Гриби - одні з найперших жителів Землі. Звідки вони взялися на нашій планеті? Достеменно на це питання не зможе, напевно, відповісти ніхто. Одні вчені схиляються до того, що гриби походять від примітивних одноклітинних джгутикових організмів, інші вважають, що вони були занесені до нас метеоритами і кометами з космосу, а є і такі, які вірять в теорію, що гриби - прибульці з паралельного світу. Як би там не було, гриби прижилися і тепер процвітають, не маючи ні тичинок, ні маточок, ні пелюсток. У них немає внутрішніх органів, але є тіло. Вони ростуть на землі, як рослини, але, як і тварини, мають ногу. Дуже дивні створіння. Однак наскільки була б біднішою природа, якби не було в ній грибів. Хіба можемо ми уявити собі ліс, в якому не пахне грибами, в якому не ростуть ці химерні і прекрасні божественні творіння?
Скільки радості і душевного трепету відчуває грибник, вирушаючи рано вранці на "тихе полювання"! Відчуття таємниці огортає кожного, хто входить в грибне царство. Злиття двох начал під назвами "ліс" і "людина" народжує абсолютно нова істота, здатне співчувати, бачити прекрасне в найменших травинка, вловлювати і розуміти шарудіння природи, звуки світу і вбирати їх, як музику. Вервечки машин по узбіччях лісових доріг в грибний сезон говорять про те, що шанувальників "грибний симфонії" стає все більше і більше. Прийдіть же і ви в храм природи, зробіть крок під тінистий полог осіннього лісу, вдихніть пряний повітря, просочений хвоєю, листям, грибами і. розчиніться в лісі, злийте з ним в єдиний організм, який і називається Життя.
вовнянки солоні
Вовнянки соление- 1 кг волнушек, 2-3 лаврових листки, 3-5 зубчиків часнику, 50-60 г солі, по кілька горошин чорного і запашного перцю, лист чорної смородини, кріп і хрін за смаком. Вовнянки - справжня окраса березового лісу: ніжно-рожеві п'ятачки грибів з бархатистою капелюшком, торочкуватим краєм, з візерунком з чергуються кілець, що розходяться від центру. І там, де ви помітили одну, будуть неодмінно і інші. Гриби переберіть, очистіть і вимийте. Соліть вовнянки цілими. Щоб вони не зламалися, і бланшувати їх в киплячій підсоленій воді з розрахунку 1 ст. ложка солі на 1 л води 5-7 хв, перекиньте на друшляк і ретельно промийте під проточною водой.Переложіте гриби в окремий посуд, додайте спеції, зелень, нарізаний часник, лавровий і смородиновий лист і влийте гарячий розсіл з розрахунку 50-60 г солі на 1 л води. Зверху на посуд з грибами покладіть прокипяченную серветку, тарілку або дерев'яний кружок по діаметру тари і гніт (камінь, банку з водою) таким чином, щоб розсіл закривав вовнянки повністю. Остигнули вовнянки розкладіть по банках і закатати. Хоча консервовані вовнянки можна їсти практично відразу, остаточний смак вони набувають через 20-30 днів. Зберігайте їх у прохолодному місці.
грузді солоні
Грузді солоні -1 кг груздів, 5-7 зубчиків часнику, 45-50 г солі, кілька горошин чорного перцю, лавровий лист і кріп за смаком За однією версією грузді так називаються, бо ростуть сім'ями, купами. Їх завжди дуже цікаво шукати між вилізлими корінням, старими суками і прілого листям. Невеликий горбок здибилася грунту може виявитися міцним грибом, що сховався від очей досвідченого грибника. Грузді можна солити як гарячим, так і холодним способом. При холодному способі гриби вимийте, почистіть і замочіть в холодній воді у великому тазу на 2-5 днів для видалення гострого смаку. Воду часто міняйте. Коли грузді побіліють, разбухнут і стануть еластичними, промийте їх і дайте воді стекти. Пересипьте гриби спеціями і сіллю. Не варто використовувати занадто багато прянощів: самі грузді мають дуже сильний, приємний, пряний запах. При гарячої засолюванні замість вимочування грузді відваріть. Відвар злийте, грузді промийте холодною водою і засолені, як при холодному способі. Укладайте гриби в банки якомога щільніше і повніше, щоб не залишалося повітря. Зберігайте солоні грузді в прохолодному місці.
