має на меті одержання хліба - забезпечення, що є нагальну їжу всього людського роду. Питання про X. або хлібопекарському виробництві до теперішнього часу залишається мало розробленим в строго науковому сенсі і, треба думати, саме тому, що як питання про задоволення першої нагальної потреби вона була розв'язана насамперед практично, шляхом випадкових спостережень і раніше, ніж можна було думати про наукову постановці подібних питань. Останнім часом, під впливом загального розвитку великої промисловості хлібопекарське виробництво стало масажувати, і в застосуванні до такого масового виробництва почали з'являтися нововведення, що переслідують, головним чином, підвищення продуктивності та зменшення витрат виробництва. Процес X. розглядаючи ту частину його, яка відбувається в пічної камері - розпадається на три головні періоди: посаджене в піч тісто насамперед підвищується в температурі, потім починається випаровування надлишку води і, нарешті, коли встановляться необхідні умови температури і густоти тесту, починається третій період хлібопечення протягом якого відбувається перетворення крохмалю в цукор, декстрин і глюкозу, і в той же час альбумін і клейковина розріджений розчиняються під сукупною дією тепла і кислот масляного і молочного ряду, р звівающіхся в другій половині бродильного процесу. Недолік припливу теплоти протягом першого періоду затягує надмірно X. причому процес бродіння дає надлишок ферменту, що руйнує живильні частини і додає неприємно кислий смак хліба. Низька температура і недолік вентиляції в період випаровування залишає в хлібі зайву вологу і робить його водянистим; а при нестачі тепла і низькій температурі в останній період - хімічні процеси не можуть відбуватися в належних напрямках і обсязі, хліб виходить важкий, з загартуванням і шкідливий для вживання, особливо якщо в усі час X. внутрішність хліба не досягла тієї температури, при якій гинуть бродильні ферменти. Занадто висока температура виявляється рівним чином несприятливою для якості хліба: в той час, коли зайва волога не встигла ще вийти з внутрішніх частин хліба, тісто зовнішніх частин не тільки встигне випарувати весь надлишок води, пройти процес амортизації ферментів і хімічних реакцій, але, втративши частини гигроскопической і конституційної води, встигне засохнути і утворити навколо сирого тесту тверду кору, непроникну для пари води, які прагнуть вийти назовні; внаслідок такого передчасного освіти нетеплопровідного і непроникною для вологи кори відбуваються всередині процеси затримуються, а іноді і зупиняються. Кращою температурою слід визнати поступово підвищується в певних межах до кінця X. т. Е. До часу початку хімічних перетворень. Кількість потрібної для X. теплоти з достатньою для практики точністю можна визначити теоретично такий спосіб. Витрата тепла при X. розділяється на корисний, - необхідний для підігрівання хліба, для видалення зайвої вологи і для здійснення ендотермічних реакцій, і на витрату побічний, що є як наслідок теплоізліянія огороджувальних стін. Величина першого витрати залежить від складу тесту і сутності процесів X. а другого - від конструкції печі і часу між двома послідовними хлібопечення. Для приготування хлібного тесту береться звичайно на 100 фн. житнього борошна від 50 до 70, а в середньому, 60 фн. або 2 відра, води. З зазначеного кількості тесту виходить, в середньому, 135 фн. хліба. Отже, для спечений 135 фн. хліба потрібно: 1) підігріти масу тесту в 160 фн. від температури бродіння, близько 30 ° С, до середньої температури хліба до кінця X. яку слід прийняти в 120 ° С; 2) випарувати при температурі пічного простору, в середньому 180 ° С, надлишок води, підігрітої до температури тесту, т. Е. До 120 ° С, і 3) підігріти від зовнішньої до камерної температури таку кількість повітря, яке дозволило б захопити з камери надлишок води. З достатньою для практики хлібопекарської справи точністю можна прийняти теплоємність тесту дорівнює одиниці; тоді для нагріву 160 фн. тесту від + 30 ° С до + 120 ° потрібно 160 × 90 = 14400 одиниць теплоти. Нехтуючи роботою зчеплення води з масою тесту, можна з тією ж точністю прийняти, що для випаровування надлишку води, рівного 160 - 135 = 25 фн. треба витратити стільки ж теплоти, скільки це необхідно, згідно з формулою Реньо, для випаровування того ж кількості з відкритої поверхні, а саме: 252) - t1>, де t1 = 120, t2 = 180 або 25 × 540 = 13500 одиниць теплоти. Витрата на вентиляцію визначиться так: щільність перегрітої пари при 180 ° С в кілограмах на 1 куб. м при тиску однієї атмосфери - 0,527, а тому 25 фн. води в перегрітому стані при одній атмосфері займуть об'єм
