Просте дріжджове тісто
Тісто можна приготувати двома способами - опарним і без-опарним.
Без / Гарний спосіб. У нагрітому до 30 ° молоці (або воді) розчиняють дріжджі, додають цукор, сіль, яйця, просіяне борошно і замішують однорідне, без грудочок тісто (якщо воно виходить дуже крутим, потрібно влити трохи рідини). Потім додають підігріте масло, легенько перемішують, накривають каструлю і ставлять у тепле місце для бродіння.
Через 2-2,5 години, коли тісто підніметься, його обминають. При цьому видаляється накопичився вуглекислий газ, тісто збагачується киснем і починає бродити з новою силою.
Приблизно через годину, після того як тісто максимально підніметься і почне опускатися, його вдруге обминають.
Опорний спосіб. Для приготування опари дві третини норми
підігрітої води (або молока) з розчиненими в ній дріжджами
з'єднують з половиною норми муки, все ретельно перемешіва-
I ють до однорідної консистенції, посипають борошном, накривають
марлею і на 2,5-3 години ставлять у тепле місце.
Коли опара почне осідати, в неї додають решту борошна, теплу воду, яйця з сіллю і цукром, а потім розтоплене [, до консистенції густої сметани масло і залишають на 2-2,5 години для бродіння. За цей час тісто раз або два обминають. Тісто можна вважати готовим, коли воно збільшується в об'ємі в 1,5-2 рази.
Найбільш відповідною для бродіння є температура 28-30 °. При зниженні температури бродіння сповільнюється, при підвищенні прискорюється. Потрібно однак мати на увазі, що при температурі вище 50 і нижче 10 ° бродіння припиняється. У першому випадку тісто потрібно трохи охолодити і додати свіжих дріжджів, у другому - поставити в тепле місце.
Якщо тісто пересолене або переслажено, воно також погано підходить, тому слід замісити нову порцію тіста і пере-, заважати з зіпсованим.
Причиною слабкого бродіння може бути погана якість дріжджів. Щоб перевірити їх придатність, слід приготувати невелику порцію опари і посипати її мукою. Якщо через півгодини не з'являться тріщинки, значить дріжджі не годяться.
Тісто слабо бродить, якщо в ньому мало води. При надлишку води тісто погано формується, розпливається, вироби виходять плоскими, при нестачі - жорсткими.
При недостатній кількості солі і цукру вироби виходять блідими, розпливчастими, несмачними.
При надлишку цукру вони швидко рум'яняться, всередині залишаючись сирими.
Надмірну кількість дріжджів хоч і прискорює бродіння, але надає готовим виробам неприємний дріжджовий присмак.
Щоб вироби вийшли особливо смачними, потрібно використовувати не воду, а молоко або вершки. Збільшення проти норми кількості жирів надає виробам крихкість, крім того, вони довго не черствіють.
Заміна яєць жовтками надає виробам крихкість і красивий колір.
Слід також пам'ятати, що для пирогів з солодкими начинками можна замішувати солоне тісто, і навпаки.
Після того як тісто обмято вдруге, його викладають на посипаний борошном стіл і сплющують, після цього сполучають краї в центрі, перевертають кому і дають 3-5 хвилин полежати. Потім тісто розкочують або в пласт і покривають начинкою, або в джгут, який потім розрізають на однакові шматочки. Шматочки скачують в кульки і викладають на змащений маслом лист на такій відстані, щоб при расстойке і випіканні вони не злипалися. Лист повинен бути покритий рівномірним шаром жиру, інакше в слабо змазаних місцях вироби пристане, а в сильно змазаних распливутся.
Дуже важливим процесом є расстойка. Тісто під час оброблення злипається, ущільнюється. Якщо не дати йому перед випіканням піднятися, вироби погано пропекутся, вийдуть жорсткими, важкими, з тріщинами. Тому, сформувати тісто, його накривають серветкою і на 10-60 хв ставлять в тепле вологе місце. Чим дрібніше вироби, тим довше вони повинні постояти.
Якщо після натискання на виріб ямка зникає швидко, воно ще не Расстоян. Не слід, однак, дозволяти тесту перестаіваться, інакше вироби з нього вийдуть розпливчатими, а м'якуш з нерівномірними великими порами.
Расстоян тісто обережно змащують збитим яйцем (пензликом, згорнутої марлею, шматочком вати). Це надає виробам блиску. Якщо ж готові вироби будуть покриті помадкою або цукровою пудрою, тісто змащувати яйцем, а маслом.
Не можна змащувати нерасстоявшееся тісто: яйце завадить йому піднятися.
Дрібні, низькі і малосдобние вироби вагою 50-100 г випікаються швидше, тому їх витримують в духовці 8-15 хв при температурі 240-260 °. Великі, високі, здобні вироби вагою 500-1000 г потребують більш тривалому випіканні (від 20 хв до 1 години) при температурі 200-240 °.
Щоб пироги при випіканні не роздувається, слід проколоти їх в декількох місцях.
Готовність виробу визначається за кольором (корочка у нього зарум'янюється) і за допомогою лучинки (встромлена і тут же вийнята з м'якушки, вона залишається сухою).
Вироби з дріжджового тіста можна не тільки піч, а й смажити у фритюрі. Як правило, на 100 г погружаемого продукту повинно бути 400 г жиру. Найкращим жиром є маргарин або яловиче сало навпіл зі свинячим жиром або рослинним маслом.
Готовність жиру до смаження визначають, опускаючи в нього 2-3 краплі води. Якщо жир нагрітий досить (до температури 150-180 °), то краплі на його поверхні випаруються з шипінням. Якщо ж жир недостатньо нагрітий, то краплі, як більш важкі, опустяться до гарячого дну посуду і видадуть при цьому глухий тріск.
Недостатньо нагрітий жир сильно просочує вироби, і вони набувають неприємного Насильницьке смак. У перегрітому жирі вироби швидко обсмажуються, залишаючись всередині сирими.
Якщо на виробах є борошно, то перед обсмажуванням слід їх очистити м'якою щіточкою, інакше борошно буде горіти і засмічувати жир.
ЛИСТКОВЕ Дріжджове ТЕСТО
Тісто готують одним із способів, тільки без масла. Потім його охолоджують до 15-20 °, розкочують в пласт товщиною 0,5-1 см, лініями ділять на 3 частини: на середню наносять половину м'якого масла, накривають його вільної правою частиною, змащують її маслом і накривають лівою частиною. Присипавши пласт борошном, його розкочують завтовшки 1-1,5 см, потім очищають від залишків борошна і складають ще вчетверо, знову розкочують і складають втричі йди вчетверо. Таким чином отримують '24 або 32 шару. Перешаровуються тісто потрібно при температурі не вище 18 °.
Щоб поліпшити слоистость, масло слід посипати цукром (половиною передбаченого рецептурою кількості).
Підготовлене тісто витримують в прохолодному місці і формують. Расстойку можна проводити при температурі не вище 25 °, інакше тісто «потече».