грузді квашені
Грузді квашені -10 кг груздів, 1 головка часнику, 1 корінь хрону, 350-450 г солі, 50-70 г цукру, 250 мл молочної сироватки, кілька горошин чорного перцю, лавровий лист, гілочки чорної смородини та малини з листям, петрушка і кріп з суцвіттями і насінням за смаком. За другою версією назва "груздь" було присвоєно грибам через їх грузности, масивності в порівнянні з родичами - рижики, волнушками, Серушка. Вважається, що солоний груди найсмачніший, однак квашений йому ні в чому не поступається. Підготуйте грузді для закваски так само, як і для засолювання. Причому квасити можна і холодним, і гарячим способом. На дно відра, діжки або великій емальованій каструлі покладіть гілочки смородини, малини, натертий корінь хрону, подрібнений часник, кріп та інші спеції. Промиті грузді трохи просушіть і, перекладаючи шарами зі спеціями і сіллю, щільно укладіть в тару капелюшками вниз. Додайте сироватку з розчиненим у ній цукром. Зверху на гриби покладіть прокипяченную полотняну серветку, дерев'яний кружок по діаметру тари і гніт. Гриби і дерев'яний кружок повинні бути повністю покриті розсолом. Якщо розсолу недостатньо, то потрібно або збільшити гніт, або долити підсоленій кип'яченої води. Через 1 5-30 днів грузді готові. Зберігайте їх у прохолодному місці. Якщо немає такої можливості, то перекладіть в чисті ошпарені банки, пастеризують і закатати кришками.
Білі гриби мариновані
Білі гриби мариновані -2 кг білих грибів, 1-2 зубчики часнику, 1 невелика цибулина, 25-40 мл бальзамічного (яблучного, виноградного) оцту, 1 ст. ложка з верхом солі, 1 ст. ложка без верху цукру, 1 л води, кілька горошин чорного перцю, лавровий лист, насіння кропу за смаком. Німецький травник XVI століття писав: "Гриби називаються дітьми богів, бо народяться вони без насіння, не так, як інші" Мабуть, не всі гриби, а тільки білий має божественне походження. Вони начебто вибирають місця поблизу стежок і лісових доріг і, як прибульці з іншого світу, виходять на узлісся і вирубки, шукаючи з нами контакту. Похмурою тіні глухих лісів вони не виносять. Білий гриб хороший в будь-якому вигляді, але його маринування займає особливе місце. Для цього виду консервування краще брати непереросшіе, міцні гриби, які не втратять форму під час теплової обробки. Великі гриби краще нарізати, дрібні маринувати цілком. Гриби очистіть від лісового сміття і вимийте. Складіть в емальовану каструлю, залийте холодною водою і доведіть до кипіння, додавши всі спеції. Кип'ятіть 7-10 хв, оскільки при довгому кипінні смак їх погіршиться. За 3-5 хв до готовності всипте сіль і цукор, а потім додайте оцет. Порада: звичайний оцет погіршує смак будь-яких маринованих грибів. Смак маринаду визначайте тільки в охолодженому вигляді, тому ложку гарячого маринаду вилийте на блюдце, остудіть і спробуйте. Доведіть вміст до кипіння, відразу розлийте по стерильним банкам і закатати прокип'яченими кришками. Банки з маринадом переверніть догори дном для додаткової стерилізації і в такому вигляді охолодіть.
опеньки мариновані
Опеньки мариновані -1 кг опеньків (літніх, осінніх, зимових), 1 ст. ложка з верхом солі, 1 ст. ложка без верху цукру, 40-50 мл бальзамічного (яблучного, виноградного) оцту, 1 середня цибулина, 3-5 зубчиків часнику, 1 ч. ложка зерен білої гірчиці, 2 бутони гвоздики, 1 л води, перець чорний і запашний, лавровий лист , насіння кропу за смаком.> Коли настає пора опеньків, приходить час грибного божевілля: кошики, пакети, сумки, відра - все забито опеньками. Як можна спокійно пройти повз пня або дерева, яке від самого коріння до гілок крони обліплено сімейками опеньків? Вже і зростання не вистачає, а опеньків все ще повно. Тоді береться довга палиця, і гриби збираються з її допомогою. Гриби очистіть від лісового сміття, акуратно промийте холодною водою, щоб вони залишилися цілими, і бланшуйте. Закип'ятіть воду з сіллю і цукром і додайте лавровий лист, перець, гвоздику, гірчицю, цілі стебла зрілого кропу, щоб зручно було діставати. Дайте маринаду покипіти 10 хв, а потім покладіть гриби. Варіть з моменту закипання 10-15 хв. Вийнявши стебла кропу, додайте до грибів часник, нарізаний півкільцями цибулю і влийте оцет. Спробуйте. Холодний маринад повинен бути приємно, а не пекучо кислим. Розкладіть по стерильним теплим банкам, закатати прокип'яченими кришками і укутайте для поступового охолодження. Додаткова стерилізація не потрібно.
