Холодні закуски з овочів
Овочі є найбільш доступним, недорогим і надзвичайно різноманітним матеріалом для приготування не тільки салатів, вінегретів і гарнірів до різних закусок, але і абсолютно самостійних закусок. Навіть гурмани не зможуть встояти перед апетитним виглядом фаршированих овочів, а овочева ікра і овочевий паштет чудово урізноманітнюють ваш щоденний стіл.
Баклажани, смажені з горіхами
• 300 г баклажанів, 1/4 склянки мелених волоських горіхів, 1 яйце, 1/2 склянки рослинного масла, 3 ст. ложки борошна.
Вимиті і очищені від плодоніжок баклажани опустити на 3 хвилини в киплячу воду, після чого витягнути і відразу зняти з них шкірку. Підготовлені плоди нарізати кружальцями завтовшки 1 см, панірувати їх у борошні, змочити у збитому яйці, обваляти в горіхах і підсмажити з обох сторін в сковороді з розігрітим рослинним маслом під кришкою. Подавати, прикрасивши дольками лимона і зеленню.
Баклажани з горіхами і часником
Закуска із зеленого горошку, кукурудзи та горіхів
Закуска з капусти і моркви
• 1 качан капусти, 5-7 шт. моркви, 1 головка часнику, сіль за смаком.
Качан капусти розібрати на листя, обполоснути їх водою, опустити на 3-5 хвилин в киплячу несолону воду, потім відкинути на друшляк. Очищену моркву натерти на крупній тертці, змішати з дрібно посічений часником, загорнути в підготовлені капустяне листя у вигляді голубців, покласти їх в глибокий посуд, залити киплячим розсолом (з розрахунку одна столова ложка солі на один літр води) так, щоб рідина повністю їх покривала . Через два дні закуска буде готова.
Закуска з огірків з часником
• 2 огірка, 2 зубки часнику, 3 ст. ложки йогурту, 1 ст. ложка оливкової олії, 1 ст. ложка лимонного соку, 2-3 ст. ложки подрібненої зелені кропу, 1/2 ч. ложки солі.
Огірки вимити, очистити від шкірки і нарізати невеликими кубиками. Додати подрібнену зелень кропу, товчений часник, посолити і перемішати. Полити огірки заправкою, приготовленою з суміші йогурту, оливкового масла і лимонного соку, перекласти закуску в салатник і перед подачею поставити на 10-15 хвилин в холодильник.
Ікра баклажанна з часником
• 3 баклажана, 2 цибулини, 4 помідори, 4-5 зубчиків часнику, 2 ст. ложки соняшникової олії, 1 ст. ложка подрібненої зелені петрушки, 1 ст. ложка подрібненого кропу, сіль за смаком.
Вимиті баклажани спекти в духовці до м'якості і покласти під гніт на 30 хвилин. Помідори ошпарити окропом, очистити від шкірки і нарізати кубиками. Лук дуже дрібно нарізати, часник розтерти з сіллю. Баклажани дрібно порубати, змішати з іншими овочами і зеленню, заправити олією, перемішати і перед подачею на стіл на кілька годин поставити в холодильник.
• 500 г солоних (або 100 г сухих) грибів, 2 цибулини, 3-4 ст. ложки рослинної олії, сіль і чорний мелений перець за смаком.
Солоні гриби промити (сухі потрібно попередньо замочити на кілька годин, потім відварити до готовності), дати стекти воді, дрібно нарубати. Цибулю дрібно нарізати, злегка підсмажити на олії, охолодити і змішати з грибами, додавши трохи перцю. Для більш пікантного смаку можна додати лимонний сік або оцет.
Ікра із солоних огірків гостра
• 6 великих солоних огірків, 2 невеликі цибулини або 1 пучок зеленої цибулі, 4 зубчики часнику, 2 ст. ложки рослинної олії, 1/2 ч. ложки меленого червоного перцю.
Цибулю дрібно нарізати, солоні огірки натерти на крупній тертці або дрібно порубати ножем, а що утворився при цьому розсіл злити. Огірки, цибулю і товчений часник перемішати, заправити олією і червоним перцем (якщо огірки не гострого засолу). Ікру можна подавати в маленьких салатниках, прикрасивши зеленню, або розкласти на шматочки чорного хліба, нарізані трикутниками.
Ікра з часнику з горіхами
• 2 головки часнику, 1/2 склянки ядер волоських горіхів, 2 скибочки пшеничного хліба, 1/4 склянки рослинного масла, 2 ст. ложки лимонного соку, 1 ч. ложка подрібненої зелені петрушки.
Зубчики часнику очистити і потовкти, додати ядра волоських горіхів і знову потовкти. Хліб, попередньо замочений у воді, віджати і змішати з часником і горіхами. Отриману масу збивати дерев'яною ложкою, підливаючи поступово олію, до утворення гладкого пюре. В кінці додати сік лимона, викласти в салатник і посипати дрібно нарізаною зеленню.
