Зараз далеко не всім відомо значення слова «полугар», хоча півтора століття назад його не тільки в мові постійно використовували, але і просто вживали ...
Класичне російське хлібне вино - це легендарний алкогольний напій, приготування якого базується на традиційних рецептах 18-19 ст. Концентрат являє собою продукт подвійної перегонки з різних видів солоду. У складі можуть використовуватися ячмінь, пшениця або жито. Фортеця на виході досягає 38,5%.
Найкраща температура вживання полугара - 8-10 ° С. Зазвичай напій п'ють з маленьких стопок, званих лафітнікамі, об'ємом 100-150 мл.
У старих радянських фільмах часто показують, як герої закидають чарку і залпом випивають вміст. Однак, щоб насолодитися справжнім смаком полугара слід потягувати його невеликими ковтками.
Найкраще хлібне вино поєднується з традиційними стравами російської кухні: різними сортами м'яса, соліннями, перченим і часниковими стравами і т.д.
Класичне винне задоволення
Традиційний рецепт приготування хлібного вина, який заснований на старовинних методиках, описаних в кулінарних книгах дореволюційній Росії, включає до свого складу такі інгредієнти:
- Солод, зварений із сортів пшениці, ячменю або жита. Змолоти потрібно буде близько 5 кг.
- Вода - приблизно 20 літрів.
- Сухі дріжджі - 50 грам, або пресовані - до 300 грам.
Які злаки брати за основу - не має значення. Однак, велика частина класичних рецептів заснована на жита. Вода повинна бути чиста. Відмінно підійде колодязна або джерельна. Якщо такої немає в наявності, то можна застосовувати і звичайну воду з під крана, попередньо давши їй відстоятися добу і пропустивши через спеціальний очисний фільтр.
Рекомендується також мати під рукою термометр, щоб періодично вимірювати температуру речовини.
Етапи приготування вина
вироблення солоду
Для початку потрібно подрібнити злаки до крупи грубого помелу. Важливо відзначити, що перетворювати зерна в борошно не варто, щоб не виникло ускладнень на наступних стадіях виробництва. Ну і найголовніше - солод повинен бути ретельно висушений.
На вигляд страшне слово, але нічого жахливого і складного в ньому немає. Це тривіальний спосіб розщеплення крахмалосодержащих речовин на цукор під впливом води і високої температури.
Рецепт простий: каструлю наповнюємо водою, ставимо на вогонь і доводимо до кипіння. Вимикаємо конфорку і чекаємо, коли температура опуститься до 55 ° С - ось тут-то і стане в нагоді термометр. Потім засипаємо розчин з солоду і старанно перемішуємо до утворення однорідної маси (щоб на дні посудини не було злиплих грудок). Рідина підігрівається до температури не більше 65 ° С, і ємність щільно закривається кришкою. Найважче - підтримувати фіксовану температуру 60-65 ° С протягом півтори години. Відхилення від режиму може привести до зниженого утворення цукру з крохмалю в суслі, що в свою чергу значно вплине на стадію бродіння.
У бій вступають дріжджі. Вони потрібні для трансформації цукру в спирт.
Спочатку розчин охолоджується до 28 ° С і переливається в спеціально підготовлений для бродіння посудину. Окремо потрібно приготувати дріжджі - розвести їх відповідно до інструкції, викладеної на пачці. Потім засипаємо розведені дріжджі в бродильно посудину, акуратно перемішуємо і закріплюємо зверху міцний гідрозатвор. Ємність зберігається в темному місці при температурі 20-25 ° С.
Готовність продукту визначається за кольором і смаку - брага набуває більш світлі тони і з'являється гіркуватий присмак. Якщо напій змінює свій колір і гірчить, можна приступати в перегонці.
перша сублімація
На цьому етапі важливо вицідити якомога більше спирту з заграв речовини. Для цього буде потрібно самогонний апарат, в який переливається справжній хлібна брага. Злив слід здійснювати через дрібне ситечко, яке фільтрує великі неразложившиеся дробинки солоду. Якщо в посудину потраплять великі частки, вони можуть підгоріти і зіпсувати якості самогону на виході.
Перегонка відбувається на повільному вогні і триває аж до падіння фортеці нижче 25 ° С. У підсумку виходить «исходник» мутного кольору з їдким запахом.
Вторинна переробка
Нова сублімація покликана для того, щоб очистити самогон від хворих домішок. Робиться це в такий спосіб: розчин необхідно розбавити водою наполовину і заново перегнати. Тільки на цей раз речовина потрібно буде доробити на частини.
Перші 200 мл - це «первак», тобто шкідлива складова, яка містить небезпечні для організму компоненти на зразок ацетону. Цю порцію спирту слід зібрати в окрему посудину і утилізувати.
Потім «побіжить» основний фрагмент - «тіло» - ось його-то і треба буде обережно набрати в іншу ємність - це і є той самий полугар, поки ще неочищений, сирої.
Важливим елементом в процедурі очищення знову стає вода. Її додають для зниження градуса і поліпшення вбирання шкідливих субстанцій в виводять кошти.
Остання операція
Завершальним кроком у структурі класичного рецепту є остаточне доведення фортеці до еталону - 38,5%. Після отримане питво розливають в пляшки, які щільно закривають пробками, і витримують протягом 3 днів в захищеному від світла прохолодному місці.
На виході зазвичай виходить близько 2-3 літрів чистого полугара. Тут визначальними обставинами виступають цукристість солоду, якість затирання і добротність перегонки.
висновок
Багато хто порівнює хлібне вино з горілкою або коньяком. Але полугар - це щось інше. І справа не тільки в технології виробництва продуктів. Відмітною ознакою є приємний м'який смак хліба і неперевершений натуральний аромат, які не знайдеш ні в одному міцному алкогольному напої, навіть в найякісніших оригінальних зразках.
Загублений символ російського застілля, відновлений завдяки любителям традиційного винокуріння, дистилят з хлібного вина став новим віянням вітчизняних кулінарних рецептів і національної гордості.