Пише блогер Аслан Шауей:
Я не особливий любитель віскі, та й взагалі, міцне спиртне, чесно кажучи, не дуже люблю, більше віддаю перевагу пиво або вино. Однак, коли мені випала удача поїхати до Ірландії, щоб подивитися місця, де народилася легендарна марка віскі і завод, де його роблять, то скористався цією можливістю, тому що таке виробництво своїми очима я ще не бачив. Навіть непитущий поїхав би подивитися на моєму місці.
Про те, як і де народився цей спиртний напій складено багато легенд, але я почну розповідь з моменту, коли виникла марка Tullamore DEW. Для цього ми вирушимо в ірландське містечко Талламор.
Це той самий канал, по якому бочки з віскі доставляли до самого Дубліна.
На цьому фото історична дістіллер, в якій виробляли віскі в XIX столітті. Зараз тут знаходиться бар, де можна спробувати віскі, пиво, добре поїсти. Тут також розташований музей, присвячений Tullamore DEW, і магазин, в якому можна купити цей напій, а також атрибутику з назвою віскі. Я купив класне поло.
На цю посаду був призначений Деніел Едмонд Вільямс, який став культовою фігурою в світі ірландського віскі. Він працював на винокурні з 14-річного віку, і Дейлі старший поставив його на чолі виробництва в 25 років. Він був дуже сучасною людиною для своєї епохи. У перший рік свого призначення Деніел вперше в Ірландії застосував технологію потрійної дистиляції та представив громадськості те, що незабаром стало офіційним ім'ям винокурні: нова назва віскі - Tullamore DEW.
А тепер зайдемо всередину, подивимося, як зараз виглядає колишня дістіллер.
Досить симпатично і затишно.
Після обіду ми продовжили знайомство з процесом виробництва віскі. Для того, щоб його приготувати, потрібно всього кілька інгредієнтів - ячмінь, ячмінний солод + кукурудза і, звичайно ж, чиста вода. Для різних сортів віскі різні рецепти приготування, але для Tullamore DEW підходить саме цей.
На цій схемі показано, звідки беруть воду для Tullamore DEW.
Раніше такими жорнами дробили ячмінний солод.
В першу чергу потрібно приготувати ячмінний солод - ретельно перебрати, очистити і висушити злак. Потім його замочують і розсипають шаром в 5-7 см на підлозі солодовні для проростання протягом 7-10 днів. Це потрібно для того, щоб зерновий крохмаль перетворився в цукор. Пророщене зерно (солод) надходить на сушку. Якщо зерно не пророщене, то отриманий віскі називається зернових (grain). У чистому вигляді він в продаж майже не надходить, а застосовується для купажу.
Якщо, припустимо, в Шотландії солод сушать гарячим димом від згорання торфу, деревного вугілля і букових стружок, отримуючи таким чином «копчене зерно», що впливає на смак майбутнього віскі, то в Ірландії для сушки солоду використовується проста піч.
Потім йде процес отримання сусла. Солод роздрібнюють, отримуючи борошно (grist), змішують з гарячою водою і витримують 8-12 годин, в результаті чого виходить солодка рідина (wort).
Після цього йде бродіння (ферментація). До охолодженого сусла додають дріжджі, і протягом двох діб проводиться бродіння при температурі 35-37 ° C. В результаті бродіння виходить слабкий спиртний напій, схожий на пиво (wash) міцністю близько 5%.
Як тільки сусло буде готово, починається потрійна дистиляція в мідних перегінних кубах. У музеї збереглися ці самі апарати округлої форми. Чому їх називають кубами?
Так виглядають перегінні апарати зверху. Як стверджують виробники, форма перегінних апаратів сильно впливає на остаточний смак віскі. Кожна віскокурні має pot stills власної форми і ємності. Вважається, що високі і вузькі перегінні апарати дають віскі більш легкий і тонкий, ніж маленькі і широкі. У деяких віскокурні, коли замінювали старі апарати, то нові виготовляли, точно відтворюючи форму старих, аж до дефектів (опуклостей і вм'ятин), щоб зберегти смак виготовляється віскі.
Але зараз ніхто, звичайно, не буде м'яти сучасні апарати для отримання віскі). Їх я покажу трохи пізніше.
В результаті дистиляції в першому апараті (wash still) виходить рідина фортецею 25-30%, що носить ім'я «слабкого вина» (low wines). Вона надходить в другій апарат (spirits still), що має обсяг 6-21 тис. Літрів, і дистилюється ще раз. Продуктом другий перегонки є спирт міцністю до 70%. Третя дистиляція градусів не додає, але зате остаточно очищає спирт.
