По всьому світу проходять дослідження стосуються впливу оливкової олії на життєдіяльність людини. Здавалося б культура обробітку оливок і віджимання з них натурального оливкового соку (з подальшою сепарацією в чисте оливкове масло) відома вже багато тисячоліть. Що нового можна дізнатися про це? Проте дослідники проводять різні експерименти і публікують всі нові і нові цікаві факти.
В одному з досліджень експериментатори поставили собі за мету з'ясувати який вплив різної термічної обробки на різні рослинні масла і їх взаємодію з різними продуктами харчування. У дослідженні взяли участь різні оливкові масла (класу Pomace і Extra Virgin), соняшникова, соєва, кукурудзяна і арахісове масла.
Було застосовано чотири процесу приготування різних продуктів:
- Жарка і Фритюр при температурі 180 градусів
- М'яке Гасіння при температурі 80-100 градусів
- Кип'ятіння в простій воді
- Кип'ятіння у воді з додаванням різних рослинних масел
Сам процес приготування їжі варіювався від декількох хвилин до більш ніж 6 годин. З продуктів харчування можна виділити такі як: картопля, помідори, гарбуз, баклажани, різне м'ясо.
Наводимо деякі факти:
- Не дивлячись на глибоке обсмажування, практично всі овочі були в процесі термічної обробки збагачені різними корисними сполуками, перенесеними в овочі з оливкового масла. Варто відзначити також і те, що їжа стала більш жирною.
- Оливкова олія, що застосовується у фритюрниці для приготування картоплі, найдовше інших масел зберігає свої корисні властивості стійкість до окислення. Навіть через 6 годин тільки оливкове масло першого холодного віджиму все ще містить phenols, в той час, як в інших зразках рослинних масел присутність цього компонента було значно знижено. З іншого боку вже після 10 хвилин обсмажування при температурі 180 градусів за Цельсієм, наявність корисних речовин навіть в оливковій олії знижується наполовину, а після 6 циклів фритюру, наявність реєстрованих корисних речовин не перевищує 10 відсотків. Це, звичайно ж, іронічний кивок у бік громадського харчування ...
- При високих температурах всі рослинні натуральні масла ведуть себе не кращим чином, але при зниженні температури оливкова олія найдовше здатне зберігати в собі і передавати продуктам як корисні речовини так і смак з ароматом.
- При варінні таких продуктів як лук, картопля, морква дослідники додавали в киплячу воду оливкова олія. В одних зразках це робили відразу, а в інших за 15 хвилин до закінчення варіння. Експеримент показав, що кип'ятіння не руйнує структуру масла, але якщо його додавати в кінці варіння, то реєструвалося навіть збільшення вмісту обох похідних карофілліна, 3,4-DHPEA-EA і 4 HPEA-EA, а так само Гідроксітірозола Ацетату.
- А ось при обсмажуванні картоплі протягом години ніякому з рослинних масел крім оливкової не вдалося зберегти своїх антиоксидантних властивостей. Нагадаємо, що температура вже в 180 градусів призводить до таких процесів як окислення, полімеризація, циклізація і гідроліз. І це стосується всіх без винятку масел. Але в оливковій олії ці процеси проходять повільніше.
Рекомендації до застосування термічної обробки оливкового масла
Загальні рекомендації дослідників звелися до вельми простим рекомендаціям. Якщо ви застосовуєте такі методи як обсмажування і фритюр, то час приготування їжі повинно бути зведено до необхідного мінімуму. Тобто краще на великому вогні, але швидко, ніж на середньому, але довго. Якщо ви варите продукти. Те оливкова олія краще додавати не відразу, а ближче до кінця процесу варіння. І звичайно ж, ні в якому разі не застосовуйте оливкова олія пройшло термічну обробку повторно. Це прямий шкоди вашому здоров'ю!
Слід чітко розуміти, що мається на увазі під останньою рекомендацією. У більшості випадків, при домашньому приготуванні їжі, навряд чи можна спостерігати повторне використання рослинного масла. Це стосується і обсмажування і заправки холодних страв. Виняток можуть становити хіба що домашні фритюрниці. Саме вони несуть велику небезпеку. Адже масло у фритюрниці можна використовувати кілька циклів (більше одного). Не кажучи вже про те, що деякі любителі смаженого картоплі можуть залишати таке масло у фритюрниці не те що на кілька циклів приготування страв, але навіть і до наступних вечірок. Звичайно ж здоровий глузд і турбота про своє здоров'я повинні превалювати в цьому випадку.
Принципово інший позицією є використання рослинного масла в промисловому приготуванні їжі. Тут не найостаннішим аргументом є і такий аргумент, як економічна доцільність. Оливкова олія коштує недешево і кожен раз міняти його все в тій же фритюрниці досить затратно ... І навіть здоров'я клієнтів не завжди переважує цю чашу ... Тут знову ж скоріше треба волати до здорового глузду не так кулінарів (залишимо це на їх совісті), скільки споживачів. Замовляючи ту чи іншу страву вони повинні розуміти яким саме чином воно приготовлено і правильно оцінювати можливі ризики.
Примітка: Слід знати, що рафінована оливкова олія з одного боку містить меншу кількість корисних речовин, але з іншого боку більш у3стойчіво до високих температур. З цим можна еесперіментіровать. як варіант, можна довгий процес обсмажування провести на рафінованій олії, а за якийсь час до кінця процесу додати трохи масла першого холодно віджиму.