Ікра кабачкова з томатним соусом
• 4 кг кабачків, 1 кг ріпчастої цибулі, 0,5 л соусу «Краснодарський», цукор і сіль за смаком.
Вимиті кабачки і очищену цибулю пропустити через м'ясорубку, додати сіль, цукор і спеції за смаком. Овочеве пюре перекласти в каструлю, поставити на середній вогонь і варити 40 хвилин, постійно помішуючи, щоб не пригорає. Потім додати томатний соус і варити ще 20 хвилин. Для тривалого зберігання ікру розкласти по банках і закатати. На стіл подавати охолодженої.
• 1 кг буряка, 2 ст. ложки рослинної олії, половина лимона, 1/2 ст. ложки цукру.
Вимитий буряк відварити до м'якості, почистити і пропустити через м'ясорубку. Отримане пюре заправити цукром, олією, додати лимонну цедру і лимонний сік. Все перемішати, скласти в каструлю і 5-10 хвилин прогрівати на помірному вогні, часто помішуючи, щоб маса не пригоріла. Охолодивши, перекласти ікру в салатник. Подавати холодної.
Капуста квашена ароматна
• 1 кг капусти, 1-2 ч. Ложки кмину, анісу або м'яти, 1-2 скоринки чорного хліба, рослинне масло за смаком.
Капусту очистити від верхнього листя, розрізати на чотири частини і покласти в емальовану або глиняний посуд. Додати кмин, аніс або м'яту, залити киплячим розсолом (одна столова ложка солі на один літр води) і притиснути капусту невеликим вантажем, щоб вона не спливала. Після того як розсіл охолоне, додати скоринку чорного хліба і залишити для закваски на 3-4 дні в теплому місці.
Коли капуста буде готова, вийняти її з розсолу, нарізати середніми скибочками, викласти в салатник, полити за смаком рослинним маслом (можна додати трохи процідженого розсолу) і прикрасити журавлиною або моченої брусницею.
Капуста квашена з журавлиною та вином
• 1 відро шинкованной капусти, 5-6 яблук, 200 г брусниці або журавлини, 1 1 / 2-2 склянки солодкого білого столового вина, 2 склянки кмину, 2 склянки солі.
Нашатковану капусту шарами укласти в емальовану ємність, пересипаючи кожен шар жменею солі і жменею кмину і перекладаючи брусницею, тертою морквою і нарізаними скибочками або кружальцями яблуками. Капусту добре утрамбувати, полити зверху білим вином, проткнув капусту в декількох місцях виделкою, щоб вино розподілялося рівномірно. Потім ємність з капустою поставити на 2-3 тижні в прохолодне місце.
Капуста квашена з яблуками
• 1 кг квашеної капусти, 5-6 кисло-солодких яблук, 1 невеликий пучок петрушки, 2/3 склянки рослинного масла, 2-3 ст. ложки цукру.
Яблука очистити від шкірки і серцевини, нарізати шматочками і на кілька хвилин опустити в розсіл від капусти, щоб вони не темніли. Скибочки яблук з'єднати з капустою, посипати цукром, додати рослинне масло, перемішати, викласти в салатник і прикрасити зверху зеленню петрушки.
Для прикраси можна також використовувати журавлину або брусницю.
Капуста квашена тушкована
• 1 кг квашеної капусти, 3-4 кисло-солодких яблука, 100 г вершкового або рослинного масла.
Капусту віджати, а розсіл довести до кипіння в окремій каструлі. В іншій каструлі закип'ятити воду. Викладену в друшляк капусту, помішуючи, обдати окропом, а коли стече вода, перекласти в сотейник з розігрітим маслом і підсмажити. Яблука очистити від шкірки і серцевини, нарізати шматочками і покласти в сотейник з обсмаженої капустою. Додати туди ж гарячий капустяний розсіл так, щоб він покрив капусту, і, помішуючи, тушкувати під кришкою до готовності. Якщо знадобиться, долити закип'ячена капустяного соку, перемішати і догасили.
Перед подачею блюдо з капустою прикрасити зеленню.
Капуста маринована аматорська
• 5 середніх качанів капусти, 1 + 1/2 склянки 6% -го оцту, 1,5 л води, 1 + 1/2 склянки цукру, сіль за смаком.
Капусту очистити від верхнього листя, дрібно нашаткувати, добре посолити, перемішати і викласти в друшляк, щоб стік солоний сік. Після цього капусту розкласти по банках і залити маринадом, приготованим з суміші оцту, цукру і води (маринад не кип'ятити!). Банки поставити в холодне місце, накривши кришками, але не укупорівая. Капуста буде готова через кілька днів.
