Як маринувати курку?
Вимочування м'яса в розсолі перед приготуванням допомагає збільшити його соковитість і посилити ніжний смак перед запіканням. Це особливо важливо для курки, яка зазвичай підсихає в духовці. Якщо замочити м'ясо в солоній воді, то за рахунок осмосу його клітини вберуть деяку частину рідини, що зробить м'ясо більш соковитим в процесі приготування. Ви можете також приготувати сухий маринад, при цьому у курки буде хрустка скоринка, а м'ясо збереже свою природну соковитість, і навіть без клопоту з рідким розсолом.
- Налийте у велику миску трохи холодної води. Миска повинна бути досить великою, щоб курка повністю в неї помістилася, але при цьому повинна міститися в холодильник. Налийте достатньо води, щоб вона покривала курку. Використовуйте теплу воду, щоб сіль повністю розчинилася.
- Додайте 3/4 склянки (195 грам) солі на кожні 3,8 літрів води. Всі варіанти розсолу включають сіль, вона необхідна, щоб вода проникла в клітини м'яса. Кількість солі може варіюватися, але краще за все почати з 50 грам солі на літр води. Розмішайте гарненько, щоб сіль повністю розчинилася.
- Додайте в воду цукор. Цукор не є обов'язковим у розсолі, але дуже корисний - він збільшує карамелизация курки при будь-якому вигляді температурної обробки. Найкраще додати стільки ж цукру, скільки і солі. Можна використовувати будь-який вид цукру - білий, коричневий, цукор-сирець або навіть патоку або мед. Помішуйте воду, поки цукор не розчиниться.
- Додайте в розсіл будь приправи за бажанням. У розсіл можна додати і інші інгредієнти - чорний перець горщиком, свіжі трави або фруктові соки відмінно доповнять розсіл. Серед інгредієнтів, які ви можете комбінувати і додавати, можуть бути:
- Ароматизатори такі як: 2-4 зубчики часнику (подрібнені ножем), лавровий лист, жменю чебрецю, шавлії, гілочки розмарину, 2-3 столові ложки перцю горошком, селера, сік 1-2 великих лимонів або апельсинів, 1-2 столові ложки гірчиці , кмин або насіння коріандру.
- Розсіл з пива і чебрецю: Змішайте у великій каструлі 4 банки по 350 мл пива, 1 стакан (260 грам) солі, 3/4 склянки (170 грам) світло-коричневого цукру, невелику жменю гілочок чебрецю, 5 лаврових листів, 1 столову ложку подрібненого чорного перцю, 6 склянок льоду.
- Лимонний розсіл з розмарином: 1 невелика цибулина, нарізана на тонкі кільця, 4 зубчики часнику, роздавлені плоскою частиною леза ножа, 1 столова ложка рослинної олії, 1 склянка (260 грам) солі, 5 або 6 гілочок розмарину, 1 літр води, сік 1 лимона.
- Якщо ви кладете в розсіл спеції, закип'ятіть його перед тим, як опускати в нього курку. В іншому випадку, аромати не проникнуть в куряче м'ясо. З'єднайте всі інгредієнти (сіль, цукор, вода, приправи), доведіть до кипіння і кип'ятіть приблизно 1 хвилину. Дайте розсолу повністю охолонути перед тим, як продовжувати.
- Покладіть курку в розсіл. Переконайтеся, що розсіл її повністю покриває. Ви можете взяти як цілу курку, так і маленькі шматки, технологія процесу залишиться тією ж.
- Поставте курку в розсолі в холодильник і дайте їй постояти. Поставте миску в холодильник, накривши кришкою або харчовою плівкою. Залиште курку в розсолі на кілька годин. Маленьких шматочках може вистачити години-двох, а для цілої курки потрібно 8-12 годин. Якщо у вас мало часу, то навіть за більш короткий термін, принаймні, 1-2 години, розсіл встигне надати інший смак і поліпшити якість м'яса.
- Ніколи не маринують курку при кімнатній температурі, це може привести до розмноження бактерій.
Приготування сухого маринаду
- Знайте, що сухий маринад зробить вашу курку ароматної, з дуже хрусткою скоринкою. Рідкі розсоли і маринади - це традиційний спосіб замаринувати курку перед запіканням, але багато шеф-кухаря почали експериментувати з сухими маринадом, які призводять до більш міцної текстурі. Сіль витягує вологу, волога розчиняє сіль, перетворюючи її в рідкий, природний розсіл, який вбирає курка.
- Для сухого маринаду беріть сіль крупного помелу. Їдальня сіль дрібного помелу покриє занадто велику поверхню курки, розчиниться занадто швидко, і запечена курка буде дуже солоною.
- Висушіть курку, промакнув її. Візьміть паперовий рушник і видаліть якомога більше вологи з поверхні курки. Не треба розтирати курку, не треба її вичавлювати, просто промокніть її рушником.
- Змішайте сухий маринад в невеликій мисці перед нанесенням. Сухий маринад просто втирається в курку і складається практично з солі. Тим не менш, ви можете додати туди і спеції. Почніть з 1 чайної ложки солі на кожні півкіло курки (два кілограми курки = 4 чайні ложки солі), потім додайте будь-які спеції, які хочете, з перерахованих нижче:
- 2 чайні ложки подрібненого чорного перцю
- 1 чайна ложка паприки, порошку чилі або кайенского перцю
- 1 чайна ложка розмарину або чебрецю
- 1-2 чайні ложки часникового порошку
- Рівномірно втирайте сіль з кожного боку курки. Натріть сухим маринадом верх, низ, всередині, зовні курки. Втирайте трохи більше солі в товщі місця, наприклад, в грудку і стегна.
- Покривайте курку рівномірним, щедрим шаром солі. Курка не повинна бути повністю покрита сіллю, але крупиці солі повинні бути помітні всюди.
- Можливо, вам буде потрібно ще 1/2 чайної ложки солі, щоб завершити маринування.
- Накрийте курку і дайте їй постояти в холодильнику від 2 до 24 годин. Чим довше маринується курка, тим краще буде кінцевий результат. Але якщо ви поспішаєте, двох годин буде досить.
- Постарайтеся залишити курку маринуватися на всю ніч. Звичайно, двох годин буде досить, але це не буде так ефективно. Чим довше маринується курка, тим краще. Але не тримайте курку в маринаді більше 24 годин.
- Дістаньте курку і посушити її. На курці повинен бути надлишок вологи, а вся сіль повинна бути розчинена. Візьміть паперовий рушник і промокніть поверхню курки, прибираючи вологу. Закінчивши, ви будете готові поставити курку в духовку і додати ароматизатори при необхідності.
- Спробуйте нафарширувати курку часточками лимона, зубчиками часнику, гілочками пряних трав, поклавши інгредієнти в порожнину курки, за ніжки і під крила.
Як маринувати курку?