25 / (2,44 × 0,527) = 20 куб. м, або приблизно 2 куб. саж. при температурі 180 ° С. Для нагріву 2 куб. саж. повітря від температури пекарні, яку можна прийняти в 20 ° С, до температури 180 ° С необхідно витратити (2 × 7,29 × 180) / (1 + 0,003669 × 180) = +1575 одиниць теплоти. Разом, загальний корисний витрата для печива 135 фн. хліба буде 14400 + 13500 + 1575 = 29475 одиниць теплоти, або на кожен фунт випеченого хліба 29475/135 = 218 од. теплоти. Побічний витрата залежить від величини і нагрівання зовнішніх поверхонь печі, непродуктивно витрачають теплоту в навколишній простір, і може бути для безперервно-діючих печей представлений під виглядом:
де Q - втрата теплоти піччю в одиницю часу, θ - час між двома хлібопечення, р - вага випеченого хліба в кожну посадку. Для періодичних печей побічний витрата виразиться сумою
де перший член висловлює побічний витрата тепла під час перебування хліба в печі, а другий, чисельник якого представляє твір з ваги печі на середню теплоємність матеріалу і середню температуру печі під час X. - є витрата, необхідна для приведення печі з холодного в робочий стан. Повний теоретичний витрата теплоти для спечений одного фунта хліба виразиться:
де U при безперервному X. звертається в 0, а при періодичному може досягати повної витрати теплоти, що витрачається на приведення печі в робочий стан. Практичний же витрата може бути представлений у вигляді
де φ - коефіцієнт досконалості горіння, a q - коефіцієнт утилізації розвиненого тепла. Частина потенційної енергії палива утилізованих при X. або корисну дію хлібопекарської печі виразиться ставленням:
чисельник якого представляє строго необхідна витрата теплоти, а знаменник кількість теплоти, витрачений в дійсності; приймаючи за середню кількість палива, належне у військах для хлібопечення в російських печах, а саме 4 2/3 вершка трехполенной сажні дров на місяць на 10 осіб, отримаємо, що на кожен пуд хліба відпускається 25,77 фн. дров, які, при вмісті близько 30% гігроскопічної води, згораючи дадуть 25,77 × 2600 одиниць теплоти, і отже коефіцієнт корисної дії печі буде μ = (218 × 40) / (25,77 × 260) = 0,1301, або близько 13%, а для спечений одного фунта хліба витрачається (25,77 × 2600) / 40 = 1 675 од. теплоти, т. е. в 1675/218 = 7,69 рази більше теоретично необхідного корисного витрати. У хлібопекарських печах більш досконалої конструкції, ніж звичайна російська, корисна дія може бути значно більше.
X. у військах, як цілком організоване, є найбільш підходящим для з'ясування практичного боку хлібопекарської справи. Згідно з чинною в наших військах інструкції, для приготування тіста вживаються діжі, або діжі, чотирикутні і круглі, дерев'яні або залізні, з щільними дерев'яними кришками. У діжу вливається тепла вода, температурою від 25 ° до 29 ° Р. і в ній розчиняється закваска, т. е. окісшее тісто, яке залишається, звичайно, від попереднього печива. Якщо закваски немає, то вона готується знову в такий спосіб: всипають в діжу 15 фн. житнього борошна і вливають туди ж 1/2 відра теплої, в 27 ° Р. води, в якій розлучається попередньо 1/8 фн. сухих дріжджів або один ківш квасний гущі; потім суміш ця ретельно перемішується і залишається на одну добу для окісанія. Вода для освіти тесту береться в кількості 8 відер на один куль муки, вагою в 9 пудів, або 6 1/2 відер на чверть борошна в 7 1/2 пд. З цієї кількості води близько 1/2 відра Не вливають в діжу, а залишають для змочування рук під час Мешеном тесту і на розчинення солі, що додається в розмірі 4 фн. на куль; іноді разом з сіллю додають в тісто на кожен куль муки від 1/4 до 1/2 фн. кмину. Розчинивши ретельно закваску присипають до неї половину призначеної до випічки борошна, ретельно розмішують, посипають зверху борошном, щільно закривають діжу кришкою і залишають тісто киснути протягом 8 годин. В цей час в расчіне розвивається хлібне бродіння, тісто росте, піднімається; бродіння вважається закінченим, коли на поверхні расчіна почнуть здуватися бульбашки (вуглекислого газу). Потім до расчіну присипають невеликими порціями решту борошна, і тісто місить руками, змочують залишеної для цієї мети водою. Розчин солі з кмином в воді вливається в тісто на початку Мешеном. Тісто місить до тих пір, поки руки мі абсолютно від нього не очистяться, після чого тісто загладжується і діжа закривається кришкою. Мета Мешеном полягає в рівномірному просяканні всіх частинок борошна водою і, отже, в рівномірному бродінні по всій масі тіста. В добре промісити тесті не повинно бути і слідів борошна. Промісити тісто залишають у спокої години на два, протягом яких воно