Борщ літній холодний на квасі
Буряк 6 шт. зітхання 3 шт. молода картопля 8 шт. свіжі огірки 4 шт. гірчиця 2 ст. л. яйця 2 шт. сметана 4 ст. л. зелень петрушки і кропу, хлібний квас 3/5 л.
Буряк, моркву і картоплю ретельно промивають водою, загортають бульби в фольгу і запікають їх в духовці до готовності. Потім бульби охолоджують і нарізають часточками.
Хлібний квас заправляють за смаком сіллю, готовою гірчицею і розтертими вареними жовтками яєць.
Свіжі огірки промивають і нарізають тонкими кружечками. Зелень кропу і петрушки, варені яєчні білки дрібно рубають. Всі підготовлені продукти заливають квасом і дають постояти 5 хвилин.
Потім посипають нарізаною зеленню петрушки і кропу.
При відпустці в борщ кладуть сметану. Подають борщ з шматочками харчового льоду.
1,5 л квасу, 250 г шпинату або щавлю, 1 чайна ложка цукру, 2 свіжих огірка, 75 г зеленої цибулі, 50 г хрону, 200 г вареної риби, 1 лимон, сіль.
Шпинат, щавель перебрати, промити. Шпинат зварити в киплячій воді, щавель припустити окремо у власному соку в закритому посуді. Потім все процідити через сито.
Підготовлене пюре покласти в каструлю, додати цукровий пісок, сіль, лимон і все розвести хлібним квасом.
При подачі на стіл посипати зеленню, покласти тертий хрін, шматочки вареної риби, дрібно нарізані огірки.
На 2л квасу 3 сирих буряків, 200г щавлю, 2 свіжі огірки, 2 ст. ложки сметани, 2 варені жовтки, сіль і зелень за смаком.
Очищену і нарізану соломкою сирий буряк кладуть в квас і варять до м'якості. Відвар зливають, остуджують на холоді (щоб не втратив колір), кладуть в нього варене пюре щавлю, нарізані соломкою свіжі огірки, буряк з відвару, солять і заправляють ботвинью розтертими зі сметаною жовтками.
До столу подають з рубаною зеленню і шматочками льоду.
Ботвінья з креветками
На 1.8-2 літра хлібного квасу, 500г варено-морожених креветок, 250г щавлю, 350г шпинату, по 100г зеленої цибулі і салату, 300г свіжих огірків, 50-70г хрону, цедра від 1/2 лимона, 1 ст. ложка цукру, пів пучка зелені, спеції і сіль за смаком.
Щавель і шпинат перебрати, шпинат припустити з невеликою кількістю води, а щавель у власному соку при закритій кришці. Потім зелень протерти, розвести з квасом, додати (якщо квас не солодкий) цукор і натерту лимонну цедру. Креветок відварити, відокремити шийки і очистити їх від панцира, нарізати на дрібні шматочки.
Свіжі огірки, листя салату нарізати соломкою, зелену цибулю дрібно нарубати. Хрін натерти. Всі продукти з'єднати з підготовленою Ботвінов або подати креветок і овочі до Ботвінов окремо.
На 2л квасу беруть по 100 г шпинату і щавлю, 200г вареної малосольной риби, 2 свіжі огірки, хрін, сіль і зелень кропу за смаком.
У міцний хлібний квас кладуть окремо зварене пюре шпинату і щавлю, нарізані або натерті на тертці огірки, рубану зелень кропу, солять і охолоджують.
Подають з порційними шматками вареної малосольной риби, тертим хріном і шматочками льоду.
Овочева окрошка з кальмарами
На 1 л хлібного квасу беруть 200-300 г кальмарів, 3-4 картоплини, 50г зеленої цибулі, 1-2 яйця, 4ст. ложки сметани, 1 ч. ложку цукру, 1 ч. ложка гірчиці, сіль і кріп за смаком.
