Приготування халви нагадує ритуал, в якому беруть участь кілька людей. Ось, наприклад, в Узбекистані, поки жінки у дворі перебирають, просівають і обсмажують насіння соняшнику, чоловіки, тим часом, збивають в чанах яєчний білок з мильним коренем і роблять з цукру карамельний сироп. А коли перемішуються всі інгредієнти, цей процес довіряють самому досвідченому і сильному чоловікові, а чому, це ви дізнаєтеся пізніше.
Як готують халву на кондитерській фабриці.
Смак халви залежить від сировини, тобто від того, що лежить в основі її приготування. Для цього, використовують горіхи і насіння: кунжут, волоський горіх, арахіс, мигдаль, насіння соняшнику, конопель ... При цьому, допоміжними інгредієнтами служать: борошно, мильний корінь, овочі, цукор, мед, шоколад і багато іншого.
А тепер я розповім, як йде процес приготування східного десерту на кондитерській фабриці. Майстрів з приготування
халви, називають кандалатчі, вони роблять її за старовинним східним рецептом. Це особлива спеціальність, яка говорить про великий досвід приготування східних солодощів, що вимагає особливих навичок.
Все починається з насіння. Після очищення їх добре просушують або обсмажують, ідеальним варіантом вважається обсмажування виключно на чавунній жаровні. Тільки тоді у насіння вийде золотистий колір, неповторний запах і смак. Важливо постійно заважати насіння, якщо вони підгорять, то халва буде гірчити.
Під час смаження з насіння соняшнику випаровується майже вся волога, а ось кількість корисних масел не зменшується, кожне зернятко на половину складається з масла, в цьому легко переконатися, якщо покласти насіннячко між двома аркушами паперу і розчавити. Масну пляму на папері - чисте рослинне масло.
Кандалатчі відправляють насіння в екструдер - особлива машина, яка не тільки перемелює, а й ретельно перетирає насіння, перетворюючи їх в однорідну білкову масу. Масляниста паста з подрібнених і перетертих насіння називається - халвін. Це основа старовинного рецепту. Пасту перетирають кілька разів, поки вона не стане тягучою, немов згущене молоко. Потім в неї додають ваніль.
Потім з води, цукру і патоки вариться карамель, яка надає халву пластичність. Цукровий сироп повинен бути густим і тягучим, щоб перетворити солодку масу в карамель кандалатчі додають відвар мильного кореня.
Мильний корінь, не що інше, як корінь середземноморського рослини мильнянки, який містить сапоніни. Сапоніни - особливі речовини, при збовтуванні вони утворюють густу білу піну. Відвар мильнянки змішують з цукровим сиропом і збовтують в стійку піну, все це робить машина. Карамель в результаті виходить сніжно-білого кольору, після її з'єднують з халвіном.
А потім, майбутню халву вимішують вручну - веслами, точно також, як це робили раніше на Сході. Хитрість полягає в тому, щоб під час вимішування ніжно витягати нитки білої карамелі, халва вийде ніжною і волокнистої, з білими прожилками. Якщо вимішувати міксером, він порве всі нитки карамелі і зробить їх розсипчастими, як пісок.
Ось, чому в Узбекистані цей процес вимішування довіряється досвідченому і сильному чоловікові, як втім, і на кондитерській фабриці. Кандалатчі, немов робить магічний ритуал над величезною чашею з майбутнім десертом, легко орудуючи дерев'яним веслом, він обережно вимішує солодку масу. Цей процес виконується тільки вручну.
Таким же чином вимішують і шоколадну халву, місцеві майстри їздили навчатися своїй справі до Туреччини, де халву роблять з сім-сіма - кунжутного насіння, з якого виходить тахинная халва. У Росії кунжут не росте і у нас халву роблять з насіння соняшнику. Після вимішування халва повністю готова. Свіжий повітряний десерт розкладають по коробочках.
З халви роблять цукерки, спочатку формують рівні цеглинки і зверху покривають товстим шаром шоколаду.
Особливі рецепти домашньої халви:
Це ще один рецепт приготування халви будинку, і хоч він не особливий, але дуже смачний. Для приготування необхідні такі інгредієнти: 2 склянки очищених соняшникового насіння, 1,5 склянки фруктози або цукру, 1,5-2 склянки борошна, 1/3 склянки соняшникової олії, 10 столових ложок води.
Борошно необхідно обсмажити на сковороді до золотистого кольору, додати в сковороду подрібнені насіння і посмажити ще хвилин 5.
Окремо в каструлі приготувати цукровий сироп. Для цього: висипати в воду необхідне по розкладці, кількість цукру, довести суміш до кипіння, зменшити вогонь і варити сироп до тягучість. Додати рослинне масло, перемішати, довести до кипіння і зняти з вогню для охолодження.
Після, в остиглий карамелевий сироп висипати суміш борошна і насіння, добре перемішати. Плоску миску вистелити пергаментом або харчовою плівкою, викласти приготовану масу, добре утрамбувати і залишити до повного охолодження, прикривши кришкою.
Про те яка халва корисніше, які види халви популярні, ви можете прочитати в статті: корисні властивості халви.