При проведенні експертизи автентичності крупи можуть виникати такі цілі дослідження:
♦ ідентифікація виду крупи;
♦ ідентифікація сорти і номери (марки) крупи;
♦ способи фальсифікації крупи і методи їх виявлення.
При проведенні експертизи автентичності з метою ідентифікації виду крупи експерт повинен визначити для себе коло вирішуваних завдань і наявність методів, які в даний час йому відомі для ідентифікації тих чи інших круп і за наявними документами. Розглянемо коло завдань, які вже використовуються для ідентифікації окремих видів круп і які може застосовувати експерт для досягнення даної мети.
Ідентифікація крупи. Крупа є ту чи іншу частину зерна, бобів з обов'язковим видаленням плодових, насіннєвих оболонок і зародка (за винятком гречки). Якщо крупи являють собою цілу частину зерна, з яких видаляються тільки плодова, насіннєва оболонка і зародок, то їх далі поділяють за сортами. Якщо ж крупа являє собою ту чи іншу частину зерна, то її поділяють за номерами або маркам.
Ідентифікаційні показники рисової крупи представлені в табл. 3.
Ідентифікаційні ознаки крупи гречаної представлені в табл. 4.
Ідентифікаційними показниками пшона шліфованого є: зерновка проса, звільнена від квіткових плівок і частково від плодових, насіннєвих оболонок і зародка.
де Д.Я. - доброякісність ядра, в%;
П - сума процентного вмісту сміттєвої домішки, зіпсованих ядер, нешелушенних зерен, мучелі;
СН - сума процентного вмісту понад допустимі норми колотих ядер, недодіра в ячмінних крупах, пожовклого і глютінозного рису в рисових крупах.
За отриманими результатами змісту доброякісного ядра встановлюють сорт даної крупи (див. Табл. 10).
Асортиментна фальсифікація круп відбувається за рахунок підміни: одного сорту крупи іншим; одного номера крупи іншим; одного виду крупи іншим; крупи, отриманої з одного виду зерна іншим.
Найбільш поширеною фальсифікацією є продаж низькосортного рису (наприклад, 3-го сорту) під виглядом високоякісної рисової крупи вищого сорту, і потім доводиться очищати рис від грудочок землі, бур'янів, піску і т.п. перед тим, як готувати плов або рисову кашу.
Також зустрічається підміна шліфованого якісного рису подрібненим, гречаної ядриця - просунув.
Але з гречаною крупою проводять ще одну дуже поширену підробку. Зазвичай в продаж повинна надходити пропарена ядриця, яку виробляють на добре обладнаних підприємствах. Її можна відрізнити за такими показниками: добре очищена крупа, з рівними гранями, що мають більш білий колір, ніж основне ядро, за рахунок вимивання барвників конденсованими пaрамі води.
Однак фермери і приватні особи, вирощуючи гречку на невеликих площах, не мають зазвичай засобів на якісну обробку і замість пропарювання її прожарюють. Таку крупу дуже легко визначити за такими показниками: вона має більш коричневий колір, а бічні грані стають не більше світлими, а навпаки, більш темними, ніж основне зерно. В результаті прожарювання особливо вологого зерна гречки утворюється клейстерний шар, який не дозволяє отримати потім при варінні розсипчасту кашу. Така фальсифікація дуже рас розлогий на наших ринках.
Іноді взагалі продають замість пропареної сиру гречану крупу, яка має зеленуватий відтінок і специфічний запах зелені.
Зустрічається також підміна одного виду крупи іншим, наприклад, замість манної крупи продають Артек, замість пшеничного Полтавської - ячмінну перлову і т.п.
Якісна фальсифікація круп може досягатися такими прийомами: недостатньо відділенням домішок (бур'янистих, мінеральних, органічних і ін.); додавання чужорідних добавок (висівок, золи, піску, мінеральних порошків); реалізацією пліснявих, що заграли круп.
При виробництві в цих же умовах номерних круп, частинки виходять з гострими краями, недостатньо зашліфований. Тому досвідчений фахівець легко відрізнить номерну крупу, вироблену в заводських умовах за класичною технологією, і крупу, отриману на міні-заводах.
Для збільшення кількісних показників круп в них можуть вводитися різні чужорідні добавки. Наприклад, в крупу Полтавську і Артек можуть додаватися пшеничні висівки, подрібнене зерно, а в пшоно шліфоване - тертий жовта цегла.
Визначити такі фальсифікації можна за допомогою органолептичних методів - за зовнішнім виглядом, кольором, змістом доброякісного ядра.
При підвищенні вологості круп понад допустимі норми і подальшому їх зберіганні може відбуватися пліснявіння круп і навіть забраживание.
Кількісна фальсифікація круп (надіявся) - це обман споживача за рахунок значних відхилень параметрів товару (маси), що перевищують гранично допустимі норми відхилень. Наприклад, вага нетто мішка з рисом, пшоном занижений, або вага пакета з крупою важить точно 1000 г або 500 г, а повинен бути більше з урахуванням ваги упаковки і т.д. Виявити таку фальсифікацію досить просто, вимірявши попередньо масу повіреними вимірювальними заходами ваги.
Інформаційна фальсифікація крупи - це обман споживача за допомогою неточної або спотвореної інформації про товар.
Цей вид фальсифікації здійснюється шляхом спотворення інформації в товарно-супровідних документах, маркуванні товару. При фальсифікації інформації про крупі досить часто спотворюються або вказуються неточно наступні дані:
♦ найменування товару;
♦ обробка крупи (гречана);
♦ кількість крупи.
Також може здійснюватися підміна сертифікатів, висновків зерноіспитательних лабораторій і т.п.