Сироїжка - великий гриб з капелюхом, пластинки якої мають білий або жовтуватий окрас. Вони не повинні бути коричневими, чорними або червоними, оскільки це вказує на неїстівний вигляд. Сироїжки ростуть на землі під кущами, деревами.
Свіжі сироїжки забезпечують організм вітамінами B1, B2, C, E, PP, лецитином, ферментом рассуліном, калієм, кальцієм, магнієм, натрієм, фосфором, залізом.
Багатий хімічний склад обумовлює корисні властивості продукту: нормалізує концентрацію холестерину в крові, очищає організм від шлаків, токсинів, перешкоджають згущення крові, тромбоутворення, мають антибактеріальні властивості.
Ботанічний опис
- Капелюшок. Спочатку має колокольчатую, напівкулясту, кулясту конфігурацію, пізніше стає воронковідной, плоскою або розпростертої, рідше - опукла. Край капелюшки смугастий або рубчастий, загорнутий або прямий. Шкірочка різноманітного забарвлення, блискуча або матова, суха, рідше волога, приросла, легко відділяється від м'якоті, іноді розтріскується.
- Пластинки. Спадні або вільні, приросли, виїмчасті, яка дорівнює або нерівної довжини, часті, іноді рідкісні, вильчато-розгалужені. Колір пластинок - білий, жовтуватий, краю - тупі, загострені, в залежності від виду.
- Ніжка. Біла або пофарбована, циліндрична, рівна, рідко - загострена, потовщена у підстави, усередині щільна або порожня.
- М'якоть. Біла, з віком і на розрізі не змінює колір, губчаста, тендітна, щільна в ніжці, з м'яким ледь помітним смаком. Пекучо-їдкі нотки вказують на те, що гриб отруйний і непридатний до вживання в їжу.
- Споровий порошок. Забарвлення варіюється від білого до темно-жовтого.
Сироїжки - в 90% випадків їстівні, деякі гіркі на смак, який, як правило, зникає після термічної обробки і вимочування.
Не рекомендується вживати гриби в сирому вигляді, оскільки вони дратівливо впливають на слизові оболонки органів травлення, можуть привести до блювоти, отруєння та інтоксикації організму.
Популярні їстівні види
Головне корисна властивість сироїжок даного виду - здатність на 90% пригнічувати карциному Ерліха і Сарак-180.
- Сироїжка вонюча. Капелюшок гриба - темно-червона, коричнево-охряне, жовтувата, оливкова, бордова з пурпурно-коричневим або чорним центром, сильно опукла. Досягає 5 - 15 сантиметрів в діаметрі. Іноді з фіолетовим краєм, загорнутим всередину. Пластинки м'які, розгалужені у ніжки кремового, охряного або коричневого кольору, при натисканні буріють. На зламі м'якоть біла, через час темніє, ніжка має оселедцевим запахом, який посилюється до основи, капелюшок має крабовий або горіховий смак. Ніжка біла, рідко з іржавими вкрапленнями, може бути рожева або червона.
Сироїжка вонюча характеризується багатим амінокислотним. білковим складом. Екстракт зі свіжих плодових тіл пригнічує ріст пириметамин-стійких малярійних паразитів, Plasmodium falciparum.
Полісахариди плодових тіл гриба надають протипухлинну, антиоксидантну активність.
- Сироїжка оливкова (оселедцева). Капелюшок опуклі, розпростерта, діаметром 5 - 12 сантиметрів, гола, зліг слизова, втиснута в центрі, з ребристим краєм. М'якоть біла, буріє з віком. Шкірочка легко відділяється від капелюшка. Сироїжка оливкова видає характерний запах оселедця, який особливо відчувається у старіючих грибів біля основи ніжки. Пластинки часті, приросли до ніжки, білого кольору. З віком вони стають кремовими, при натисканні буріють. Товщина ніжки - 2 сантиметри, висота - до 10 сантиметрів, поверхня гладка, брудно-рожево-жовта або біла.
Використовується для засолювання, маринування, приготування супів, смаження.
Цілющі властивості і протипоказання
Користь лісових дарів для людського організму важко переоцінити. Цікаво, що в стародавні часи гриби використовувалися народними знахарями для лікування різних хвороб: обморожень, фурункулів, головних болів, психоемоційних розладів.
Вплив сироїжок на організм людини:
- Постачають вітамінами, мінералами, білком. Цікаво, що для задоволення організму в протеїнах досить з'їдати 150 - 200 грам сушених грибів в день. Дана властивість виглядає особливо привабливим для вегетаріанців і сироїдів, які страждають від нестачі білків в раціоні через виключення м'ясних продуктів з меню.
- Зміцнюють імунітет. попереджають онкологічні захворювання за рахунок вмісту селену.
- Чистять судини, перешкоджають формуванню холестеринових бляшок, згущення крові, утворення тромбів, які служать причинами розвитку серцево-судинних патологій.
- Нормалізують обмін речовин, виводять зайву рідину з організму, сприяють схудненню.
- Попереджають емоційні розлади, розумовий виснаження, заспокоюють нервову систему.