Варити кальмарів в підсоленій воді 3-5 хвилин, після охолодження нарізати дрібними шматочками. Нарізати зелену цибулю і розтерти його з невеликою кількістю солі, до появи соку. Відварну картоплю і білок дрібно порубати, а жовток розтерти з гірчицею, сметаною, сіллю і цукром, розвести квасом.
До приготовленої суміші додати кальмарів, зелена цибуля і все перемішати. У готову окрошку покласти сметану і посипати нарізаним кропом.
На 1 л квасу беруть 5-6 листків огіркової трави, 2 листи листової гірчиці, 4-5 листків салату, 30г зеленої цибулі, 10-15г кропу, 2 яйця, 1 картоплина, 30-40 г м'яса, сметана, сіль і цукор за смаком.
Молоде листя огіркової трави дрібно нарізати, розтерти з жовтком крутого яйця. Листя салату, гірчиці, зеленої цибулі і кропу, теж дрібно нарізати. Додати подрібнений відварну картоплю, огірок, яєчні білки, варене м'ясо або ковбасу, сметану.
Заправити сіллю і цукром, залити все квасом.
На 2л квасу беруть 200г маринованих грибів, 2 свіжих або солоних огірка, 1 мочені яблуко, 1/2 вареного буряка, 1 ст. ложку пюре шпинату, 1/2 ст. ложки пюре щавлю, 1ст. ложку рослинної олії, 1 ч. ложку сухої гірчиці, цукор, сіль і зелень за смаком.
Змішують нарізані дрібною соломкою мариновані гриби, огірки, яблуко і буряк. Додають пюре шпинату і щавлю, рослинне масло, розтерті з гірчицею, дають постояти.
Вливають квас, заправляють цукром і сіль, додають зелень цибулі - перемішують.
Охолоджують, при подачі посипають рубаною зеленню кропу або петрушки.
На 2 літри квасу беруть 200г вареного або смаженого м'яса, 2 свіжих або солоних огірка, 1 ст. ложку рубаної зелені цибулі, 2 варені яйця, 1/2 склянки сметани, 1/2 ст. ложки оцту або соку лимона, цукор, сіль і зелень за смаком.
Нарізають і перемішують кубики м'яса, огірків і варених яєць. Додають зелень цибулі, збризкують оцтом або лимонним соком і дають постояти в холоді. Розводять міцним хлібним квасом, кладуть сметану, цукор, сіль і перемішують.
Подають з рубаною зеленню петрушки або кропу, можна додати шматочки льоду. Окремо подають хрін і гірчицю.
На 1 літр квасу беруть 100г картоплі, 80г буряка, 60г свіжих огірків, 30г свіжого яблука, 1 варене яйце, 50г зеленої цибулі, 15г гірчиці, 20г цукру, 75г сметани, 20г зелені петрушки, сіль і цукор за смаком.
Варені картоплю, буряк, а також очищені огірки та яблука нашаткувати кубиками. Жовток вареного яйця розтерти з гірчицею, сметаною, зеленою цибулею, сіллю і цукром. Всі компоненти з'єднати, додати рубаний білок, залити квасом.
При подачі до столу додати рубану зелень.
На 2л квасу беруть 200г вареної або смаженої риби, 2 свіжих або солоних огірка, 1 ст. ложку рубаної зелені цибулі, 1/2 ст. ложки оцту, сіль і зелень кропу за смаком.
Готову рибу нарізають невеликими шматками, додають нарізані кубиками огірки, зелень цибулі і, окропивши оцтом, дають постояти на холоді. Розводять міцним хлібним квасом, солять і додають рубану зелень кропу.
0.8 літра хлібного квасу, 240г готового м'яса краба, 200г свіжих огірків, 150г зеленої цибулі, 1-2 варених яйця, 20г цукру, сметана, сіль і зелень за смаком.
Нарізають м'ясо краба, нарізану зелену цибулю розтирають з невеликою кількістю солі, до появи соку. Огірки очищають, нарізають соломкою, яйце подрібнюють. Все з'єднують і заливають квасом, приправляють сіллю і цукром.
