Тоді я пішла в інтернет. Знайшла пару слушних статей, а всі інші - в кращому випадку вільний переказ написаного раніше.
Отже, у мене 3 основних джерела інформації, десь вони перегукуються, десь суперечать один одному, я просто хочу структурувати трохи все, що знаю сама.
Отже, СЕКРЕТИ запікання ГУСЯ ПОВНІСТЮ:
1. ВИБІР ПТАХИ. Погодьтеся, запорука вдалого страви - правильний вибір головного інгредієнта, в нашому випадку - гусака.
- Так ось, найпершим показником якості качки або гуски є його вгодованість (хоч і страшно братися за товсту пташку, але вона, по крайней мере, не розчарує).
- Далі дивимося на лапки гуски, вірніше, на їх колір. Вам попалася птах з жовтими лапками? Вітаю, це молодий гусак, а значить, високий шанс приготувати смачне і м'яке м'ясо. А якщо у гусака бордові або червоні лапи, то він старий. І тут як не старайся, м'ясо все одно залишиться жорстким.
- Не забудьте оглянути гусака ще в момент покупки і оцінити, наскільки добре він ощіпанним. Якщо є хоч найменша можливість, попросіть пташника краще ощипать, так вам залишиться менше роботи.
2. ПРАВИЛЬНА ПІДГОТОВКА ГУСЯ. Всі господині знають, що м'ясо любить, коли про нього ретельно дбають, а не просто відразу відправляють в духовку. І гусак - не виняток. Скажу більше: без тривалої попередньої підготовки навряд чи вийде коронна страва.
- Якщо вам дістався заморожений гусак з супермаркету, не пошкодуйте часу на його природну розмороження. Нехай птах залишиться приблизно на добу на нижній полиці холодильника або на балконі (якщо у вас там досить холодно).
- Неодмінно огляньте птицю і, при необхідності, обскубіть. Зазвичай для полегшення цього процесу тушку птиці занурюють в гарячу воду на пару хвилин. Так, це відмінний спосіб. Але він зовсім не застосовний до гусака. Гуся общипують сухим, не піддаючи ошпарка, тому що м'ясо ошпареного гусака істотно менше смачне.
- Тепер потрібно видалити все непотрібне. А непотрібного в гусаку багато)) Перш за все, добре б відрізати шию і крайні фаланги крил (або все крило цілком). Все одно ці частини завжди підгорають. Або, якщо не хочете робити гусака інвалідом, ретельно упакуйте в фольгу ці частини птиці перед запіканням.
- Прийшла пора зрізати весь жир. Ви можете мені не повірити і залишити частину жиру на птаху. Але знайте, навіть якщо зрізати весь жир, який тільки побачите, все одно при запіканні пташки жиру виділиться вагон і маленький візок. Гусь - досить жирна птиця. Його неможливо приготувати, не зливаючи надлишки жиру. Так що, я б порекомендувала ще на етапі підготовки зрізати весь видимий жир. До речі, якщо ви не полінуйтеся і перетопіте цей жир, то отримаєте невелику баночку ексклюзивного ласощі (і в кашу, і в плов, і в паштети). Не кажучи вже про те, що гусячий жир корисний для профілактики простудних захворювань. Як ліричного відступу хочу розповісти таке враження з дитинства. Ми тоді жили з бабусею, а вона тримала багато птиці - кури, качки, гуси. Так ось, чітко пам'ятаю, що бабуся перетоплюємо гусячий жир, а коли він застигав, вона. намазувала цей жир на хлібець і пригощала нас такими бутербродами. Було дуже смачно! Минуло небагато часу, я згадувала і здригалася: як я могла їсти таку жирну некорисно їжу? А потім я захопилася кулінарією і прочитала, що - ви не повірите - гусячий жир не містить холестерину!
- Часто я зустрічала рекомендації акуратно проколоти шкіру гусака в декількох місцях, не зачіпаючи м'яса. Сама я так не робила жодного разу, та й пояснень цього чаклунського ритуалу не знайшла. Але краще зробити. Все-таки рекомендації на порожньому місці не виникають.