- Покращують стан зубів, нігтів, волосся. шкіри. кісток.
- Очищають шлунок і кишечник (адсорбують шкідливі речовини з організму).
Цікаво, що сік грибів використовується зовнішньо в боротьбі з натоптишами (ороговілої шкірою ніг). Безпечна добова доза сироїжок для дорослої здорової людини - 150 грам. Будьте гранично обережними при збиранні дарів лісу, щоб не зірвати отруйні екземпляри.
Коли збирати?
- Чи не зривайте гриб, що не пізнавши його. Збирайте тільки ті екземпляри, в яких ви впевнені, інакше можна зрізати неїстівний отруйний продукт, який може викликати інтоксикацію організму і навіть привести до летального результату.
- Все сироїжки на внутрішній стороні мають пластинки білого кольору, білі ніжки, без лусочок, плівок, кілець. Зрізані гриби практично не змінюють забарвлення. Вони залишаються білими (рідко - ледь жовтіють).
- Якщо влітку рясно йшли дощі відмовтеся від збору грибів, оскільки вони просочилися водою, втратили смакові якості, виділили токсичні речовини.
- Після збору врожаю гриби повторно перебирають на предмет виявлення «випадкових» непридатних примірників, потім поміщають в прохолодне солоний розчин на годину-три для усунення комах і гіркуватого присмаку.
- Перш, ніж вживати сироїжки в їжу їх піддають надійної тепловій обробці! Ні в якому разі не вживайте продукт в сирому вигляді!
Гриби збирають вранці, поки сонце їх не нагріло. Так вони довше збережуться. Зрізані екземпляри відразу очищають від сміття, що пристала хвої, трави, землі і листя, кладуть у кошик капелюшком вниз.
Пам'ятайте, отруйні гриби часто маскуються під їстівні, тому перш, ніж відправлятися в ліс, освіжіть інформацію як відрізнити хороший екземпляр від поганки. Не піддавайте тими ж ризиками смертності.
Гриб - підступний продукт, дотримуйтесь правил безпеки!
Вибір і зберігання
В процесі вибору віддайте перевагу щільним грибочками, уникайте старих, пересохлих примірників. Найякіснішими і смачними вважаються сироїжки синьо-зелені або жовті.
Після збору урожай зберігає поживні властивості найближчі 24 - 48 годин. Вважається, що гриб - швидкопсувний продукт, який слід готувати відразу. Якщо ж приготування страви планується на наступний день, в такому випадку сироїжки в сухому вигляді поміщають в холодильник.
Сушені гриби можуть зберігатися до 1,5 років. А засолені і мариновані максимум 1 року. Цікаво, що після сушіння лісової хліб зберігає корисні амінокислоти і харчові волокна, йде тільки білок, що становить 40% від початкового кількості.
Хімічний склад
Сироїжки - дієтичний продукт, багатий корисними мінеральними речовинами, вітамінами, елементами. Гриби довго перетравлюються в організмі, створюючи відчуття ситості, тому показані до вживання людям (у відвареному вигляді), який набрав на шлях боротьби із зайвою вагою.
Таблиця № 1 «Харчова цінність сироїжки»
Сироїжки містять лецитин - найважливіша речовина для організму людини. Це жироподібна органічна сполука, будівельний матеріал для мембран клітин. З лецитину складається 17% нервових тканин, 30% головного мозку і 50% печінки людини. Він покращує пам'ять, зміцнює мозкову діяльність, зберігає провідність нервових волокон, захищає клітини печінки, нормалізує склад жовчі, зміцнює серцевий м'яз. Без лецитину неможливо правильне засвоєння жиророзчинних нутрієнтів (A, E, К. D).
Застосування в кулінарії
Перед вживанням гриби вимочують протягом двох годин, варять мінімум 5 хвилин і тільки після цього піддають головним процесам обробки - маринування, соління або смаженні.
Сироїжки гармонійно поєднуються з м'ясом, овочами. На їх основі готують вегетаріанські супи-пюре, начинки для пирогів, соуси. Сироїжки служать відмінним гарніром або подаються як самостійне блюдо.
засолка грибів
- часник - 3 зубчики;
- цибулина - 1 головка;
- кам'яна сіль - 60 грам;
- рослинне масло - 45 мілілітрів;
- чорниця - 5 листочків;
- свіжі їстівні сироїжки - 1 кілограм.
- Очистити гриби від бруду, промити, помістити в ємність, присипати сіллю.
- Зняти шкірку з часнику, нарізати дрібними пластинками, додати до сироїжки, разом з гілочками чорниці. Залишити в темному, прохолодному місці на 12 годин.
- Очистити цибулю, нарізати, змішати з маслом. Додати до грибів. Вміст ретельно перемішати.
- Наповнити банки, помістити в холодильник. Через місяць солоні сироїжки готові до вживання.
маринування грибів
Існує кілька способів як це зробити: з оцтом. часником і цибулею.
Розглянемо кожен з них.
- Очистіть гриби, коротко обріжте ніжки, при необхідності зніміть плівку з капелюшка.