При подачі до столу заправляють сметаною, посипають зеленню.
Окрошка збірна м'ясна
1,5 л хлібного квасу, 250 г вареного м'яса (замість м'яса можна використовувати варену ковбасу, сосиски, сардельки), 2 свіжі огірки, 3 зварених круто яйця, 1 чайна ложка готової гірчиці, 1 склянка сметани, сіль, цукор, зелена цибуля, кріп.
М'ясо (або ковбасу) нарізати кубиками, огірки, яєчний білок, зелений лук і кріп дрібними шматочками. Жовтки протерти через ситечко, змішати з гірчицею, сметаною, сіллю, цукром, розбавити хлібним квасом і з'єднати з м'ясом, яєчним білком і зеленню.
На 2л квасу беруть 200г зелені листя буряка, 3 буряка, 2 огірки, 1/2 ст. ложки оцту, 1/2 склянки сметани, тертий хрін, цукор, гірчицю, сіль і зелень за смаком.
Кладуть в міцний хлібний квас варене пюре з листя молодого буряка, нарізані соломкою свіжі або солоні огірки і варений буряк, вливають оцет.
Додають за смаком тертий хрін, цукор, гірчицю, сметану, солять і посипають рубаною зеленню.
Охолоджують. Подають до столу з відвареною рибою.
На 2л квасу беруть 50г сушених грибів, 3 варених буряка, 1-2 картоплини, 1 солоний огірок, 1 ст. ложку зелені цибулі, хрін, цукор, мелений перець, сіль і зелень за смаком.
Кладуть в квас відварені і порізані сушені гриби, варені і нарізані буряки, картопля, солоні огірки, зелень цибулі. Додають за смаком тертий хрін, перець, сіль і цукор, рубану зелень петрушки або кропу і остуджують. Подають зі шматочками льоду.
Буряк 4 шт. морква 1 шт. оцет 3% 1 ст. л. квас хлібний 1 1/2 л, огірки свіжі 3 шт. яйця 2 шт. цукор 1 ст. л. зелень петрушки і кропу, цибуля зелена, сметана 8 ст. л.
Буряк і моркву нарізають соломкою, припускають (буряк припускають з оцтом).
Молоду буряк використовують разом з бадиллям, для чого нарізане бадилля додають до буряка за 10-15 хвилин до готовності. Готові овочі охолоджують у відварі.
Решта овочі та продукти готують так само, як для окрошки овочевої. Сметану, яйця, зелена цибуля, цукор, сіль з'єднують і ретельно перемішують, додають припущені овочі разом з відваром, огірки і квас.
При подачі в борщ кладуть дрібно нарізану зелень кропу і петрушки.
Холодник по - білоруськи
300-400 г вареного буряка, 200 г свіжих огірків, 2 зварених круто яйця, 100 г зеленої цибулі, 1 склянка сметани, сіль, цукор, кріп, сік лимона або лимонна кислота (за смаком).
Хлібний, буряковий квас або охолоджений відвар, в якому варився буряк, розбавити холодною кип'яченою водою, додати нарізані тонкою соломкою буряк і огірки, дрібно рубаний лук, сіль, цукор, кріп, сік лимона і поставити в холодильник.
При подачі холодник в тарілки покласти кружечки яйця і кубики льоду, холодник заправити сметаною.
На 200г свіжої і 100г солоної риби - 3 варені ракові шийки, 2 свіжі огірки, 1 склянку міцного квасу, тертий хрін або редька, гірчиця, сіль і зелень.
Кладуть в міцний проціджений і охолоджений рибний бульйон порційні шматки вареної свіжої та солоної риби, варені очищені шийки раків і нарізані кубиками очищені свіжі огірки.
Додають за смаком тертий хрін або редьку, гірчицю, квас, солять, посипають рубаною зеленню кропу або петрушки і остуджують.