Навіщо робити вино, якщо його не пити? Навіщо пити вино, а то й отримувати від цього задоволення? А щоб отримувати задоволення, треба знати, як це робити. Якщо ви не професійний
Навіщо робити вино, якщо його не пити? Навіщо пити вино, а то й отримувати від цього задоволення? А щоб отримувати задоволення, треба знати, як це робити.
Якщо ви не професійний дегустатор і не збираєтеся їм ставати, навряд чи вам захочеться пройти від початку до кінця весь зачаровує ритуал посмоктування, прицмокування, пережовування, немов в роті у вас шматок біфштекса, і, нарешті, спльовування. Навіщо випльовувати вино, яке ви збиралися пити і галасливий спектакль з кожного ковтка? Можна просто розглядати вино як додаток до їжі, розмові, хорошою книзі. Але ж можна дозволити провину грати і головну роль. Приділіть йому увагу, зосередьтеся на ньому, і ви знайдете гідну нагороду.
Щоб отримати якомога більше насолоди від кожного ковтка, чарки, келихи або пляшки, потрібно вміти оцінити вино з вигляду, запаху і смаку. Потім, якщо хочете, можете записати свої відчуття в тому ж порядку, а в кінці - описати загальне враження. Якщо ж ви збираєтеся серйозно займатися вивченням вин, то це необхідно робити, щоб в майбутньому ви завжди могли звернутися до своїх записів: не варто покладатися на пам'ять, особливо якщо ви пробуєте кілька вин. Для таких записів існують спеціальні блокноти в розкішних палітурках, але можна, звичайно, користуватися і звичайними записниками. Починати записи треба з дати, місця дегустації, деталей винної етикетки, місця покупки, ціни і розміру пляшки.
Як дивитися на вино
Тюльпанообразная келих з тонкого безбарвного скла наповнюють вином не більше ніж на третину (приблизно 30 г). Дивитися на вино необхідно при хорошому освітленні (НЕ люмінесцентному), на тлі плоскої матової поверхні (підійде аркуш білого паперу). Келих тримайте за ніжку або за підставу, відхиливши від себе приблизно на 45 °. Тепер оцініть, наскільки колір вина чистий, глибокий, видно чи бульбашки або сторонні частинки, чи є відтінки кольору, як сильно колір змінюється від центру до країв келиха. Для оцінки білих вин не обов'язково нахиляти келих, його можна тримати на рівні очей.
Вино має бути чистим і яскравим (з блиском), і ніколи - димчастим або каламутним. У кращому випадку це може бути викликано осадом, піднятим при струшуванні вина, в гіршому - припускає забруднення або порок вина. Осад частіше зустрічається в червоному вині, рідше - в білому. Якщо в пляшці є осад, то вино слід наливати дуже обережно, щоб він не потрапив в келих, так як можна зіпсувати і смак (зазвичай осад гірчить), і текстуру вина.
Виділення бульбашок вуглекислоти в тихому вини - небезпечний знак, який свідчить про небажаному підброжування вина (таке вино в букеті і смаку матиме оцтові тони), але кілька крихітних пухирців в білому вині, особливо молодому, допустимі. Деякі вина, наприклад, португальське вино Верде, бутилюють з невеликою добавкою вуглекислого газу, щоб надати їм пікантності, яка відчувається як легке пощипування на мові.
У шампанських та ігристих винах, навпаки, дуже важливо оцінити мус, або гру (сукупність пінистих і ігристих властивостей). Чим менше за розміром бульбашки і чим довше вони виділяються, тим вище якість ігристого вина. Бульбашки, немов ниточки перлів, піднімаються з дна келиха, залишаючи на поверхні острівці і колечка піни.
Після того як отримано перше враження від вина, слід оцінити його колір і інтенсивність. Колір білого вина змінюється від майже безбарвного, з відтінком зеленого в Мозелі, Шаблі до глибоко жовтого, як у вин Сотерну або кахетинських вин. Коричневий відтінок - знак того, що вино вже сильно окислені (за винятком спеціальних вин типу мадери, хересу, портвейну). Більш блідий колір мають вина з винограду, вирощеного в країнах з холодним кліматом, а більш жовтий - з теплим. Глибоким кольором відрізняються вина з винограду, ураженого благородною цвіллю, а також білі вина, витримані в дубі.
Після струшування келиха понюхайте вино. Потім ще раз струсіть келих і знову зробіть вдих, але більш глибокий. Багато фахівців вважають, що один глибокий вдих більш інформативний, ніж кілька коротких.
Починаючи дегустувати вино, ви виявите, що воно (за винятком мускатов) не пахне виноградом, а має свій неповторний аромат. Можна сказати, що він нагадує чорну смородину, аґрус, суниці, банани, добре вироблену шкіру, сухофрукти, квіти, хлібну скоринку, розжарений горішок, траву, ваніль і т.д. При цьому ваша інтерпретація аромату може збігатися або не збігатися з думкою фахівців. До теперішнього часу відомо близько 500 складових аромату вина, який залежить і від сорту винограду, і від процесу його виробництва, і від способу витримки.
Ароматичні компоненти вина умовно поділяють на три групи:
первинний аромат - ароматичні компоненти, що переходять з винограду;
вторинний аромат - речовини, що утворюються при бродінні і визначають головний аромат вина;
третинний аромат - ароматичні речовини, що утворюються при витримці вина.
Для білих вин, як сухих, так і солодких, найбільш поширені квітковий і медовий аромати в поєднанні з ароматами смаженого хліба і сухофруктів. Аромати витриманого білого вина яскравіше, багатше і глибше, в них з'являються всілякі відтінки. Третинний аромат, або букет притаманний витриманим винам. Розрізняють окислений букет (херес, мадера), бочковий букет і букет пляшкової витримки.