знову піднімається. Після закінчення Мешеном тесту, або трохи раніше, затоплюється піч, для чого на поду печі дрова складаються плоским багаттям в задній частині, посередині ширини пода. Коли дрова стануть догоряти, їх розкидають спершу з боків пода, а потім потроху посувають вперед; залишилися вугілля і золу вигрібають і залишають у дверцят для уповільнення охолодження печі, а під чисто вимітають мокрим мочальним помелом. Для проби печі кидають на під жменю борошна і якщо борошно при цьому обвуглюється, то піч готова, якщо ж вона спалахує або іскриться на поді, то піч гаряча, - необхідно знову вимести під змоченим помелом і повторити пробу. Формування тесту в короваї проводиться в дерев'яних чашках або на лопаті з шматків тесту вагою від 7 до 10 1/2 фн. що відповідає хлібу в 6 і 9 фн. Щоб уникнути охолодження печі садити хліб слід якнайшвидше і зараз же закривати як піч, так і в'юшку. Як тільки кірка у хлібів, що сидять в середині, підсохне, що впізнається по звуку, треба відкрити отвір для виходу пари, залишаючи хліб допікати в сухому теплі. Час виймання хліба з печі визначається за кольором кірки або зануренням в хліб чистої в'язальної голки, яка, по вийняти з хліба, повинна бути чистою, без слідів тесту. Чим повільніше буде охолоджуватися хліб вийнятий з печі, тим він виявиться вище якістю. Вийняті з печі хліби слід укладати в прохолодному, але не сирому, приміщенні і видавати на третю добу. При описаному способі X. виходить з 9 пд. муки від 12 до 12 1/2 пд. добре випеченого хліба, т. е. хліба виходить за вагою більше, ніж витрачено борошна, і цей прибуток називається колесо до воза, У нас обов'язковий колесо до воза повинен становити близько 32 1/2% від ваги взятої борошна; він може бути (при дуже сухий борошні) і більше, але якщо пріпёк перевищує 40%, то хліб виходить водянистий, важкий, як то кажуть, рідкий, важко пропікається і погано засвоюється шлунком.
Хлібопекарні для військ влаштовуються в більшості випадків при казармах та інших приміщеннях, займаних військами, і в них X. проводиться цими останніми. Понад те, переважно в наших західних військових округах (в фортецях або пунктах, де можна очікувати зосередження військових мас), є ще центральні військові хлібопекарні. У мирний час такі хлібопекарні постачають печеним хлібом війська, розташовані поблизу. Так як при цьому війська позбавляються пріпёка, то їм крім хліба відпускається ще по 3 фунти борошна на місяць на людину для приготування квасу або Сировця; якщо ж війська не виберуть за все належного їм печеного хліба, то за недобрали кількість сплачуються гроші, по заготівельної вартості борошна, що надходять в артільні суми. Пристрій центральних військових хлібопекарень, які перебувають у віданні інтендантства, вельми вигідно: в них можуть застосовуватися всі новітні удосконалення техніки, і вони звільняють війська від роботи по X .; але вони особливо корисні у воєнний час, коли війська не мають часу займатися X.
Енциклопедичний словник Ф.А. Брокгауза і І.А. Ефрона. - К Брокгауз-Ефрон. 1890-1907.
Дивитися що таке "Хлібопекарська" в інших словниках:
хлібопечення - хлібопечення ... Орфографічний словник-довідник
Хлібопечення - хлібопечення, хлібопечення, мн. немає, пор. Випічка хліба. Механічне хлібопечення на хлібозаводах. Тлумачний словник Ушакова. Д.Н. Ушаков. 1935 1940 ... Тлумачний словник Ушакова
хлібопечення - випікання Словник російських синонімів. хлібопечення ім. кол під синонімів: 2 • артолактія (1) • ... Словник синонімів
Хлібопекарська - см. Хлібопекарська виробництво ... Велика радянська енциклопедія
хлібопечення - хлібопечення, хлібопечення, хлібопечення, хлібопечення, хлібопечення, хлібопечення, хлібопечення, хлібопечення, хлібопеченням, хлібопечення, хлібопеченні, хлібопечення (Джерело: «Повна акцентуйовані парадигма по А. А. Залізняку») ... Форми слів
хлібопечення - хлібопечен ення, я ... Російський орфографічний словник
хлібопечення - (2 с), Пр. про хлібопіч / ванні ... Орфографічний словник російської мови
хлібопечення - я; пор. Випічка хліба. Заводське х. Механізація хлібопечення ... Енциклопедичний словник
- Хлібопекарська в Стародавньому Римі. Jesse Russell. Ця книга буде виготовлена в відповідності з Вашим замовленням за технологією Print-on-Demand. Увага! Книга являє собою набір матеріалів з Вікіпедії і / або інших online-джерел. ... Детальніше Купити за 1147 руб
- Біотехнологія: Що це таке ?. В. Вакула. Розповідається про новий науково-практичному світогляді, що сприяє вирішенню глобальних проблем наших днів: продовольчої, енергетичної, охорони здоров'я людини. Читач ... Детальніше Купити за 80 руб