Найбільш поширена холодна закуска - це бутерброди. Бутерброди бувають відкриті, закриті (сандвічі) і закусочні (канапе). Готують бутерброди з хліба з маслом, ковбасою, м'ясними та рибними гастрономічними товарами. Також бутерброди готують з м'ясними кулінарними виробами, яйцями та іншими продуктами.
відкриті бутерброди
Відкриті бутерброди складаються з скибочок хліба, на який покладений сир, ковбаса, ікра і т.п. Також в бутерброди може бути використана відварна риба, оселедець з додаванням гірчиці або різних промислових соусів.
Підготовка продуктів до приготування бутербродів
При приготуванні бутербродів рекомендується використовувати окіст і рулет. Шинку розділити на частини, зрізати шкіру і зачистити. Нарізати шинку на шматки, щоб вона повністю покривала скибочку хліба. При нарізці необхідно стежити, щоб жировий шар рівномірно розподілявся між шматками.
варена риба
Підготовлену рибу (білугу, осетрину, севрюгу) відварити, охолодити, а після нарізати скибочками завтовшки 3-4 мм.
малосоленая риба
Для бутербродів добре підходить лососина, кета, балик, сьомга. Зачистити частина риби, призначену для нарізки, з розрахунку по одному шматку на бутерброд. Нарізку необхідно починати від хвоста.
ікра паюсна
Перед викладанням на підготовлений скибочку хліба паюсну ікру необхідно розім'яти на дерев'яній або мармуровій дошці. При цьому ікру необхідно вирівнювати ножем, надаючи потрібну форму.
Підготовлену, очищену, пластованной на філе оселедця необхідно нарізати по два шматочки на бутерброд.
Сирну головку необхідно розрізати на великі шматки. Якщо сир круглої форми, його необхідно розрізати на сектори, якщо прямокутної форми, то різати необхідно уздовж. Після розрізання сир потрібно зачистити від кірки і нарізати на шматки.
Всі продукти, призначені для приготування бутербродів, необхідно нарізати не раніше ніж за 30-40 хвилин до подачі, так як при тривалому зберіганні зовнішній вигляд і смак продуктів швидко погіршується.
Для приготування бутербродів можна використовувати житній хліб. Зачату такий хліб використовують при приготуванні бутербродів з жирних продуктів (грудинка, шпиг, корейка) і з продуктів, що мають гострий смак (кілька, кетова ікра, оселедець). Житній хліб також використовують при приготуванні бутербродів з продуктів, що не володіють добре вираженим смаком (деякі сорти плавленого сиру, яйця).
Використання масла рекомендується для всіх типів бутербродів. Виняток становлять бутерброди з жирними продуктами. Масло намазують на хліб, а з верху укладають продукти, так, щоб вони повністю покривали бутерброд.
Якщо використовувати кільку, оселедець або ікру, то масло краще покласти з одного боку бутерброда у вигляді листочка, квіточки, зірочки, або викласти посередині.
Масло при приготуванні бутербродів з гастрономічних або м'ясних виробів можна змішати з невеликою кількістю гірчиці або соусу «Південний».
Закриті бутерброди (сандвічі)
До закритих бутербродів відносяться сандвічі. Вони готуються з двох тонких скибочок білого хліба. На тонкі смужки хліба (ширина 5-6 см, товщина 0,5 см) нанести тонкий шар вершкового масла, попередньо збивши його, як для крему. Після збивання масло потрібно приправити тертим хріном, гірчицею, соусом і т.п. Додаються в масло приправи залежать від того, з якими продуктами буде готуватися сандвіч. На підготовлений хліб покласти тонкі скибочки продуктів, накрити другою смужкою хліба і притиснути лопаткою або ножем. Підготовлені смужки хліба обравнівают з країв і нарізають квадратної або іншої форми.
Якщо закриті бутерброди готуються в дорогу або в якості перекусу в обідню перерву, їх можна приготувати більшого розміру, але не товщі 0,5 см.
При подачі на блюдо або тарілку необхідно покласти паперову серветку, а зверху викласти підготовлені сандвічі.
Закусочні бутерброди (канапе)
Канапе - це вид закуски, міні бутерброди з різних продуктів. Готуються закусочні бутерброди з білого пшеничного або житнього хліба, хліб краще брати злегка черствий. Білий пшеничний або житній хліб нарізають скибочками завтовшки приблизно в 1 см, обрізають скоринку, а з м'якушки вирізають різні невеликі фігурки у вигляді ромбів, півмісяців, овалів, квадратів, зірочок і т.д. Вирізані фігурки з хліба обсмажують з одного або двох сторін на рослинній олії або подрумянивают злегка в духовці.
Є ще варіант приготування канапе з листкового або дріжджового тіста. З тіста вирізують фігурки, а після випікають в духовці. Перед викладанням продуктів підготовлене канапе необхідно змастити тонким шаром несолоним вершковим маслом. Якщо ж канапе готують з відвареного м'яса, паштету, ліверної ковбаси з сиром, крабів, в такому випадку канапе не змащувати маслом, а викладають його навколо у вигляді обведення.