Хотілося б дізнатися, як правильно готувати їжу, щоб зберегти в ній максимум корисних речовин?
Олена Вікторівна
Найправильніший спосіб приготування їжі, який не приносить шкоди і зберігає в продукті максимум корисних речовин, - на пару. Це, можливо, не настільки смачно, на парових котлетки немає апетитною скоринки, зате така їжа набагато корисніше, оскільки вітаміни-мінерали не руйнуються, запевняє доцент кафедри технології харчування Харківського державного університету харчування та торгівлі Белла Ботштейн.
При варінні м'ясо втрачає половину білків
- Варка - оптимальний вид теплової обробки з точки зору впливу на людський організм, оскільки при такому способі приготування не утворюються канцерогенні речовини, - говорить Белла Ботштейн. - Але мінус в тому, що велика кількість вітамінів, мінералів та інших речовин руйнується. Таким чином їх харчова цінність дещо знижується. Крім того, багато корисних речовин в продуктах є водорозчинними і під час варіння переходять у воду. А якщо вода підсолити, то в рідину йдуть також водо- і солерозчинних речовини. У м'ясі, наприклад, містяться білки, які мають здатність розчинятися у воді. При варінні або при гасінні з продукту виводиться приблизно половина білків, і якщо ви використовуєте для їжі тільки м'ясо, воно виявиться наполовину позбавленим повноцінних білків. Однак якщо на основі м'ясного або рибного бульйону ми приготуємо перша страва, білки надійдуть в організм разом з рідиною.
Як мінімізувати втрати
Щоб продукти зберегли корисність по максимуму, фахівець радить при приготуванні білкових продуктів дотримуватися технологічну послідовність. При варінні м'яса для салату, щоб зберегти найбільшу кількість речовин, потрібно класти м'ясо в гарячу воду - час впливу на продукт і руйнування білків зменшиться. При приготуванні перших страв м'ясо можна закладати в холодну воду. Щоб зберегти в продукті солерозчинних білки, солити блюдо, що містить велику кількість білка, потрібно за 15-20 хвилин до закінчення готування.
Запікання - прийнятний варіант
- Запікання кілька наближене до смаження, але при цьому способі не утворюються канцерогенні речовини, оскільки зазвичай не використовується така кількість жиру, як при смаженні, особливо при приготуванні у фритюрі, - каже Белла Борисівна. - З точки зору харчової цінності запікання теж цілком корисно, оскільки водо- і солерозчинних поживні речовини не переходять в рідину.
Фритюрний жир можна використовувати сорок годин
Багато хто не проти поласувати рум'яними і ароматними смаженим м'яском і картоплею, але, на думку фахівців, жарка - найшкідливіший спосіб приготування їжі.
- Смажені продукти багатьом здаються смачніше, оскільки під час смаження на поверхні продукту відбувається реакція, в результаті якої продукт набуває апетитний колір і смак, - каже Белла Ботштейн. - Але при цьому способі приготування на поверхні можуть утворюватися канцерогенні речовини. Продукти, смажені у фритюрі, ще більш не корисні. Один з аргументів проти використання такого виду приготування їжі - властивість жиру окислюватися. Процес окислення призводить до утворення канцерогенних речовин, які провокують розвиток ракових пухлин. Якщо жир використовується більше сорока годин, в ньому починається бурхливе утворення канцерогенних речовин, які разом з продуктами окислення переносяться в людський організм. Не можна виключати, що недобросовісні технологи або кухарі не завжди виливають жир після сорока годин використання.
В крайньому випадку, можна дозволити собі приготувати їжу у фритюрі будинку, але відразу після приготування використаний жир потрібно вилити: його не можна використовувати після охолодження, каже фахівець. Справа в тому, що у фритюру є ще одна особливість. Жир не окислюється, якщо гріється сорок годин поспіль, без перерви. Але в домашніх умовах господиня навряд чи готує у фритюрі, десятки годин не відходячи від плити, і процес нагрівання і охолодження прискорює окислювальні процеси.