• 1 кг капусти, 100 г рослинного масла, зелень петрушки і журавлина для прикраси.
Для маринаду: 1 л 3% -го оцту, 2/3 ч. Ложки кориці, 2-3 шт. гвоздики, 1 склянка цукру, 2 ст. ложки солі.
Капусту нашаткувати, скласти в емальовану каструлю, залити приготовленим маринадом і нагрівати до тих пір, поки капуста не стане м'якою. Потім охолодити, полити рослинним маслом, перемішати, викласти в салатник і прикрасити журавлиною і зеленню.
Приготувати маринад: оцет, сіль, цукор, гвоздику і корицю з'єднати, довести до кипіння і процідити.
Капуста маринована червона
• 2 кг білокачанної капусти, 2 яблука, 1 буряк, 1 морква, 2-3 зубчики часнику.
Для маринаду: 0,5 л води, 9 ст. ложок рослинного масла, 8 ст. ложок 9% -го оцту, 5-6 лаврових листів, 6 ст. ложок цукру, 2 ст. ложки солі.
Капусту нашаткувати, очищені яблуко, морква і буряк натерти на середній тертці, часник дрібно нарізати. Залити маринадом овочі, перемішати і залишити при кімнатній температурі на 10 годин. Потім потримати години дві в холодильнику, після чого можна підвал на стіл.
Приготувати маринад: змішати всі компоненти маринаду, довести до кипіння і охолодити до кімнатної температури.
«Ноги» з баклажанів
• 1 кг баклажанів, 100 г рослинного масла.
Для соусу: 0,5 л оцту, 8-10 стручків гіркого червоного перцю, 2 головки часнику.
Баклажани нарізати уздовж на чотири-шість частин і обсмажити в рослинній олії. Обсмажені баклажани вмочити в соус, скласти в банку і залишити на 2-3 дня (заливати соусом не потрібно).
Приготувати соус: оцет з перцем довести до кипіння, зняти з вогню і з'єднати з товченим часником.
• 1 кг картоплі, 1 яйце, 5 ст. ложок вершкового масла, 2 ст. ложки картопляного крохмалю, 1 ст. ложка дрібно нарізаної зелені петрушки, сіль за смаком.
Очищену картоплю відварити в підсоленій воді, протерти через сито, додати яйце, крохмаль і трохи нарізаної петрушки, все добре перемішати. З отриманої маси сформувати валик товщиною 1 см і розрізати його на шматки довжиною 10 см. Смажити у фритюрниці протягом 8-10 хвилин. При подачі полити розтопленим маслом і посипати зеленню петрушки.
Огірки, фаршировані редискою, яйцями та відвареним язиком
• 1 кг огірків, 500 г вареного мови, 2 пучка редиски, 4 варені яйця, 1 / 2-2 / 3 склянки сметани, 1 ст. ложка рубленого кропу, 2 ст. ложки рубаної зеленої цибулі, сіль за смаком.
Рівні невеликі тонкі огірки вимити, витерти, розрізати уздовж навпіл, видалити насіння і, якщо огірки гіркі, очистити від шкірки. З'єднати дрібно нарізані варені яйця і натертий на крупній тертці редис, додати зелень кропу, рубаний зелений лук, все посолити і перемішати з густою сметаною. Відварний язик нарізати тонкими скибочками. Наповнити огірки приготованим салатом, а зверху покласти шматочок мови, складений удвічі.
Огірки малосольні швидкі
• 3 кг невеликих свіжих огірків, 2,5 л води, 9 ст. ложок солі, 2-3 жмені дубового листя, 1 невеликий корінь хрону.
У огірків зрізати шкірку з обох кінців, наколоти кожен огірок в декількох місцях виделкою, щоб краще просочувалися розсолом. Підготовлені огірки закласти в банку або каструлю, дно якої вистелене дубовим листям. Між шарами огірків покласти крупно нарізаний хрін. Зверху огірки теж накрити дубовим листям і залити киплячим розсолом. Міцні і хрусткі малосольні огірки будуть готові наступного дня.
• 3 кг дрібних свіжих огірків, 1-2 корінця хрону, 1-2 зубки часнику, 3-4 черносмородіновим листа, 5-6 стебел кропу, 3 л води і 5 ст. ложок солі для розсолу.
Огірки вимити, зрізати у них хвостики, наколоти кожен огірок в декількох місцях виделкою, викласти шарами в скляний або емальований ємність, перекладаючи кожен шар стеблами кропу, чорносмородиновий листям, часточками часнику і тертим хріном. Залити огірки гарячим розсолом, залишивши до верху ємності 5-10 см. На наступний день огірки будуть готові.
• 1 велика цибулина, 2 варені жовтки, 2 ст. ложки оцту, 3-4 ст. ложки рослинної олії, 2-3 ст. ложки цукру, сіль за смаком.