- Щоб м'ясо гусака пом'якшити, його потрібно підготувати. Тут є 2 основні шляхи: витримування на холоді і маринування. Зауважте, і той, і інший спосіб зажадають від вас 2-3 діб. Шлях перший - виморожування. Часто, особливо в селах, тушку гусака натирають сіллю, перцем, спеціями і виносять на холод на пару днів, часом підвішують на гак, а часом просто залишають на блюді (правда, як захистити майбутнє блюдо від зазіхань сусідських котів ніде не сказано))) . Що відбувається за ці дні на морозі? Шкіра гусака підсихає, а м'ясо розм'якшується, в результаті гусак вийде м'яким і з рум'яною хрусткою скоринкою. У міських квартирах цей фінт виконати складно, а тому - маринуємо! Найпростіший маринад - сіль + перець. Ідеальний мінімальний набір для маринаду - сіль + перець + трави + біле вино. Але, як ви розумієте, скільки господинь, стільки і рецептів маринаду. Експериментуйте і діліться результатами з нами. Я десь читала, що сіль беруть з розрахунку: 1 ч.л. солі - на 1 кг гусака. Можливо, комусь допоможе ця формула. Я ж завжди солю на око.
3. фаршировані ГУСЯ. Погодьтеся, запікаючи птицю цілком, ми найчастіше фаршируємо її черевце різними начинками. Щоб начинка і гусак ідеально поєднувалися, потрібно врахувати кілька правил:
- Відмінно пом'якшують присмак жиру начинки з кислуватим смаком - кислі яблука (чим кисліше, тим краще), квашена капуста, мариновані плоди та ягоди - сливи, алича. Саме гусак, запечений з яблуками, сливами або квашеною капустою, є візитною карткою закарпатської, балканської, німецької кухні. Якщо стільком народам це подобається, значить це смачно ?!)
- Класичними вже стали і такі начинки, як: рис + апельсини, рис + печінку (добре б гусяча, але можна замінити і на телячу), рис + родзинки, гречка + гриби, овочеве асорті (цибуля, морква, селера і т.д. ). Перераховувати можна до нескінченності.
- Накладаємо начинку в черевце гусака, заповнюючи його лише на 2/3. І не намагайтеся туго придавити все ложкою, навпаки, залиште начинку трохи вільно лежить. Для чого це потрібно? Все просто і логічно. При тепловій обробці начинка однозначно збільшиться в об'ємі, вбираючи в себе гусячий жир. При цьому начинка заповнить все черевце, збагатить гусака своїм смаком і ароматом. А м'ясо гусака, в свою чергу, придбає пікантну ароматну кислинку, отримавши від начинки все найкраще. Якщо ж ви наб'єте все черевце повністю, то начинка, по-перше, стане вилазити з відведеного їй місця; по-друге, не буде розсипчастою і смачною; і по-третє, не вбере в себе жир. А значить, ми отримаємо не фаршированого запеченого гусака, а запеченого гусака і гарнір, які є двома різними стравами, просто готувалися одночасно.
- Як з'єднати черевце нафаршированого гусака? Тут немає ніяких особливих побажань. Підійдуть і дерев'яні шпажки, і зубочистки, і простий шов нитками.
4. процесі запікання ГУСЯ. Залишилося всього якихось пару годин до готовності головної страви різдвяного столу. Це трохи в порівнянні з декількома днями підготовки. Існує маса способів запікання цілого гусака:
- Можна покласти гусака в рукав для запікання. При такому способі є можливість скоротити час готування і зменшити свою включеність в процес. Гуся не треба перевертати, поливати соком, що виділився, змащувати для освіти глазурі і т.д. Досить добре скропити гусака лимонним соком, укласти в рукав і запікати при температурі близько 200 градусів (не менше 2 годин). Непогано б за 20 хвилин до готовності розрізати рукав і дати можливість гусака активно підрум'янитися.
- Ще один поширений спосіб: в глибоке деко налити трохи води (приблизно на 1 см заввишки), на дно покласти решітку, на неї поставити гусака і запікати з ефектом зниження температури. Я взагалі люблю все піч з пониженням температури, правда, хотіла б порадити в кінці запікання знову підняти температуру, щоб скоринка вийшла такою, як треба!
- Часто запікають гусака у фользі, відкриваючи її за 30-40 хвилин до кінця готування.
- Багато господинь, запікаючи гусака без рукава і фольги, регулярно поливають птицю виділився жиром. Ще кажуть, що добре б першу половину запікання гусака викладати на грудку, а потім перевертати на спинку і так доводити до готовності.
Впевнена, що способів підготовки гусака і його запікання дуже багато. Окремо можна поговорити про спеції, про травах, про маринадах, про способи отримання глазурованої скоринки. Зараз у нас на сайті є кілька рецептів з гусака: гусак різдвяний. гусак запечений. гуляш з гусака.
Давайте ділитися секретами, від цього наші страви тільки виграють - стають смачніше і красивіше!