підосичники мариновані
Підосичники мариновані -1 кг красноголовців, 1 ст. ложка солі, 1 ст. ложка цукру, 1 л води, 40-50 мл бальзамічного (яблучного, виноградного) оцту, 3-5 зубчиків часнику, гвоздика, перець чорний, запашний, лавровий лист, кріп за смаком, сік 1 невеликого лимона. Красноголовець, красноголовік або Челишев, - один з найбільш нарядних грибів. Сплутати його з будь-яким іншим грибом складно. Зростає він найчастіше під осиками, хоча, буває, заглядає і в березняк, і в сосновий ліс. Але самий ошатний все ж саме осиковий: з яскраво-оранжевим капелюшком, на міцній нозі, трохи розширюється донизу, покритої, як пластівцями, білосніжними лусочками, іноді з червонуватим нальотом. Шкода, що ця краса пропадає при будь-якій обробці. Гриби переберіть, очищаючи від лісового сміття, і вимийте. Великі наріжте шматками, дрібні маринують цілими. Підготовлені підосичники покладіть в киплячу підсолену воду і бланшувати 5-10 хв. Відвар злийте, а гриби промийте холодною водою. В емальованій каструлі закип'ятіть воду, покладіть сіль, лавровий лист, гриби і, знову довівши до кипіння, варите до готовності грибів, час від часу знімаючи з'являється піну. Коли піна перестане утворюватися, додайте спеції, цукор, оцет і лимонний сік. Дайте грибам 2 хв покипіти, а потім розлийте по ошпарений банкам і закатати. Зберігайте мариновані підосичники в темному, прохолодному місці.
підберезники мариновані
Підберезники мариновані -1 кг підберезників, 1 ст. ложка солі, 1 ст. ложка цукру, 40-50 мл яблучного оцту, 2-3 зубчики часнику, 1 л води, гвоздика, чорний і запашний перець, лавровий лист, кріп за смаком. Підберезники зустрічаються майже у всіх світлих листяних і змішаних лісах з переважанням берези. Вони немов хоровод водять під її ажурним листям. Їх буває дуже багато, але, на превеликий жаль, більшість часто виявляється червивими. Маринувати краще наймолодші підберезники, капелюшки яких ще не розгорнулися і щільно сидять на ніжці. Підберезники вимийте, видаліть задерев'янілих частина ніжок, що ближче до кореня, а також зніміть з залишків ніжок темний наліт, щоб маринад був світліше. Гриби бланшуйте в киплячій підсоленій воді протягом 5-7 хв, потім відкиньте на сито і промийте холодною водою. Закип'ятіть воду, додайте сіль, цукор, все спеції і гриби, які варіть до готовності. Додайте оцет. Дайте вмісту трохи покипіти, а потім розлийте по стерильним гарячим банкам, які відразу герметично закатати прокип'яченими бляшаними кришками.
Білі гриби, мариновані в лимонному соці
Білі гриби, мариновані в лимонному соці -1 кг білих грибів, 1 ст. ложка без верху солі, 1 дес. ложка цукру, сік 1-2 лимонів, 2-5 подрібнених зубчиків часнику, гвоздика, перець чорний і запашний, лавровий лист, насіння кропу, чебрець, тертий мускатний горіх, насіння гірчиці за смаком. Чим хороший цей маринад? Його можна тим, кому протипоказаний або небажаний оцет. Смак цих грибів сильно відрізняється від маринованих класичним способом і дуже схожий на витончений смак дорогих устриць. Білі гриби почистіть, вимийте холодною водою і, якщо потрібно, наріжте. Закип'ятіть невелику кількість води, додайте гриби - вода повинна трохи не доходити до верхньої межі грибів, які дадуть сік. Дайте їм покипіти 10-15 хв. Додайте спеції, прянощі і часник. Можна покласти і нарізаний великими кільцями цибулю, але запах білого стане від цього слабше. Всипте сіль і цукор і дайте покипіти 5 хв. Додайте лимонний сік за смаком. Маринад повинен бути трохи кислі, ніж хотілося б, так як гриби в процесі маринування візьмуть надлишок кислоти в себе. Розлийте по стерильним теплим банкам і закатати прокип'яченими кришками. Банки переверніть догори дном і укрийте ковдрою для поступового охолодження.
Наступні статті:
Схожі статті