- Залийте сироїжки окропом, проваріть 5 хвилин, остудіть, потім скиньте на друшляк.
- Простерилизуйте банки, покладіть на дно лавровий лист, парасольки від кропу, гілочку тархуна, листя смородини.
- Приготуйте маринад: на 250 мілілітрів води знадобиться 25 грам кам'яної солі і 50 мілілітрів оцту. Розрахуйте потрібну кількість розсолу виходячи з кількості грибів.
- Розкладіть сироїжки по банкам, залийте киплячим маринадом, закрутіть кришки.
Маринування з часником:
- Промити, приварити гриби.
- Очистити часник від шкірки, подрібнити на тонкі пластинки.
- У каструлі укласти перший шар грибів капелюшком вниз, посипати сіллю і часником, потім другий, третій. Врахуйте, на 1 кілограм сироїжок потрібно 15 - 20 грам солі. Кількість часнику залежить від індивідуальних переваг.
- Гриби витримати в холодному місці 14 днів. Через 2 тижні вони набувають гострий, насичений смак. Добре підходять в якості закуски до горілки.
Пам'ятайте, сироїжки приготовані таким способом довго не зберігаються, їх потрібно з'їсти протягом 4 - 7 днів.
Інгредієнти для маринування з ріпчастою цибулею:
- сироїжки з твердими капелюшками - 1 кілограм;
- очищена вода - 400 мілілітрів;
- оцет - 250 мілілітрів;
- цукор - 15 грам;
- гвоздика - 3 бутона;
- лавровий лист - 4 штуки;
- ріпчаста цибуля - 300 грам;
- кам'яна сіль - 20 грам;
- запашний перець - 5 горошин.
- Очистити гриби, вимочити, проварити 15 хвилин, скинути на друшляк для усунення зайвої рідини.
- У 400 мілілітрів води додайте цукор, сіль, цибуля, зазначені спеції, доведіть до кипіння. У пряний розчин влийте оцет.
- В отриманий маринад додайте сироїжки. Варити 5 хвилин.
- Простерилизуйте банки.
- Розподіліть гарячі гриби по ємностей, залийте розсолом, закрийте кришками.
Варка грибів
- Промити, перебрати гриби, укласти в каструлю.
- Залити холодною водою виходячи зі співвідношення: на 1 частину продукту припадає 2 частини рідини.
- Помістити каструлю на плиту, довести до кипіння, зняти піну.
- Зменшити вогонь, додати чорний перець горщиком, сіль, лавровий лист. Варити 30 хвилин.
Пам'ятайте, ні в якому разі не можна вживати воду, в якій готувалися гриби, оскільки під час термічної обробки всі шкідливі речовини з продукту перемістилися в рідину. Після приготування негайно злийте відвар і промийте каструлю.
Відбивні зі сироїжок
Гриби, тушковані в сметані
- Промийте, наріжте 450 грам сироїжок пластинками, обсмажити на сильному вогні в рослинному маслі протягом 5 хвилин.
- Очистіть 2 головки рослинного лука від шкірки, подрібніть кубиками.
- Наріжте пучок кропу.
- Лук і зелень додайте до обсмаженою грибам, залийте 450 мілілітрах сметани. жирністю 20%. Посоліть, поперчіть. Тушкувати під кришкою до півгодини.
- Подавати як соус (попередньо пропустивши через блендер) до рису, макаронів або самостійне блюдо.
Сироїжки - найпоширеніший вид їстівних грибів, що росте в листяних і хвойних лісах. В даний час існує думка, що їх можна вживати в їжу в сирому вигляді, проте це не так. Деякі види неїстівні і мають пекучий смак. Один з яскравих представників - «їдка сироїжка», яка викликає отруєння, інтоксикацію організму і при вживанні у великих кількостях може стати причиною летального результату. Їстівні сорти (харчова, луската, буріє, оселедцева, синьо-жовта) мають слабкий запах, солодкувато-горіховий смак, білу ніжку і пластини. Відмітна особливість сироїжок - сильно ламка м'якоть. Для збереження структури гриба в кулінарії його ошпарюють окропом.
Сироїжки - лісовий хліб, що постачає організм натрієм, магнієм, кальцієм, залізом, фосфором, калієм, вітамінами B1, B2, B3, E, C. Гриб впливає як антибактеріальний засіб, зміцнює імунітет, допомагає в боротьбі за струнке тіло, запобігає утворенню тромбів, згущення крові, нормалізує роботу серцево-судинної системи. Протипоказаний дітям до 7 років, вагітним і годуючим жінкам, людям з порушеннями роботи печінки, нирок, шлунка, алергією на продукт.
Безпечна добова доза сироїжок в день - до 150 грам.
Якщо після вживання грибів виникають сильні болі в животі, нудота, блювота, діарея, підвищилася температура тіла, з'являються галюцинації, а руки і ноги стали холодними, терміново викликайте швидку медичну допомогу. Дані симптоми вказують на отруєння - серйозний стан, яке може надавати загрозу для життя людини. До приходу лікаря надайте потерпілому першу медичну допомогу - рясне пиття і сорбент (активоване вугілля).