Риба гарячого копчення по-домашньому
У наш час хитромудрих технологій і сурогатних продуктів цілком ймовірно купити замість риби, копченої в диму, тушки сумнівної свіжості і вимочені в розчині якийсь хімії, званої рідким вільховим димом. Не довіряючи нашій торгівлі і виробникам копченостей, багато хто готує рибу в домашніх умовах. Природно, рибалці в цьому випадку набагато простіше. Риба, що він зловив власними руками, як правило, свіжа. Та, що нам пропонують в магазинах і на ринках, зазвичай неодноразово заморожена і разморожена. Часто ця риба більше нагадує щось м'яке і рідке, укладену в шкіру і луску. З цього щось випирають кістки, зябра далеко вже не яскраво червоні, а скоріше темно-зелені. Очі каламутні, немов у монтера Мечникова, змученого нарзаном. Щоб якось врятувати цю псевдо рибу, її солять нещадно, а потім плюхається в вищевказаний рідкий дим. Потім пропонують наївному обивателю-покупцеві. Рибалка ж, його дружина, друзі, знайомі, коханки, навіть теща - їдять екологічно чистий продукт, виготовлений власними руками цього самого вітчизняного рибалки.
А технологія приготування риби гарячого копчення в домашніх умовах досить проста. Для початку потрібно власне сама свіжа риба.
Якщо досвідчений споживач і гурман НЕ рибалка, то рибу можна придбати у тих же рибалок, прямо на березі, уникаючи спритних посередників і торгової мережі. Потім риба середнього розміру (до 25 см довжини) потрошити і засаливается сухим засоленням, тобто, не в тузлуке, який являє собою водно-соляний розчин. Тузлук зазвичай використовують для тривалого зберігання риби. При необхідності, риба виймається з розчину, вимочується і вже йде в приготування або з'їдається у вигляді маканца-Малосолов. В даному випадку не потрібна зайва волога. Вона буде випаровуватися в коптильні і псувати продукт. Як вже говорилося, риба солиться сухим способом. Її тільки патрають і відрізають хвости з плавниками, не знімаючи луски і не відділяючи голови. Тушки натираються крупною сіллю (проти луски) і укладаються рядами в емальований посуд (упаси боже - в оцинковану!). Посол проводиться протягом 4 годин.
Потім рибу промивають і вивішують подвяліть. Це обов'язкова умова. В іншому випадку риба просто звариться і розвалиться. Через 6-8 годин тушки підвішують в коптильню. Можна просто наколоти їх на штирі стандартної магазинної коптильні. Причому, в'ялити можна і в самій коптильні, так би мовити, вже напоготові. Слід лише заздалегідь насипати тирси в піддон (3 столових ложок цілком вистачить на 1 візит). Кращим деревом для копчення визнані яблуня та вільха, підуть і тирсу інших листяних порід, але тільки не берези. Інакше риба згодиться лише для змащення ялових чобіт, як робилося в смутні роки відсутності шевського крему, і дьоготь був замінником оного.
Після всіх вищевказаних операцій коптильня закривається, як можна щільно підтискається контргайкой і ставиться на плиту.
Перші 2-3 хвилини - на максимальний вогонь (для освіти спека і процесу тління тирси), а потім полум'я слід зменшити до середнього рівня. Для отримання якісного продукту, ароматного і яскраво-золотистого, досить 50-60 хвилин копчення. Потім коптильню можна прибрати в холодок, поки не відкриваючи, щоб не втратити даремно ароматний дим. Готову рибу бажано трошки обсушити і подвялить, але якщо зовсім несила, тоді відразу - на стіл ...
Шпроти по-домашньому
Трапляється, що в уловах рибалок переважає риба здебільшого дрібна, а велика, як правило йде (по крайней мере, так розповідають завжди найчесніші в цьому світі рибалки). Якщо ж кіт рибалки вже пересичений цієї дрібницею пузатої, дружина фиркає і демонстративно розглядає її в збільшувальне скло, а викинути рибу шкода, тобто можливість перетворити її в продукт цілком смачний, майже делікатесний, в шпроти. Але потрібно терпіння, принаймні, - на першому етапі. Цей підступний етап полягає в чищенні і патрання безлічі дрібної рибки і озвучується часто вимовної фразою: «Наловив на свою голову ...»
В даному випадку риба звільняється від луски. Як і в першому випадку, потрошити, промивається, а потім засаливается також сухим засоленням. Але час засолювання скорочується до 1 години. Скорочується і час подвяливания. Досить 1-3 годин. Потім риба коптиться протягом 30-40 хвилин. Потім її поміщають в скороварку, додають води трохи нижче рівня риби, олії, не шкодуючи, трохи підсолюють за смаком і готують в межах півтори години. Отриманий продукт остуджують і викладається в баночки. Прибалтійськими шпротами його, напевно, важко назвати, але ... Ні, це набагато смачніше!
