Гасять великі, а також порційні і більш дрібні шматки м'яса. Перед гасінням м'ясо обсмажують до утворення скоринки і після цього варять з невеликою кількістю рідини в закритому посуді (гасять), додають прянощі і приправи, а іноді готовий соус.
М'ясо тушкують шматками вагою не більше 1.5 кг. Для гасіння використовують головним чином верхню, внутрішню, бічну і зовнішню частини задньої ноги, частини лопатки, а іноді і поперекову і спинну частини яловичої туші, окости і корейки баранини. У окостів виймають тазову кістку і обрубують кінець трубчастої. Смак і аромат м'яса і соусу доповнюють приправи, ароматичні овочі і прянощі. Ароматичні овочі (цибуля, морква, селера і петрушку) кладуть з розрахунку 100 г овочів на 1 кг м'яса. Приправи та прянощі до м'яса при гасінні додають в таких кількостях: перець, лавровий лист - по 0.5 г, зелень петрушки - 5 г, кріп - 3 м Цей набір може бути поповнений корицею, гвоздикою, мускатним горіхом, які кладуть по 0.5 г на 1 кг м'яса. Щоб надати м'ясу гостроту, можна додати виноградне біле або червоне вино, пиво, квас, оцет, а також мариновані ягоди і фрукти разом з соком (100-150 г на 1 кг м'яса). При введенні цих продуктів зменшують кількість томатного пюре. Готове м'ясо зберігають у закритому посуді при температурі 50-60 ° С і при необхідності нарізають по 2-3 шматки на порцію. Якщо м'ясо передбачається подавати не раніше ніж через 3 години після виготовлення, його охолоджують і при відпустці нарізані шматки розігрівають в соусі.
- Гасіння порційних і більш дрібних шматків.
Для гасіння м'яса порційними і дрібними шматками використовують м'якоть задньої і передньої ніг і крайки яловичих туш, шию, грудинку і лопатку баранини, телятини. Порційні шматки злегка відбивають і потім надрізають у них сухожилля. На дрібні шматки м'ясо нарізають кубиками вагою по 25-40 г. При гасінні в посуд з м'ясом кладуть зазначені вище прянощі.
Посипані сіллю і перцем шматки м'яса обсмажують на деку або сковороді до утворення скоринки, а потім тушкують 40-50 хвилин так само, як і великі шматки.
М'ясні продукти перед запіканням варять, припускають або смажать до повної готовності. Запікають м'ясо в духовці при високій температурі (300-350 ° С). Продукти вважаються готовими, коли вони прогріваються до 80-85 ° С, а на їх поверхні утворюється корочка. Готові страви не слід зберігати, так як їх зовнішній вигляд і смакові якості швидко погіршуються.