Я ось ставлю своє вино з усіх плодів і ягід, що ростуть в саду, і займаюся цією справою давно. Для вина дріжджі не використовую ніколи, а роблю закваску. Для закваски виливаю в літрову банку склянку теплої води, сиплю три столових ложки цукру з гіркою, додаю склянку немитого малини, розчавлює її злегка в банку, розмішую це все, зав'язую марлечкой і прибираю в шафу. На наступний день це зілля починає бродити, я його пару раз в день перемішую. Через 3-4 дні проціджую і наливаю в приготоване для вина сусло. Теоретично можна зберігати в холодильнику, але я кожен раз роблю свіжу закваску. Малина у нас ремонтантная, тому є можливість робити свіжу закваску до морозів. Пробувала з винограду закваску робити, мені навіть здається, що з винограду закваска сильніше бродить, ніж з малини. Сік з яблук або ягід для сусла треба обов'язково розбавляти водою. Кількість води береться в залежності від виду сировини. Найчастіше роблю вино з яблук, Грушівки московської, сік у неї солодкий і запашний. Сік отримую за допомогою соковижималки. Наливаю 8 літрів соку в 10-літровий бутель, додаю 1 літр води, сиплю кілограм цукру, виливаю закваску, розмішую щоб цукор розчинився, відливаю сусла в дволітрову банку, закриваю ваткою бутель і марлею зав'язую банку і ставлю в шафку під раковину в кухні, там темно, тепло і бутель нікому не заважає. Кожен день з банки додаю сусло в бутель. На 4-й, 7-й і 10-й день бродіння додаю ще цукор, по 250 г. Спочатку виливаю в бутель сусло з банки, потім додаю цукор, заважаю, знову відливаю в банку. Через 10 днів всі ці алхімічні вправи припиняю тому як сильне бродіння теж припиняється, виливаю з банки сусло в пляшку, надягаю на пляшку рукавичку медичну і приблизно місяць-півтора вино не чіпаю, воно потихеньку бродить. Як бродіння припиняється, вино переливаю обережно, за допомогою трубочки гнучкою в іншу сулію так, щоб осад на дні залишився, пробую, якщо треба, ще цукру трохи додаю і ще місяць коштує. Потім вже розливаю по пляшках, знову ж через трубочку, закриваю і виношу в погріб. Пробувати починаємо до Нового року, а до нового сезону воно зазвичай закінчується. Приблизно за такою ж технологією роблю і з малини, червоної смородини, вишні, тільки води ллю більше, тому що сік у них кислі, ніж яблучний, ну і цукру більше.
У чому суть освіти вина? Цукор (глюкоза) перетворюється в етиловий спирт і вуглекислий газ: С6Н12О6 -----> 2 С2Н5ОН + 2 СО2. Цей процес називається зброджування, (або бродіння), здійснюють його дріжджі. Без дріжджів нічого не вийде. Просто коли Ви робите бражку (швидко) самі додаєте дріжджі. А якщо Ви самі не додаєте дріжджі, то вони потрапляють в ягоди (варення) природним шляхом, так як в навколишньому середовищі вони є скрізь. Просто умови не дуже сприятливі, тому вони "виживають", образно кажучи "перебиваються з хліба на квас". А вже потрапивши на ягоди, особливо на виноград, поступово розмножуються. Врешті-решт їх стає так багато, що вони зброджують глюкозу в спирт. А при приготуванні браги Ви не чекаєте, поки вони "заведуться самі" і розмножаться до потрібного ступеня, а самі додає їх "відразу і багато". Ось і вся різниця.