У минулі часи слов'яни називали холодцем зимові місяці року. Співзвучно суворої, студеної пори. Познее, приблизно з XVI століття, почали готувати однойменне блюдо на основі наваристого бульйону і м'яса з кісточкою. Уварювали до тієї міри, коли після охолодження рідина густіла, желіровать і застигала.
Серед національних різновидів холодцю ви, напевно, чули, пробували німецький сальтисон, грузинський мажужі, українські драглі. Всі вони гарні з такими, що розпалюють апетит гірчицею і тертим хріном, особливо в холодний сезон з його численними святами. Базовий рецепт, наведений нижче, знаком досвідченим господиням і не стане для них відкриттям - швидше, спрямований новачкам як підмогу, з роз'ясненнями та докладним покроковим описом.
складові
- свинячі ніжки 500 г
- свиняча м'якоть 550 г
- куряче філе 350 г
- курячі гомілки 300 г
- куряче стегно 500 г
- морква 1-2 шт.
- ріпчаста цибуля 2-3 шт.
- часник ½ головки
- лавровий лист 3-5 шт.
- чорний перець горошком за смаком
- сіль за смаком
- зелень ½ пучка
Як приготувати класичний холодець
М'ясні заготовки ретельно промиваємо в холодній воді, опускаємо в каструлю. Повністю покриваючи, заливаємо водою, ставимо на максимальний вогонь і даємо закипіти. На поверхні збирається сіра піна - зливаємо всю рідину разом з «пластівцями», ще раз моєму ошпарене м'ясо і ємність. Повертаємо шматки в чисту каструлю, вливаємо необхідний обсяг нової води: 4 л. Підрахувати дуже легко. На кожен кілограм м'яса беруть 2 л холодної води. У мене загальна вага птиці і свинини становить трохи більше 2 кг - тому додаю 4 л води. Кип'ятимо вдруге, закладаємо цибулини, морква, гілки зелені, знижуємо температуру і при малому бурлінні варимо перші 2-3 години. Лушпиння з цибулі не знімаю, з нею бульйон забарвлюється більш насиченим відтінком. Цибулиння - відмінний натуральний барвник, пам'ятайте великодній яйця?
Пряно-гострі спеції - лаврові листи і чорний перець горошком - одні кидають на початку варіння, інші - через пару годин, приблизно в середині або за годину до закінчення процесу. Одного години цілком достатньо, щоб ароматизувати бульйон. Це ж стосується і солі. За звичкою деякі солять відразу, але без солі і овочі, і м'ясні волокна швидше розм'якшуються. Раджу приправляти за годину-півтори до зняття з вогню. Не забувайте, що концентрація солі повинна бути вище ніж в звичних бульйонах / супах / борщах. При охолодженні холодцю солоність врівноважити.
У сучасних кулінарів, відомих по теле-шоу, можна зустріти таке правило: «Варити бульйон для холодцю 4 години і остуджувати до схоплювання теж 4 години». На практиці можливі коригування. Все залежить від желирующих речовин в сполучної тканини, кістки. Змастіть губи краплею наваристого бульйону. Якщо відчувається липка, клейка плівка, переходите до наступного кроку. Мій холодець варився 5 годин. Зверніть увагу, як змінився колір і наскільки суттєво випарилася рідина.
Тепер, мабуть, самий трудомісткий етап. Запасайтеся друшляком, дрібним ситом, інший каструлею, плошками для подачі - відвар необхідно процідити і не менше двох-трьох разів, відокремити великі і дрібні фрагменти, зайвий жир. Варену цибулю, зелень, прянощі викидаємо, м'яку морква залишаємо для прикраси.
Виймаємо всі кісточки, хрящі у свинячих ніжок, курки. М'ясо після тривалого варіння моментально розпадається і немає ніяких складнощів вийняти кістки. Не викидайте шкірку, порубати дрібно-дрібно і змішайте з рештою вареної і ароматною м'якоттю - вийде соковито і ніжно.
Не економлячи, розкладаємо волокнисте м'ясо по припасеним глибоких форм, тарілках. Заповнюємо весь периметр дна, не залишаємо присвятив. Для м'ясоїдів в першу чергу, звичайно, важливо м'ясо, а в другу - хиткий шар желе. Але орієнтуйтеся на особисті переваги і самостійно встановлюйте пропорції м'ясо-желе.
Заливаємо все ще гарячим запашним і концентрованим бульйоном - м'ясо залишаємо під рідким шаром.
У довільному порядку розкладаємо фігурки з моркви, гілки петрушки - доповнюємо яскравими акцентами. Чекаємо остаточного охолодження. Потім накидаємо плівку або встановлюємо кришку, тримаємо на полиці холодильника до схоплювання (не менше 4 годин).
Раптом залишився бульйон, розлийте по зручним порційних формочках, заморозьте. М'ясний концентрат зберігайте в морозильній камері і використовуйте при приготуванні підливи, перших страв, соусів.
Дочекавшись рівномірного застигання, подаємо домашній холодець з хріном і гірчицею. Невеликі ємності перевертаємо, викладаємо холодець на плоскі тарілки. Смачного!