Це апарат, за допомогою якого зливалося вміст перегінних кубів і визначалося якість спирту та його фортеця.
Отриманий спирт витримується в дубових бочках. Найбільш відповідними вважаються іспанські бочки з-під хересу. Цей елемент технології з'явився в XVIII в. з метою повторного використання бочок, в яких з Іспанії імпортувалося вино, і виявився надзвичайно вдалим. Якщо віскі витримується тільки в подібних бочках, то виробник повідомляє про це як про додаткове свідоцтві високої якості напою. Але також використовуються бочки з-під інших вин.
Оскільки таких бочок не вистачає, застосовують бочки як з американського дуба, раніше містили бурбон або спеціально оброблені дешевим хересом, так і з європейських дубів. В музеї на стіні висять зразки дощок для бочок. За ним можна зрозуміти, що бочки роблять з дощок різної товщини, а самі бочки мають різний розмір і обсяг.
Саме на стадії бочковий витримки віскі набуває характерні колірні, смакові і ароматичні властивості: він темніє, стає м'якше, отримує додатковий аромат. У бочці спирт витримується три роки. За цей час спирт потроху випаровується, приблизно по 3 градуси в рік, які ще називають «Часткою ангелів».
Нам показали два зразка віскі, у яких однаковий термін витримки, але абсолютно різні бочки.
Куточок «спіртмейстера»). У головного спеціаліста була така лабораторія, де він визначав якість віскі, починаючи від зразків, узятих на різних стадіях варіння, до готового спирту і віскі.
Після терміну, відведеного для витримки, йде процес купажування. Для отримання змішаних віскі (Blended whisky) змішують окремо різні сорти солодових (від 15 до 50 сортів) і зернових (3-4 сорту grain whisky) віскі різних термінів витримки (не менше 3 років). Потім їх з'єднують і витримують ще кілька місяців. Деяким рецептами вже сотні років, але виробники розробляють нові або видозмінюють старі відповідно до вимог ринку. Сенс купажування полягає в використанні дешевих зернових віскі, отриманні продукту стандартної якості і з'єднанні кращих властивостей різних сортів солодових віскі в одному готовому напої.
На майстра купажування лежить складне завдання змішання сортів солодового і зернового віскі таким чином, щоб не тільки створити унікальний бленд, а й підтримувати з року в рік його сталість. Кожен відібраний для купажу сорт віскі майстер повинен дегустувати відразу після дистиляції, а також під час його дозрівання в бочках.
Існує два види купажування:
1. різні сорти солодового і зернового віскі змішують у спеціальних посудинах, де витримують протягом 24 годин. Потім цю суміш поміщають в бочки і через кілька тижнів розливають по пляшках. Таким чином виходить дешевий віскі;
2. відбирають різні сорти солодового віскі, потім в спеціальних посудинах змішують із зерновим віскі. З метою поліпшення якості купажу його витримують протягом 6-8 місяців в дубових бочках. Цей період називають «весіллям». Таким чином виробляють більш дорогий і високоякісний віскі.
Перед розливом віскі фільтрують через паперові мембрани при температурі від 2 до 10 ° C і розбавляють джерельною водою до необхідної фортеці. Якщо на пляшці змішаного віскі вказаний термін його витримки, він відноситься до віку наймолодшого віскі, що входить в бленд.
Сьогодні Tullamore Dew є другим самим продаваним і найбільш швидкозростаючим ірландським віскі у всьому світі.
До речі, знаменитий ірландський кави був зроблений вперше саме на основі Tullamore DEW.
Після екскурсії та цікавої розповіді про створення віскі вирушаємо на сучасне виробництво, яке знаходиться в сусідньому містечку.
При вході висить така оригінальна люстра з бочок.
І ось такий авангардизм.
Так виглядає сучасний цех по виробництву віскі. Тут проходять всі ті самі стадії народження ірландського віскі, про які я розповів вище.
У цеху зберегли старі перегінні куби, які до сих пір функціонують. Ось що значить відданість традиціям.
Фото надано Tullamore DEW.
І працює апарат для визначення якості сировини. Все це, звичайно ж, дублюється електронікою.
Фото надано Tullamore DEW.
Після екскурсії нас чекає дегустація на верхньому поверсі. Тут зібрані меблі і артефакти, що належали творцям легендарної марки віскі.
