Для того щоб варити яблучне варення, яблука добре взяти наступних сортів: Ренет Симиренка, Боровинка, Антонівка, Аніс, Пепін шафранний і подібні. Якщо якийсь сорт яблук раніше для варення не використовувався рекомендується зварити спочатку на пробу 1-2 баночки варення. Якщо смак і якість варення задовільні, то можна продовжувати варити яблучне варення з цих яблук.
Для яблучного варення плоди відбирають, миють. Для варення придатні свіжі, не перезрілі яблука, без пошкоджень. Злегка прим'яті або пошкоджені плоди краще залишити для яблучного повидла або джему.
Великі яблука нарізають часточками шириною близько 2 см, маленькі - ріжуть на половинки або четвертинки.
Щоб нарізані яблука не темніли, їх рекомендується бланшувати в киплячій воді близько 3 хвилин. Якщо яблук багато і бланшувати їх все відразу не виходить, можна помістити часточки яблук в підсолену воду (10-20 г солі на 1 л води), але не більше ніж на 1 годину.
Варити яблучне варення можна по-різному. Також як і у випадку з іншими плодами і ягодами, варення з яблук можна варити методом одноразової або ж багаторазового варіння. Багаторазова варіння краще, оскільки дозволяє краще зберегти форму яблучних часточок, прозорість сиропу.
Залежно від сорту використовуваних для варення яблук, на кожен кілограм яблук потрібно додати 1-1,3 кг цукру. Цукор кращий білий рафінований.
Щоб правильно варити варення, важливо пам'ятати ознаки готовності варення:
- крапля сиропу, вилита на блюдце, при охолодженні не розпливається, зберігає форму;
- шматочки фруктів рівномірно розподілені в сиропі, а не спливають вгору;
- сироп прозорий, однорідний.
Варити яблучне варення потрібно за допомогою одного з безлічі рецептів. «Звичайне» варення з яблук вариться так.
Необхідну норму цукру висипати в ємність з яблуками, які не перемішувати. Залишити на кілька годин для того щоб яблука «пустили сік».
Через певний час поставити ємність з яблуками на вогонь. На повільному вогні довести до кипіння, варити 5-7 хвилин, потім зняти з вогню. Залишити варення охолоджуватися на 6-8 годин. Потім знову поставити яблука на вогонь, довести до кипіння і варити ще 5-7 хвилин. Знову залишити на 6-8 годин.
Після третьої варіння (до готовності) гаряче варення розлити в підготовлені банки, закатати кришками, поступово охолодити і прибрати на зберігання в прохолодне темне місце.
Це класичний спосіб приготування яблучного варення. Також серед вітчизняних господарок популярно яблучне варення- «п'ятихвилинка». Яблука підготувати звичайним чином (можна додатково очистити від шкірки). Засипати яблука цукром з розрахунку 150-200 г цукру на 1 кг очищених від серцевини і шкіри яблук.
Залишити яблука на годину, періодично перемішувати. Потім на слабкому вогні довести до кипіння і при енергійному помішуванні варити близько 5 хвилин. Гаряче варення відразу ж викласти в підготовлені банки, закатати, остудити і прибрати на зберігання.
Яблука багаті на пектин - природним желюючий компонентом, тому крім описаних способів приготування яблучного варення з яблук добре готувати мармелад, повидло, желе. Наприклад, традиційний рецепт яблучного повидла виглядає так.
На кожен кілограм стиглих (можна пошкоджених) яблук взяти по 400-600 г цукру, в залежності від сорту яблук. Яблука вимити, видалити всі пошкодження, серцевину. Розпарити підготовлені яблука в каструлі з невеликою кількістю води, стежачи за тим, щоб яблука не пригоріли.
Коли яблука распарились до стану кашки, протерти яблука через сито і додати половину норми цукру. Уварити масу до зменшення в обсязі приблизно в 2 рази. Потім додати решту цукру і варити яблучне повидло до готовності.
Готовність яблучного повидла визначається так. Краплю повидла капнути на холодну суху тарілку. Остившая крапля готового повидла не повинна розтікатися і втрачати форму.
Готове гаряче яблучне повидло слід розфасувати в попередньо стерилізовані скляні банки і закатати прокип'яченими кришками. Поступово охолодити і прибрати на зберігання.