Консерви по-домашньому
Тут все як зі шпротами ... Тільки відмучилися з першим етапом каторжних. А там - все просто. Але смачніше домашніх консервів з дрібної рибки можуть бути ... тільки домашні консерви з більшої і жирної риби.
Вичищену і випотрошену рибу закладають в скороварку, доливають води трохи нижче рівня риби. Після закипання води прибирають піну, підсолюють трохи з пересолити (коли консерви охолонуть, сіль піде) і викладають зверху шар нашаткованої моркви. Не завадить нарізати пару цибулин і додати листочок лаврушки. Масла також краще не шкодувати. Продукт буде м'якше, ніжніше і жирніше. Тут доречно згадати покупні консерви в маслі і з додаванням олії, і порівняти. Можна додати натуральну томатну пасту. Тоді консерви будуть в олійно-томатної заливці. І, здається, в цьому випадку - смачніше в рази.
Через 2 години готові консерви слід остудити, для освіти ніжного желе додати желатин (його висипають в посудину, доливають води і залишають на 40-60 хвилин, а потім доводять на повільному вогні при помішуванні, але не до кипіння). Потім можна викласти продукт в баночки, що не закочуючи їх, інакше можливе отруєння та інші неприємності у вигляді ботулізму. Домашні консерви не призначені для тривалого зберігання. На своєму досвіді переконався, що вони, консерви, довго і не простояли б, нехай і закочені під металеву кришку. Ось консерви є, а завтра вже - ні. А сім'я, включаючи і бриластого кота британця, все ходять з безневинними і олійними очима. Ось так би дружно і скопом та на чистку риби ... Але все одно, - смачного!
Риба копчена по-рибальських
Трапляється, що в поході і на рибалці немає можливості приготувати рибу в класичній переносний коптильні. Не завжди рибальські та туристичні вояжі здійснюються на машині, на якій, до речі, не скрізь і проїдеш. Нас же тягне в місця самі дикі і безлюдні, які і оберігає бездоріжжі. Зрозуміло, що тягати з собою закопчену залізяку в пішому поході не прийде в голову. Але приготувати нашвидкуруч коптильню можна прямо на місці. Для цього достатньо прокопати під який-небудь горбок або хоч якесь піднесення коротку (1,5-2метра) неглибоку траншею. Початок траншеї слід розширити. Тут буде топка. Її можна викласти камінням або цеглою, якщо вони є поблизу. З протилежного боку траншеї викопується яма. Це буде коптильна камера, яку також і по можливості обкладають камінням.
Якщо немає під рукою цього будівельного матеріалу, піде і так. Траншею потрібно чимось закрити, хоча б - квадратиками дерну, але буває, що в наших псевдо цивілізованих місцях можна виявити листи якогось іржавого заліза. Вони цілком згодяться для укриття траншеї. А зверху і дерен пристосувати не завадить. Поперек коптильної камери укладаються сирі і відносно товсті прути верболозу. Оскільки процес гарячого копчення досить короткий, прути не згорять. Але наступну партію риби слід підвішувати вже на нові прути. Якщо є дріт, то краще, звичайно, зробити з неї сітчасті піддони або використовувати її в якості тих же прутків, що укладаються поперек коптильної камери. Рибу просто наколюють крізь голови на прути або підвішують за допомогою дротяних гачків.
Якщо ж перед походом покласти в кишеню коробочку з канцелярськими скріпками, то це будуть цілком готові гачки для підвішування риби. Процес підготовки риби до копчення вказано вище (риба гарячого копчення по-домашньому) і не має якихось відмінностей від підготовки до процесу копчення в похідних умовах. Але треба врахувати, що подвяливаются тушки слід не менше 8 годин. Якщо риба буде сира, то вона при копченні неодмінно зірветься з гачків і впаде в розпечений пісок або Глинник коптильної камери. Якщо є можливість, то краще коптити тушки на якихось простеньких сітчастих підносах-піддонах.
Риба поміщається в коптильную камеру. У топці розводиться вогнище, а з утворенням спека в вогонь слід підкидати гілки сухого верболозу або вільхи, разом зі свіжими, що не обриваючи листя. Коптильну камеру треба закрити плетеним з верболозу щитом або шматком заліза. Зрушуючи щит, можна регулювати тягу і кількість ароматного диму. Через 2-2,5 години безперервного копчення риба буде готова. Її треба обсушити на вітерці і - до столу.
