Новим етапом вашого становлення як першокласного кухаря повинен стати навик приготування риби з хрусткою шкіркою. Це мрія будь-якого гурмана, без п'яти хвилин делікатес, що включає в себе цілий спектр настільки приголомшливих відчуттів, що почувши одного разу цей звук і відчувши смак і текстуру, можна навіть знайти сенс життя. Але в більшості випадків ваші кулінарні літописі пам'ятають тільки безславні спроби: риба приварюється до сковороди, шкірка перетворюється в лахміття, волокна розшаровуються - в загальному, що щось іде не так, і зовнішній вигляд вашої смаженої риби в результаті далекий від ідеалу. У ресторанах все виходить куди інакше, чи не так? Але хрустка рибна шкірка - зовсім не таємниця за сімома печатками, і техніка її отримання вкрай проста. Відтепер кожна риба, що запливе до вас в сковороду, покине її кулінарним шедевром.
-1-
Це чи не ключовий момент всього нашого підприємства, тому як спроба засмажити рибу вологою завжди і без виключень терпить фіаско - через пара риба прилипає до сковороди з усіма витікаючими з цього наслідками. Тому після промивання викладіть рибне філе на рушник або тарілку шкіркою догори і приберіть в холодильник на одну годину.
-2-
прожарювання сковороди
А ось цей момент точно ключовий, і до кінця процесу ви зрозумієте, чому. Поставте сковороду на вогонь і тримайте дві хвилини. Потім влийте одну столову ложку масла і всипте дрібку солі, тільки не з нігтик - побільше. Як тільки піде дим, зніміть сковороду з вогню і видаліть гаряче масло і сіль з її поверхні за допомогою серветок або рушників. Пам'ятайте про те, що температура доведеного до кипіння масла становить близько 140 градусів, тому притримуйте серветки щипцями.
-3-
Тепер поверніть загартовану сковороду назад на вогонь і дістаньте з холодильника просушену рибу. Присмачите сковороду однією ложкою олії і, поки є час, натріть кожну сторону філе сіллю. Як тільки масло дійде до кондиції, викладайте рибу - обережно, не створюючи бризок, опіків і зайвого безладу.
-4-
обсмажування
Ваш кухонний інвентар повинен включати в себе лопатку для риби. Обчислити її можна по незвичайній формі і прорізах. Вона знадобиться вам, щоб злегка притискати філе до сковороди. Проводьте цю процедуру з кожним шматком риби і дивіться в обидва - риба буде готова, коли м'ясо втратить прозорість, а трохи сирим залишиться лише верхній шар. Можете контролювати не на око, а за допомогою зубочистки, проколюючи їй філе - як тільки сік стане прозорим або його не буде взагалі, риба готова.