Що є джерелом повноцінних білків, жирів, вітамінів, мінеральних речовин і інших життєво важливих елементів? Мясні продукти. Для переробки виробники традиційно використовують яловичину і свинину, і все частіше - м'ясо птиці. Причин цього кілька: недорога сировина, його багато, і найголовніше - дієтичні якості продукту. Останнє особливо важливо, адже в Білорусі зростає кількість людей з надмірною масою тіла та ожирінням.
Склад сиров'яленому ковбаси з курки
Стали звичними сосиски, рулети і варені ковбаси з м'яса птиці. Але технології не стоять на місці, і сьогодні ми поговоримо про сиров'ялених ковбасах салямі з м'яса птиці. Якісні сиров'ялені ковбаси мають простий склад: це куряче / качине м'ясо, можуть бути додані шпик або качиний жир, сіль і спеції. Такі вироби відрізняються щільною консистенцією, приємним ароматом і гострим солонуватий смак. Завдяки значному зневоднення вони можуть довго зберігатися.
Як роблять сиров'ялені курячу ковбасу
Технологія нічим не відрізняється від виробництва ковбас зі свинини або яловичини.
Найважливіша умова якісної сиров'яленому ковбаси - високий санітарно-гігієнічний рівень отримання сировини. Сучасний виробник в процесі забою, обвалки і жиловки зобов'язаний забезпечити такі умови, при яких імовірність мікробіологічного забруднення сировини мінімальна. Обов'язковий лабораторний контроль: визначається pH, рівень мікробного обсіменіння м'яса. Потім сировину швидко охолоджують до температури -1 ... -5 ° С.
Після того, як сировину підготовлено, його подрібнюють, зважують на високоточних вагах відповідно до рецептури. У куттері (промислова м'ясорубка) м'ясо і шпик подрібнюють до потрібного розміру, додають нітритного-посолочной суміш, спеції, цукор і сіль. Готовий фарш поміщають в натуральну оболонку на шприцах-наповнювачах.
Далі починається найскладніша частина у виробництві ферментованих ковбас - процес дозрівання. Зі свіжого, легко піддається
В кінці циклу на поверхню ковбасних виробів можуть наноситься декоративно-смакові суміші, спеції, а також обсипання, що імітують харчову цвіль. Після того як всі етапи пройдені, проведено лабораторний контроль якості готового виробу, на кожен батон наноситься етикетка, що дає право продажу.
Які харчові добавки використовують у виробництві сиров'ялених ковбас
Отримати якісну сиров'ялені ковбаси неможливо без застосування харчових добавок, таких як фіксатори забарвлення (нітрит натрію), регулятори кислотності і стартові мікробіологічні культури.
Нітрит натрію (Е250). Він надає ковбасі звичний рожевий колір і є чудовим консервирующим речовиною. За всю історію використання нітриту натрію в м'ясопереробної галузі не зустрічалося випадків виникнення масових харчових отруєнь, пов'язаних з вживанням ковбасних виробів. У той час як середньовічній Європі був добре знайомий ботулізм (назва захворювання походить від латинського слова botulum - ковбаса).
Інший небезпечний фактор: під час технологічної обробки, а також в шлунку нітрит натрію утворює нітрозаміни - канцерогени. Щоб цього не відбувалося, в раціоні ковбасні вироби необхідно поєднувати з овочами. По-перше, під впливом аскорбінової кислоти і антиоксидантів, що містяться в овочах, освіта нітрозамінів не відбувається. По-друге, овочі дозволяють збалансувати раціон.
Регулятор кислотності - глюконо-дельта-лактон (Glucono-delta-lactone - GDL, Е575) отримують з глюкози. GDL позитивно впливає на консистенцію ковбаси, сприяючи зв'язуванню частинок фаршу, зниження pH сировини, що блокує зростання небажаної мікрофлори.
У виробництві ферментованих ковбас використовують аскорбінову кислоту, аскорбат натрію (Е301). які забезпечують стабільність забарвлення і регулюють кислотність продукту.
Вуглеводи (такі як глюкоза, сахароза, глюкоза та інші) є живильним середовищем для мікроорганізмів, що беруть участь в процесі дозрівання ковбасного виробу.
Стартові культури. Мікрофлора м'яса не завжди гарантує хороший процес ферментації, в результаті чого ковбаса може зіпсуватися вже на етапі приготування. Для придушення розвитку патогенних мікроорганізмів використовуються спеціально підібрані бактеріальні культури, які і відповідають за хід ферментації. Такі бактерії називаються «стартовими». Застосування стартових культур дозволяє скоротити час дозрівання, позитивно впливає на колір і консистенцію, смак і аромат готового виробу.
Також сиров'ялені ковбаси містять досить велику кількість солі, тому їх вживання варто обмежити людям, що страждають на гіпертонічну хворобу і захворюваннями нирок. Не варто зловживати такими виробами при надмірній масі тіла та ожирінні, незважаючи на більш низьку калорійність у порівнянні з класичними салямі - продукт все ж досить калорійний.
Можлива користь сиров'яленому курячої ковбаси
Таким чином, ковбасні вироби з м'яса птиці містять більше білка і менше жиру, а калорійність курячих сиров'ялених ковбас нижче, ніж приготованих зі свинини і яловичини. Ковбаски сиров'ялені з м'яса курей сорту екстра "Саляміні з зеленим перцем", "Саляміні з сиром", охолоджені від ТМ «Галерея смаку» містять всього 310 ккал, 10 г жирів і 56 г білка в 100 г продукту. Найбільша кількість жирів, а, відповідно, і калорій, в продуктах з качиного м'яса. Так, ковбаска сиров'ялена з м'яса птиці сорту екстра «Парма» охолоджена містить в 100 г продукту 29 г білка, 50 г жиру. Її енергетична цінність становить 570 ккал.
Вироби з м'яса птиці здатні задовольнити потребу людини в якісному білку. А з продуктами ТМ «Галерея смаку» ви не тільки різноманітите стіл, а й подбаєте про своє здоров'я.