, це блюдо, як правило, називають «французький цибулевий суп». Це наваристий м'ясний бульйон на основі. Лука багато, але цибулю солодкий. Суп посипається сиром і запікають у духовці. Це дуже смачно! Але одним супом ви не наїдяться. На жаль, якість супу в різних кафе різне ...
Boeuf Bourguignon (Яловичина по-БУРГУНСЬКЕ). Шматочки яловичини, тушковані в бургонском вини. Смачно і ситно!
Coq Au Vin (Півень у вині). Це куряче блюдо, де птах був приготована у вині (так, парижани люблять готувати з вином).
Confit de Canard (Качиний конфі) Це неймовірно популярна страва серед французів. Качка виходить ніжна і ароматна.
Moules (Мідії) - У сезон, ви побачите написи Moules (мідії) на дошках з меню по всьому Парижу. Мідії подаються по-різному і в різних соусах. Але завжди це каструля молюсків і картопля фрі. Спробуйте, наприклад, «mouclade» - це мідії, запечені у вершковому соусі з білого вина.
Huitres (Устриці). Устриці, як і равлики - не для кожного туриста, але спробувати їх в Парижі коштує!
Steak Frites (Стейк з картоплею фрі). Шматок м'яса обсмажений на сковорідці з картоплею фрі. Нічого складного, зате ситно.
Ви можете замовити на обід салат. Одним салатом в хорошому кафе наїсться, може і чоловік. Порції величезні, а в салаті найчастіше є і м'ясо. Французькі салати смачні, особливо соуси до них!