Очищену цибулю нарізати дуже тонкими кільцями, розібрати їх по одному, посипати цукром і поставити на одну годину в холодильник. Потім кільця цибулі посолити, полити оцтом, ретельно перемішати, і знову поставити в холодильник на 30 хвилин. Після цього змішати цибулю з жовтком, заправити олією, перемішати і викласти в салатник.
Паштет з баклажанів
• 2 баклажана, 2 помідори, 2 зубчики часнику, 1 пучок різної зелені за смаком, сіль і чорний мелений перець за смаком.
Вимиті баклажани нарізати кружальцями завтовшки 0,5 см і протягом 5 хвилин бланшувати їх в окропі, після чого вийняти і злегка остудити. Помідори обдати окропом і очистити від шкірки. Підготовлені баклажани і помідори, а також зелень з часником пропустити через м'ясорубку, отриману масу посолити, поперчити, перемішати і викласти в салатник. Перед подачею на стіл на кілька годин поставити в холодильник.
Паштет з квасолі
• 1 склянка квасолі, 1 цибулина, 2-3 ст. ложки рослинної олії, оцет, чорний мелений перець і сіль за смаком.
Лук очистити і підсмажити з маслом до золотистого відтінку. Квасолю відварити до м'якості, протерти крізь сито, змішати з підсмаженою цибулею, додати рослинне масло, сіль, оцет, перець, все добре перемішати, викласти на тарілку і охолодити.
Перець, фарширований рибою
• 8 стручків солодкого болгарського перцю, 1 консервна банка сардин в маслі, 2 склянки відвареного рису, 1 варене яйце, 4 ст. ложки рослинної олії, 2 ст. ложки подрібненої зелені петрушки, 1 лимон, сіль і чорний мелений перець за смаком.
Перець очистити від насіння і плодоніжок, посолити і скропити лимонним соком зсередини і залишити на 15-20 хвилин.
Сардини подрібнити виделкою, додати рис, масло з консервної банки, дрібно нарубані яйце, сіль, перець і ретельно перемішати. Цією масою начинити перець і зверху посипати рубаною зеленню петрушки. Викласти стручки в підходящий посуд з попередньо розігрітим рослинним маслом і, доливаючи збоку гарячу воду, відварити на слабкому вогні протягом 15-20 хвилин. Подавати в холодному або гарячому вигляді.
Перець, фарширований яйцями і сиром
Помідори з бринзою
• 3 великих стиглих помідора, 1 невелика червона солодка цибулина, 100-150 г бринзи, 1 маленький пучок зелені петрушки, 2-3 ст. ложки оливок без кісточок, 5 очищених волоських горіхів, 1 / 4-1 / 2 склянки оливкової олії.
Помідори нарізати кружечками і покласти на блюдо. На кожен гурток помідора покласти шматочок бринзи приблизно такого ж розміру і полити все соусом.
Приготувати соус: очищений цибулю, зелень і оливки дрібно нарізати, горіхи дрібно порубати, додати оливкове масло і все добре перемішати.
Помідори гострі з сиром
Помідори з вершками
• 10-12 стиглих дрібних помідорів (бажано «вершки»), 5-6 ст. ложок 20% -них вершків, 1 ст. ложка подрібненої зелені петрушки, сіль за смаком.
Помідори ошпарити окропом, очистити від шкірки, викласти цілком в салатник, посолити, залити вершками, змішаними з дрібно нарізаною зеленню петрушки, і подати на стіл.
Помідори, фаршировані грибами
Приготувати фарш: гриби відцідити від рідини, дрібно нашаткувати і змішати з нарізаним, підсмаженим на рослинній олії цибулею, товченим часником і вареними яйцями.
Помідори, фаршировані крабовим салатом
Спаржа з соусом з печериць
• 500 г спаржі, 100 г печериць, 2 яєчних жовтки, 1 ст. ложка вершкового масла, 1 ст. ложка борошна, 1/2 склянки курячого бульйону, 1 ч. ложка рослинного масла, 1 ст. ложка вершків, мускатний горіх на кінчику ножа, 1/4 ч. ложки солі.
Спаржу почистити, опустити в киплячу підсолену воду, проварити 15-20 хвилин, вийняти і остудити. Борошно всипати в сковороду з розігрітим вершковим маслом і нагрівати до появи приємного горіхового аромату, не допускаючи при цьому зміни кольору. Потім влити гарячий курячий бульйон, ретельно розтерти, щоб не було грудочок, і нагрівати ще п'ять хвилин.
Печериці вимити, дрібно нарізати, висипати в каструлю з розігрітим рослинним маслом, згасити до готовності, а потім додати вершки, борошняну заправку, мускатний горіх, сіль, мелений перець і жовтки, добре розмішати і остудити. Охолоджену спаржу викласти на блюдо і подати до неї в соуснику грибний соус.